安溪色种，属乌龙茶，产于福建省安溪县是。创制于20世纪50年代。主要品种有大叶奇兰、黄棪（黄旦）、梅占等。色种中各品种茶的形、色、味各有特色。初制工艺基本与铁观音相同，但因各品种鲜叶特点不同，掌握上也不同。
历史发展
据1983年资料，安溪安溪色种在全县茶树栽植面积中，本山占12%，毛蟹占21．2%，乌龙占16.4%，梅占占10.5%，奇兰占2.7%，其他安溪色种占21.2%(另铁观音占13.1%，黄淡占2.9%)。
生长环境
安溪县全县各不同海拔地区年平均气温15--21℃，极端最低气温零下0.9—5℃， 平地极端最高气温39.3℃，≥10℃稳定积温4725—7315℃，年日照时数1800—2030小时，无霜期260一324天，年降雨量1700-1900毫米，相对湿度76%一80%以上。
茶水比
茶叶冲泡时，茶与水的比例称为茶水比。茶水比不同，茶汤香气的高低和滋味浓淡各异。据研究，茶水比为1：7、1：18、1：35和1：70时，水浸出物分别为干茶的23%、28%、31%和34%，说明在水温和冲泡时间一定的前提下，茶水比越小，水浸出物的绝对量就越大。另一方面，茶水比过小，茶叶内含物被溶出茶汤的量虽然较大，但由于用水量大，茶汤浓度却显得很低，茶味淡，香气薄。相反，茶水比过大，由于用水量少，茶汤浓度过高，滋味苦涩，而且不能充分利用茶叶的有效成分。试验表明，不同茶类、不同泡法，由于香味成分含量及其溶出比例不同以及不同饮茶习惯，对香、味浓度要求各异，对茶水比的要求也不同。
泡茶水温
水温高低是影响茶叶水溶性物质溶出比例和香气成分挥发的重要因素。水温低，茶叶滋味成分不能充分溶出，香味成分也不能充分散发出来。但水温过高，尤其加盖长时间焖泡嫩芽茶时，易造成汤色和嫩芽黄变，茶香也变得低浊。而且，煮水时水沸过久也加速水溶氧的散失而缺乏刺激性，用这种水泡茶时，茶汤应有的新鲜风味也受到损失。现代科学证明，茶水比为1：50时冲泡5分钟，茶叶的多酚类和咖啡因溶出率因水温不同而有异。水温87.7C以上时，两种成分的溶出率分别为57%和87%以上。水温为65.5C时，其值分别为33%和57%以上。不同茶类，因其嫩度和化学成分含量不同，对泡茶所用水温的要求也不同。细嫩的高级绿茶类名茶，以85-90C为宜；气候寒冷时，由于茶具温度低，对泡茶用水的冷却作用明显，宜用沸水冲泡。
冲泡时间
茶水比和水温一定时，溶入茶汤的滋味成分随时间的延长而增加。因此，冲泡时间与汤色和滋味浓淡爽涩关系密切。例如，茶水比为1：50用沸水冲泡1分钟，茶多酚和咖啡因的浸出率分别为38%和28%，茶汤中茶多酚与咖啡因比率为3.3，茶汤滋味淡薄；冲泡5分钟时，这两种成分的浸出率为88%和57%，两者比率为2.9，滋味适宜；而冲泡10分钟时，两种成分的浸出率分别为96%和92%，其比率为4.4，滋味浓涩。因而，一般红茶和绿茶以冲泡5分钟为宜。
经过强烈揉切作用形成的红碎茶和绿碎茶，颗粒细小，茶叶成分容易浸出，冲泡3-4分钟即可；加奶或糖等调饮而作一次性冲泡时，可冲泡至5分钟。冲泡乌龙茶时需用沸水浇淋壶身，保温性好，而且茶水比大，冲泡时间可适当缩短，第一次“洗茶”，不宜超过1分钟，第二、三、四次冲泡依次延长，分别采用1分半、2分和2分半钟即可。这样冲泡，茶汤不至于出现前浓后淡的现象。紧压茶一般用煮渍法沏茶并进行调饮，最好把茶叶风味成分一次性充分提取出来，获得较高浓度的茶汤，要求煮沸10-15分钟。
置茶有序
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