白茶为我国六大茶类中最自然、最健康的茶类。在六大茶类中，萎凋时间最长的就是白茶了。其制作工艺中，不炒不揉，只经过晒干或文火烘干。白茶一般分为萎凋和干燥两道工序，而其关键是在于萎凋。表面上看白茶加工工艺最简单——只是萎凋、烘干而已，实则其内在加工的技术要领却极不易掌握，特别是要制出好茶，比其它茶类更为困难。
日光萎凋
白茶萎凋的好坏决定茶叶的品质，萎凋过程是茶叶内含物发生活跃变化的过程，是形成白茶色、香、味的关键，需要经过长期的实践摸索精雕细琢，才可制出上品“白茶”。萎凋过程中，鲜叶发生一系列变化：水分减少，叶片由脆硬变得柔软，便于揉捻成条；叶中所含酶类物质的活性增强，促使淀粉、蛋白质、不溶性原果胶等鲜叶成分发生分解、转化，生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果胶等有利于成茶品质的有效物质，多酚类物质也程度不同地氧化。袁弟顺在《中国白茶》中认为：“白茶的萎凋并不是鲜叶的单纯失水，而是在一定的外界温湿度条件下，随着水分的逐渐散失，叶细胞浓度的改变，细胞膜透性的改变以及各种酶的激活引起一系列内含成分的变化，从而形成白茶特有的品质。”
室内加温萎凋
正常而有效的萎凋，使鲜叶的青草气消退而产生清香，并有水果香或花香，成茶滋味醇而不苦涩。在萎凋过程中，如果萎凋过度，茶叶出现熟闷味；萎凋过轻，茶叶有青草气。另外，萎凋易受到天气的影响，特别是阴雨天气，阴雨天气时，鲜叶表面的水分不易散发，影响萎凋质量。可见，白茶的萎凋是白茶制作工艺的关键。
清洁化复式萎凋
(责任编辑：admin)
