一、采青：铁观音的采摘要求是，当鲜叶长到三四叶，顶芽停止生长时采摘。这样叶子比较成熟且不太老，做出来的茶比较好，内质成分丰富，叶子有一定的硬度，也便于摇青。当然，所有叶子生长不可能都一致，有些顶部还有芽，有要求高的，会把顶芽采掉，再采下边的成熟叶。采青时的气候条件很重要，秋茶连续几天秋高气爽、凉风习习、且在中午10-15时时段采摘的茶青最容易出好茶，阴雨天不能采茶。
四、做青：做青是乌龙茶制作特有的工艺，也是其品质特征形成的关键，是初制全过程中最难掌控的环节。其过程包含两个部分:摇青和摊放。现代乌龙茶的制法都用摇青机操作（以前都是人工手摇，比较费时费力且不易均匀和控制）。铁观音目前的做法是摇三次，个别时候有摇四次的。
摇青最大难度是看青，看青关键有三步骤（即看摇青是否适度），即
摸：摸鲜叶是否柔软，有恰到好处的湿手感；
闻：闻青气是否消退，兰花香气开始显露；
第一次摇青通常摇3-5min；当满足看青关键三步骤时停止摇青，将完成第一次摇青的茶叶均匀摊开，推入青房摊放约2h；
第二次摇青通常摇5-10min，将完成第二次摇青的茶叶均匀摊开，推入青房摊放约2h；
五、杀青：该工序有一个承上启下的作用。承上是彻底破坏酶的活性，固化已形成的品质，启下是散发部分水份便于后序工序的操作。同时还能促进一系列的内在变化，如：可以减少青味、促使高沸点的芳香物质的显露，并使可溶性糖与果胶增加等等。杀青的关键在于控制水分蒸发量合适且青味消失兰花香显露；
