树龄低的茶树体含氮（N）类化合物代谢比较活跃。这类茶汤喝起来鲜爽度比较高，但甜度、厚度、黏稠度及耐泡度稍差。而树龄高的茶树体含碳（C）类化合物代谢比较活跃，含碳化合物总体含量高，鲜叶里糖分及茶氨酸含量高，这类茶汤喝起来汤稠黏滑、味甜质厚。
因为一般十多泡以后，这些滋味物质已浸出完全，而纤维质也被完全泡开，纤维质中的大量糖分析出，在唾液酶的作用下水解产生甜味。因此，古树茶带给消费者的品饮感受优于现代茶园、小树茶的，这一点相信已经得到了广大消费者的人认同，而了解到古树茶的优质原理，我们也就能够更加深刻的理解古树茶的价值。
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