在云南，古树茶是老祖宗遗留给我们的为数不多的稀缺茶树资源，不少消费者都说，古树茶就是口感好，滋味柔和协调、回甘快。茶叶滋味是茶叶水溶内含物给人们口腔味蕾细胞的一种综合感受。茶叶中溶于茶汤的物质有茶多酚及其氧化产物、氨基酸、咖啡碱、糖、有机酸、芳香物质等，非常丰富。茶叶口感是这些物质的综合反映，茶叶滋味口感好与不好，就是决定于这些物质的比例。如安吉白茶，就是氨基酸比一般绿茶多些，茶多酚比一般绿茶少些。那么普洱茶的口感也许也有这样的关系，口感好的普洱茶酚氨比小些（即茶多酚相对少些，氨基酸相对多些）。
众所周知，古树茶通常是半野生状态，生长环境、生态条件比较好，通常有些树木遮荫，土壤有机质丰富。过去的科学分析已表明，野生茶树茶多酚含量通常较低（山茶属近缘类茶植物更低）；茶多酚中主体物质儿茶素含量也低些，而且儿茶素中具有苦涩滋味的复杂儿茶素比例小些，苦涩味少的简单儿茶素比例相对大些。古树茶的亲缘关系靠近野生茶，也许也具有类似的物质比例特性。
另外，适当遮荫条件下的茶树，氮代谢旺盛，茶树形成氨基酸一类含氮化合物会多些；与此相反，适当遮荫条件下的茶树，碳代谢有些受抑，合成茶多酚一类物质会少些，其中苦涩味重的复杂的酯型儿茶素比例相对少些。还有，土壤有机质多的条件下，有利于氮代谢，合成氨基酸一类物质会多些。所以生态条件好的古树茶，滋味会好些，给人们的口感自然会好。
近年来，云南的山头茶、高山生态茶也引起了人们的重视。同样的道理，很多山头茶、高山生态茶也具备古树茶的生存条件。此外，山头茶、高山生态茶，因为海拔相对较高，以往的化学分析表明，高海拔的茶树氮代谢旺盛，碳代谢相对减弱。因此，山头茶、高山生态茶，酚氨比相对会小些，口感也会好些。
云南农科院茶叶研究所的梁名志、夏丽飞等曾经做过景迈、南糯、易武三地百年以上老树茶和台地茶的感官审评对比和内含成分对比的研究，结果表明：百年以上老树茶与台地茶在感官品质上有较大差异，主要表现在：老树茶的茶气更足，滋味协调、味厚回甘好，叶底薄大而柔软；而台地茶滋味欠协调、味薄、生津回甘较差，叶底较硬。而且，不同地域、不同种质也培育出不同的品质风格，诸如南糯山的味较浓强、易武的鲜活度高、景迈的醇厚度好等。
通过理化成分与矿物质含量对比来看，老树茶与台地茶各有千秋。从平均含量看，老树茶的茶多酚、儿茶素、总糖、寡糖和铁、铜、锰微量元素含量较台地茶高；台地茶在灰分、水浸出物、氨基酸、多糖、黄酮及硼、锌等含量上高于老树茶。
为什么大树茶更耐冲泡，有人认为是基于以下两点一是，大树茶的芽叶更肥厚，细胞组织更厚，栅栏组织更厚，内含物的溶出速度比台地茶更慢。二是冲泡次数与茶叶和水的接触面积相关，大树茶芽叶大，与热水的接触面积比台地茶小，溶出速度慢。这一点对同等质量的红条茶和红碎茶的溶出速度对比可以理解。所以大树茶冲泡次数更多，是因为大树茶的溶出速度更慢。
