安吉白茶虽名为白茶，却属于绿茶类。因为它是一种白叶茶树品种，按照绿茶的方法制作而成的。安吉白茶（白叶茶）是一种珍罕的变异茶种，属于“低温敏感型”茶叶，其阈值约在23℃。茶树产“白茶”时间很短，通常仅一个月左右。以原产地浙江安吉为例，春季，因叶绿素缺失，在清明前萌发的嫩芽为白色。在谷雨前，色渐淡，多数呈玉白色。雨后至夏至前，逐渐转为白绿相间的花叶。至夏，芽叶恢复为全绿，与一般绿茶无异。正因为神奇的安吉白茶是在特定的白化期内采摘、加工和制作的，所以茶叶泡后，其叶底也呈现玉白色，这是安吉白茶特有的性状。
安吉白茶经生化测定，发现其中氨基酸含量很高，在6%左右，最高的甚至达到9%，是普通绿茶的3-4倍；茶多酚含量则在10-14%，酚氨比只有1.6-2.3。这种罕见的高氨低酚现象也是安吉白茶香高味鲜的生化基础。而氨基酸高特别是高含量的茶氨酸，有利于血液免疫细胞促进干扰素的分泌，从而提高人体抵抗外界的侵害力，对提高记忆，降血压，减肥，护肝等都有明显作用。中国著名茶学专家庄晚芳教授高度评价安吉白茶，称其“具有观赏，营养，经济三大价值，其它绿茶不能与之相比”。
【干 茶】 细秀，形如凤羽，形如兰惠，壮实匀整；
【香 气】 清香高扬且持久，独具甘草味；
【口 感】 鲜爽，口齿留香，回味甘而生津，独特韵味；
【汤 色】 鹅黄，清澈明亮；
安吉白茶制作工艺
采摘：安吉白茶应分批多次早采、嫩采、勤采、净采。明前茶要求一芽一叶。芽叶成朵，大小均匀，留柄要短。轻采轻放。竹篓盛装。竹筐贮运。
摊放：及时摊放，厚度均匀，不可翻动，避免阳光。摊放目的，一是提高安吉白茶品质。二是便于炒制，摊放时间手抓柔软为宜。
理条：杀青后，逐步提高转速，锅内温度降低，时间3分钟。
保存：茶叶干茶含水分控制在6%以内，放入冰库，温度0－5℃。冰库取出的茶叶三小时后打开，进行包装。
