在这个过程中，有的茶树经受住了环境变化的考验，如干旱、温度骤变、狂风暴雨、病虫害泛滥等等，获得了更长久的生存机会，运气好的能活几百年甚至几千年，就成为“老树”或者“古树”了。
这样的茶树要么适应性强，要么身强力壮，浑身上下充满了“植物的智慧“，既能跟随气候的变化调整生理状态，又能和周遭的其他生命和谐共处——大概就像人一样，年龄越大活得越通达。
另一方面，随着人类对自然资源的开发利用，对生态环境的破坏和动植物种群的人为干预也越来越严重，因而很多老茶树都是生活在人迹罕至的深山老林里，这些地方交通极其不便，鲜叶采摘频率很低，更不可能被施以其它的农技手段了，再者，老树茶历经千百年，已经形成了一套自我的生长方式，冒然施肥、保护，还有可能造成创伤，所以，这类老茶树给人类提供了“原生态”的鲜叶。
随着对茶的研究越来越深入和广泛，人们发现，有些茶树种子繁殖出来的后代差异很大，高矮不同，叶片形状不同，发芽早晚不同，长势快慢也不同。这很不利于大规模的采收制作，做出来的成品茶叶也不容易保持稳定的品质。
还有一些茶树在某些方面有优势，在某些方面却又不利于人为利用，于是就要通过育种，改良茶树的某些特性，比如提高抗寒性、提高抗病抗虫的能力、提高产量、提高某些特定成分（比如多酚类物质或者茶氨酸）的含量等等。而无性繁殖的手段（如扦插），可以保证茶树个性一致，方便人们管理和采制。不过，通过无性繁殖的茶树一般寿命较短，其最佳的利用期多在二三十年之内，也就谈不上老树不老树的了。
所以，所谓“老茶树”的说法，一般有三层意思：
用种子繁殖的茶树，对其生长环境的适应性很好。
比同地区多数茶树的年龄都长，且自身生理状态良好。
所处的生长环境中各种生命类型和谐共处，动态平衡，较少受到人为干预。
每个茶区的茶树源流、演化、栽培及茶叶生产历史不尽相同，一百年的茶树在此地是小字辈，在彼地可能就是老爷爷了。有了老茶树提供的优质鲜叶，还需要好的制茶工艺，才能得到一款好茶。而对于像普洱茶一类比较耐放而讲究陈化效果的茶叶，仓储过程也是造就好茶的关键。
