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武夷肉桂茶的制作工艺

时间:2023-08-15来源:中国茶文化传播联盟 作者:祁门红茶浏览:
肉桂,又名玉桂,据《崇安县新志》载:肉桂茶树最早发现于武夷山慧苑岩,另说原产武夷马振峰上。为武夷名丛之一。远在清朝已负盛名,蟠龙岩之玉桂皆极名贵。本世纪40年代,原中央茶叶研究所也曾在企山名丛观察园中,将肉桂列为诸名丛之前茅。 岩茶品种的选育,以优异
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    肉桂,又名玉桂,据《崇安县新志》载:肉桂茶树最早发现于武夷山慧苑岩,另说原产武夷马振峰上。为武夷名丛之一。远在清朝已负盛名,“蟠龙岩之玉桂……皆极名贵”。本世纪40年代,原中央茶叶研究所也曾在企山名丛观察园中,将肉桂列为诸名丛之前茅。
    岩茶品种的选育,以优异品质为先决条件,并依据生长环境、茶树形态、叶形叶色等特征确定花名。肉桂就是以香型为特征冠以花名的。近代科学对肉桂香气进行分析,确定属清花果香型。证明了前人对肉桂香气的评价,是准确的。
    肉桂除了具有岩茶的滋味特色外,更以其香气辛锐持久的高品种香备受人们的喜爱。据行家评定,肉桂的桂皮香明显,佳者带乳味,香气久泡尤存,冲泡四、五次仍有余香;入口醇厚回甘,咽后齿颊留香;汤色橙黄清澈,叶底黄亮,红点鲜明,呈绿叶红镶边状;条索匀整,紧结卷曲,色泽褐绿,油润有光,部分叶背有青蛙皮状小白点。
    肉桂是迟芽种,春梢长势旺,不易“开面”,宜分期分批适当嫩采,掌握中小开面采。晴天8~10时采为优,下午2~5时次之。
    晒青一般20~30分钟,翻青一次,以失水率达10~15%为宜。阳光强度大时,采用两晒两晾方法,以利萎凋均匀。将晒青适度的茶青移于室内晾青,时间半小时左右,使梗中的水分往叶片输送,俗称“还阳”。阴雨天,可用加温萎凋
    做青是初制中最复杂细致的作业,只有掌握熟练技能的师傅,认真细致操作掌握,才能做出特有的品质,“如梅斯馥兰斯馨,心闲手敏工夫细”。宜在温湿度稳定而紧闭门户的“青间”进行。采用特有的摇青技术,叶缘磨擦,促进茶多酚有一定程度的氧化,并散发水分“褪青”,然后静置,促进走水“还阳”,辅以做手,轻动作拍叶,直至叶脉透明,
叶子呈三节色,即青蒂、绿腹、朱缘,花果香显露为适度,失水率达32~35%。全程8~10小时。摇青次数10次,每次摇青转数自7转渐增至65转,静置时间前后大体为60—80—30分钟。前期茶只摇青不做手,中期茶摇青后辅以做手,后期茶因叶质粗老,需做手。
    做青适度的茶叶,即进行炒青,固定已形成的品质,纯化滋味,提高香气。炒青时锅温220~250℃,以闷炒为主,约2分钟,起锅,强压揉捻1分钟,叶子基本成条后复炒。复炒锅温稍低,为180℃,时间短,仅20秒钟,这道工序对形成特有的“岩韵”有很大的作用。
    复炒后“走水焙”,温度90~120℃,经10多分钟,焙至六、七成干后下焙。簸去碎末,摊凉,复焙1~2小时,行“文火慢烤”,这是武夷岩茶特有的工序,有增进茶香、提高茶汤浓度和耐泡的作用。
 
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