乌龙茶滋味醇厚回甘。品饮乌龙茶有“喉韵”的特殊感受，即茶汤过喉徐徐生津，而有回味，细加品味，似嚼之有物。由于乌龙茶的产区、茶树品种的不同，它的特征也有不同。武夷岩茶滋味浓醇清活，生津回甘，浓饮而不苦涩，这种特有的韵味，叫“岩韵”。安溪铁观音滋味浓厚滑爽，浓饮稍苦涩，后回甘，历久犹有余香，这种独特的韵味，称之为“观音韵”或“音韵”。
乌龙茶的制造过程，与红茶、绿茶不一样，其工艺要复杂得多。它吸取了红茶发酵和绿茶不发酵的制造原理，制造过程中既不完全破坏全叶组织，但又轻微地擦伤叶缘组织，要求细胞内含物不完全变化，但又有一部分起氧化作用。通过如此复杂的工艺过程，引发出独特的色、香、味。乌龙茶独特的制造工艺，是长期来劳动人民智慧的结晶。
王草堂的《茶说》（1717年），是对乌龙茶制造工艺最早的文字记载，乌龙茶文献之宗。它记述了乌龙茶采制的基本要求，主要的品质特征。这些和现行的乌龙茶制造工艺的基本要求，还是一致的，其内容主要包括下列四个方面：
第二，乌龙茶的制造。有萎凋（晒青）、摇凉青、炒青、焙茶和拣梗等主要工艺程序。晒青指“茶采后，以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青”。摇青指“摊而1”。1是摇的意思，即晒青后摇青．晒青、摇青、凉青，也即现行的做青。做青的程度，“俊其青色渐收，然后再加炒焙”。即掌握“香气越发即炒，过时不及，皆不可”。“独武夷炒焙兼施”“既炒既焙”。焙后再“拣去其中老叶枝蒂，使之一色”。
