白毫茶
采摘细嫩，
采摘标准为一芽一叶半开展或初展，要求芽叶大小、长短、色泽均匀一致。芽叶采回后做到及时摊放，及时加工，保持芽叶新鲜。云海
白毫茶为手工
炒制。
主要
工艺分蒸青、揉捻、炒二青、理条整形、复炒、干燥等六道工序。
工序一：蒸青
目的是利用蒸气破坏芽叶内的酶
活性。蒸青锅锅径为30厘米，蒸汽温度95℃左右，每锅投叶量300克，历时2.5分钟左右，蒸好下锅摊凉2～3分钟。
工序二：揉捻
采用手工推揉方法，揉至茶汁溢出，有粘手感，成条率达90%以上为适，历时10分钟左右。
工序三：炒二青
目的是失水和初步做形。锅温先高后低，一般为90～70℃。
炒制时以抖为主，以便尽快散发水分。当炒至六成干时，改用快速轻搓手法，以达到芽叶完整，失水均匀的目的，当
茶叶干度约七成干时起锅，历时8分钟左右。
工序四：理条整形
理条整形是云海
白毫成形的关键工序。通过理、拉、搓等手法，达到理齐茶条，拉直、搓紧条索的目的。锅温60～70℃，历时15分钟左右。
工序五：复炒
通过继续做形和失水，达到定形的目的。锅温50℃左右，继续采用理、拉、搓的手法
炒制，当
茶叶条索紧直圆浑，干度达九成时起锅摊凉。
工序六：干燥
采用烘笼或烘房进行，掌握文火慢烘的原则，达到增进香气，干度均匀一致的目的。烘温50～60℃，烘时2小时左右。当含水量达6～7%，手捻
茶叶即成末，起烘摊凉装箱
贮藏。
云海
白毫的品质特点是条索紧直圆浑，锋苗挺秀，满披
白毫，香气清鲜，滋味浓爽，甘美如饴，
汤色黄绿明亮，
叶底嫩匀明亮。常饮云海
白毫，能消解油腻，增强血管弹性，对冠心病、高血压患者大有裨益。
杀青对云海
白毫品质起着决定性作用。通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止
多酚类物质氧化，以防止叶子红变；同时蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件。
随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而是
茶叶香气得到改善.除特种茶外，该过程均在
杀青机中进行。影响
杀青质量的因素有
杀青温度、投叶量、
杀青机种类、时间、
杀青方式等。
它们是一个整体，互相牵连制约。揉捻是云海
白毫塑造外形的一道工序。通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于
冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。制云海
白毫的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉，即
杀青叶经过摊凉后揉捻；热揉则是
杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。
嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之
汤色于嫩绿的
叶底，老叶宜热揉以利于条索紧结，减少碎末。目前，除名茶仍用手工操作外，大宗云海
白毫的揉捻作业已实现机械化。干燥的目的，蒸发水分，并整理外形，充分发挥
茶香。
因揉捻后的
茶叶，含水量仍很高，如果直接
炒干，会在
炒干机的锅内很快结成团块，茶汁易粘结锅壁。故此，
茶叶先进行
烘干，使含水量降低至符合锅炒的要求。
