1.采摘 优质茶树鲜叶是制成高级特种绿茶的先决条件。因此,采摘要选择良种茶园,按照统一的标准进行。通常采摘标准为1芽1叶或1芽2叶初展,并以清明前后采摘的品质最佳。采摘时要注意“四不采”,即不采雨水叶,不采病虫叶,不采紫色叶,不要瘦弱芽叶。采用提手采摘方法,忌用手指掐下芽叶,以免红梗红蒂。采后进行拣选,要求大小均匀,并及时薄摊在阴凉通风的地方晾4~6小时,然后制作。当天的鲜叶必须当天付制完毕。
2.杀青 在60厘米左右的铁锅内进行。制前要把锅壁磨光洗刷干净,使其光滑。杀青采取“高温杀青,先高后低,抖闷结合,多抖少闷”的方法。杀青时锅温控制在180~130℃,先高后低。手掌心距锅底30厘米左右有烫刺感时,投下叶片。每锅投鲜叶400~500克,以抛炒为主,适当闷炒。鲜叶刚下锅,双手均匀翻炒,以闷为主,使叶面迅速受热。当感到叶子烫手并蒸发大量水分时,逐渐降低锅温,翻炒加快,以抛为主,并要抛得高,撒得开,捞得净,使茶叶均匀受热, 水分快速蒸发, 避免焦边红叶。当叶质柔软,叶色变暗,清香锐鼻时,迅速将杀青叶取出, 放入圆篾盘内抖散摊晾。
3.揉捻 手抱茶叶双手回转滚揉或双手推拉揉,用力要掌握“轻重轻”的原则, 中间解块2~3 次, 揉至茶汁稍溢, 茶叶基本成条即可。
4.炒坯搓条 揉捻后及时进行炒坯。炒坯锅温控制在90~110℃( 过高易上爆点,过低产生闷黄) ,并使茶坯在锅中翻转抖炒均匀。当反复抖炒至茶条互不粘结时, 将锅温降至65~75℃开始搓条。双手掌心相对捧茶, 搓压转动和抖散, 用力先轻后重再轻, 搓抖至茶叶有刺手感和发出沙沙响声时立即起锅摊晾。切忌搓条时间过长和搓条用力过猛,致使乌条和茶叶变黑。
