前几天，茶友一蓑烟雨任平生问了懂茶帝一个问题：红茶为什么有不一样的汤色？有的很红艳，有的很灰暗，有的很浓厚，而有的滋味又很淡？网上搜了一下，有茶黄素、茶红素之类的，太复杂了，能给我简单介绍一下吗？ 是的，如果要彻底弄清这个问题，确实不容易。不过作为一
前几天，茶友“一蓑烟雨任平生”问了懂茶帝一个问题：“
红茶为什么有不一样的
汤色？有的很红艳，有的很灰暗，有的很浓厚，而有的滋味又很淡？网上搜了一下，有
茶黄素、
茶红素之类的，太复杂了，能给我简单介绍一下吗？”
是的，如果要彻底弄清这个问题，确实不容易。不过作为一个
茶叶爱好者，对其中的一些基本原理，也是应该了解一些的。今天，小懂就希望能从最简单易懂的角度来解释这个问题。往下看，图文并茂哦！
茶叶中的
多酚类物质，是形成
红茶品质最重要的物质，其在鲜叶中的含量以及加工过程中量与质的变化，是
红茶制造中品质形成的关键。
茶黄素，是
红茶中的重要成分，对
红茶的色、香、味及品质起着决定性的作用，具有辛辣和强烈
收敛性，是红
茶汤色“亮”的主要成分，也是汤味强度和鲜度的重要成分，同时还是形成
茶汤“金圈”的最主要物质。
茶黄素与红
茶汤色密切相关，其含量越低，
汤色亮度越差，反之则越好，呈金黄色。
茶红素，是
红茶中含量最多的
多酚类氧化产物，约占
红茶干物质总量的5%～27%。它色泽棕红，是红
茶汤色“红”的主要成分，也是汤味浓度和强度的重要物质，但其刺激性不如
茶黄素，
收敛性较强，滋味甜醇。
茶褐素，是一类十分复杂的化合物，可分为透析性和非透析性两部分，除含
多酚类氧化聚合产物外，还含有
氨基酸、糖类等结合物。其色泽暗褐，滋味平淡，稍甜，量多，
茶汤味淡发暗，是红
茶汤“暗”的主因，含量一般占
红茶干物质重的4%～9%。
看文字太累了，小懂整理了一个表格，亲们一起来看看吧！很直观哦！文字记不住，保存表格就行啦！
▲红
茶多酚类物质在
制作过程中的变化（点击可查看大图，懂茶帝制图，转载请注明出处）
冷后浑
此外，
红茶茶汤冷却以后（约40℃以下）常产生乳凝状浑浊，这种现象俗称为“冷后浑”，这也是
茶黄素、
茶红素与咖啡碱的络合产物。
是否产生“冷后浑”，以及冷后浑的颜色如何，主要决定于
茶黄素含量的高低。只有当
茶黄素含量较高时，才容易产生冷后浑，而且浑后呈亮黄浆色至橘黄浆色。
茶黄素含量过低，不容易产生冷后浑，即使产生，颜色也常常成暗黄浆色。
小窍门
如果
茶汤中
茶黄素多，
茶红素少，加入牛奶后乳色一般呈姜黄色，反之则会使乳色黄中带灰。如果
茶黄素、
茶红素含量都很高，乳色就较为红艳；反之乳色就显得褐黄，甚至灰暗。
这主要是由于牛奶中含有大量蛋白质，它们能与
茶红素结合形成
茶红素-蛋白质盐类，是红色转淡。如果
茶黄素过低，便反映不出
红茶鲜艳明亮的
汤色。
茶黄素遇牛奶后，只有一般的稀释作用。
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