《大观周刊》记者段毅
历经从一片茶叶到一杯茶汤
从传统手工制茶到现代化制茶
感慨时光与普洱茶神奇交遇的同时
如老友般用文字记录下了这段旅程
在大益庄园 做一饼会长跑的茶
本文源自：大观周刊（2017年第5期·旅游）
文：段毅
茶园旅行，对茶叶爱好者来说是刚需。
大益茶修之旅是从到布朗茶山嚼一片鲜叶开始。
清晨，越野车顺着弯弯曲曲的山路爬上大益的布朗山基地。四周苍翠欲滴，齐腰的茶树一排排蜿蜒至远方，充满了动感和韵律。茶园中隔数十米就会套种一棵树冠巨大的香樟树，为初生的茶叶遮挡风雨。
布朗山基地位于班章新村，小村里散落着一幢幢富有地域特色的干栏式建筑。“班章”一词在普洱茶爱好者心中是王者担当。布朗山就属于班章茶区，也是西双版纳最古老的古茶山之一，经年累月的自然造化，在布朗山区孕育出古老而神秘的，与热带雨林环境相融合的完整生态系统。布朗山上世代聚居的布朗族是古代濮人后裔。《华阳国志》记载，居住在中国西南部的古代濮人在商周时期就已种茶。“作为勐海布朗山乡最早定居的少数民族，远古的茶香早已在布朗人的血脉里世代流淌。”人称“勐海县老茶树”的农业技术推广研究员曾云荣今年七十多岁，有近55年的茶叶推广种植经验，从非洲到缅甸，最后到归根勐海，曽云荣走过很多茶山，喝过很多茶，见过很多茶树种，但他觉得布朗山上“什么茶叶都好喝”。
大益布朗基地建成投产到现在已有近30年的时间，茶园周围数十公里都是材林以及阔叶林区，成排的茶树虽然修剪低矮，但都是根系发达、枝干粗壮，树身爬满了青苔树衣的壮年模样。
新茶已经萌出标准的一芽两叶，随手摘片新叶放进嘴里，嚼碎的茶叶在舌尖化开清苦的味道，顺即吞下口水，满嘴甘甜。
普洱茶春茶的采摘并不如绿茶般一味“贪嫩求芽”，这跟普洱茶特殊制作过程有关，普洱茶采摘标准就是一芽两叶，因为此时的鲜叶在成熟度、内含物上均达到最佳状态，为普洱茶成品的后期陈化打好基础。茶山上的茶农们正背着竹篓，追随着阳光进行鲜叶的采摘。基地的工作人员特地叮嘱我们，采摘茶叶时要借着茶叶茎部的脆劲，用指肚一捏一提折断茶梗，不能直接用指甲掐断，这样能够避免红梗的产生。此外，刚摘下的嫩叶不可以长时间紧捏在手中，不可紧压以免芽叶破碎，要放置在透气的茶篓中，防止鲜叶内部的温度增高而提早发酵，影响茶叶的品质。
鲜叶初制的工作在布朗山上完成。早春茶正在基地的晒场中进行摊晾。据介绍，鲜叶采摘后在一段时间内仍然是个活的有机体，因此还需要进行“呼吸”。在此过程中，随鲜叶水分的流失和呼吸过程中的糖类分解，释放出二氧化碳和热量。因此茶叶采摘下来，堆放的厚度和时间都有讲究，以鲜叶的底层不产生热量为准。
茶界有一种说法是，来自布朗山的普洱晒青毛茶原料，是各个普洱茶加工厂加工普洱茶产品中的“味精”，无论加工普洱生茶还是普洱熟茶，只要拼配添加了布朗山的茶叶，其口感滋味必然更加酽烈、丰富，气感韵味更加充足、张扬，后期保存香气。
此前国务院公布的国家第二批非物质文化遗产名录中，普洱茶类的大益茶制作技艺成为唯一以生产企业品牌直接命名的项目。
勐海茶厂的厂区，年代感与现代气息共存。70多年历史的老厂房现在已经成为陈列历史的纪念馆。茶厂的起源可追溯到抗战烽火中的1938年，为振兴中华茶产业，实业创汇实业救国。毕业于法国巴黎大学的范和钧和毕业于清华大学的张石城带领90多位来自祖国各地的茶叶技术工作者于勐海（旧称佛海）筹建茶厂，并于1940年正式创立，成为云南历史最悠久的专业化茶叶生产企业。如今，在大益纪念馆里，“北宋伟大诗人范仲淹竹园支后乐堂第二十七代孙范和钧”带领一批人到蛮荒之地——佛海就地取材、兴建厂房的事迹，仍在教育着年轻的茶人。
在制茶车间，十多名制茶工人正在完成手工蒸茶并压制成饼的工序， 先把茶叶用布包好，然后用90度的高温蒸4、5秒钟，把茶饼压制成形，再放到一边的木质架子上晾晒，整个动作完成疾如闪电。据介绍，用帆布包裹散茶压制成型的过程，至今现代工业仍无法替代。
作为一家现代化茶企，大益在工艺和技术突破领域也一直孜孜以求。自主创新的静电除尘机自动去除靠人工不能完成的细小尘埃，全自动选色机能够快速大批量地剔除杂叶。尤其是投资近千万元的“罐式可控固态发酵”生产线实现了从原料投入到发酵完成全过程的人工可控，并由此形成“微生物制茶法”，不但是对传统普洱茶发酵工艺的提升和完善，更是普洱茶历史上一次重大的工艺和技术突破。
上世纪70年代，普洱茶人工渥堆发酵技术也就是第二代发酵技术在勐海茶厂试制成功，通过“渥堆”这一方式进行快速发酵，成为普洱茶有史以来，围绕发酵环节进行一次有意识人为干预发酵的工艺设计。勐海茶厂内有口“一源井”是制茶专属用水。井水来自地下白沙岩层，含矿物质，有益菌群丰富，是普洱熟茶发酵的上好水源。业内认为，勐海茶厂所处位置的大小环境，包括加工车间产生微生物菌群环境，以及当地弱酸性水源的完美结合，构成了大益普洱茶发酵的微生态环境，奠定了"勐海味"的基础。
如今，“大益菌群”的发现已开启了勐海茶厂普洱茶第三代发酵技术的篇章。
5年前，投资上亿元的大益集团微生物研发中心（简称“大益七号院”）在昆明成立。目前，大益七号院已经揭示了普洱茶渥堆过程中的微生物群落组成及其消长规律，并筛选出了用于微生物发酵的“大益菌群”，以及一种生物利用度更高的“发酵茶多酚”。
在大益庄园体验手工制茶
对于游人来说，最兴味盎然的高潮部分落在大益庄园。这是一个置身亚热带但因为海拔超过1000米，所以气候宜人的所在。庄园内负氧离子高，湖光山色宜人，绿植婆娑，集普洱茶科学研究、古迹文物保存、民族茶文化展示、纯手工采制茶体验、生态茶餐膳食和茶文化主题酒店为一体，2011年12月，大益庄园被评为国家AAAA级旅游景区。
正逢紫鹃茶抽芽的季节，下午的阳光洒落在山间，富含花青素、叶色紫绿的紫鹃茶区上方仿佛笼着一片紫烟。这片园区的名字叫做“国家种质勐海茶树分圃”，始建于1983年，种质苗圃内永久性地保存有茶组植物28个种和7种非茶组植物的各类资源2200余份，包括有野生型、近缘种、过渡型、栽培型等种质资源材料及一批稀有、珍贵的茶树资源材料。是我国目前大叶茶树种质资源保存份数最多、种类最齐全的活体保存中心。
占地1500亩的庄园中有一条仿建的“茶马古道”，古道上的石头，由茶马古道原址上的易武、剑川、康定、灵芝等地迁运而来，游客在其间穿越百年时光，体验滇藏马帮人的衣食住行。景区沿途设有“古街”、“马帮驿站”，
“中缅二战交通史馆”、“滇西民居”、民族文化色彩浓厚的“风雨廊桥”。几座土木结构的旧式小楼，完整地展示了明清时期云南石屏人的建筑风格，有茶农家、县长家、茶商家、关帝庙，那些在茶马古道滇藏线上收集整理的珍贵文物，生活生产中的老物件，穿过悠悠岁月，向游客传递历史的温度。
体验大益庄园，重头戏是在专业制茶师傅的带领下，用最原生态的制作手艺，制作一饼签上自己名字的普洱茶。
我们在精致敞亮的竹楼前坐定。从摘取新鲜的茶叶，到井边挑取井水，再到土灶中生火炒青，感觉茶叶的变化。这时候，专业的制茶师傅捧出一袋已经挑拣干净的晒青毛茶。让我们戴上经过消毒的头罩和围裙。
接下来要对干毛茶称重，不多不少200克，放入帆布袋中，再把布袋放在一眼土灶的蒸汽孔上，让干毛茶经过高温杀菌，并充分软化。干毛茶称重的时候动作要轻柔，避免毛茶条索断裂。蒸好的布袋在师傅的帮助下团揉压制成型，这个团揉成型对手艺的要求比较高，决定了未来普洱茶饼的颜值。基本成型的茶饼，就要进入石磨压碾的二次成型环节。这时候我们被要求站在石磨上扭一扭腰肢，用自己的体重把茶饼压得更均匀紧致。最后，茶饼去布袋晾干。
本来是行云流水一气呵成的动作，我们每个人都笨拙而小心翼翼。最后，怀着一颗对茶人尊敬的心情，给晾干的茶叶饼包上一层当地的手工绵纸。据说从勐海茶厂开始生产普洱茶饼时就一直使用这种手工纸。棉质透气性好，还带有一股淡淡的清香。
Tips
勐海茶厂位于勐海县，距景洪市约1小时车程。
布朗山赏万亩有机茶园：布朗山基地从勐海县城出发约1个小时车程，这里以天地为席，可以与茶叶和茶农亲密接触。
游大益庄园：门票90元，主要游览景点包括纪念碑、古道、普洱茶种源区、采茶体验区、古街、马帮驿站、二战纪念馆、观景台、古牌匾展、珍稀品种区、古道渡口、普洱茶博物馆。景区内配有可容纳400人同时进餐的庄园食坊，可体验手工制茶。
目前，企业针对以上内容开通了茶修之旅项目。
(责任编辑：茶小仙)
