茶树是由根、茎、叶、芽、花、果等不同器官的构成的整体，在生长发育过程中，各个器官具有不同的形态和不同的生理机能，有了有效地栽培茶树，必须了解各个器官的机能及其与栽培环境条件的关系。在生产上通常把茶树分作地上和地下两大部分，地下部为根系，地上部为树冠，包括枝、叶、芽、花、果等部分。根颈是地上和地下两种功能不同器官的交界处，它是茶树各器官中比较活跃的部分。
1、根
根埋在土中不易引人注意，其实它的分布与生长动态，是制订茶园管理措施的主要依据之一。从某种意义上讲，所谓栽培，首先要培养好根系。俗语："根深叶茂，本固枝荣"，正是这个重要性的说明。
茶树的根系由主根、侧根和须根构成。由种子的胚根垂直向下生长的根，称为主根，可伸入地下2-3米，甚至更深，但一般为1米左右。在主根上着生的统称为侧根。由主根上直接发生的侧根，称一级根，着生在一级根上的是各级分枝的侧根，侧根分布面很广，壮年时期侧根分布深达60-80厘米。在条栽茶园中满布行间，交叉伸展。主根和侧根粗长呈红棕色，寿命长，起固定、输导、贮藏等作用。主根和侧根上着生的细小根，统称须根。须根细短呈白色，一般寿命较短，不断死亡更新，未死亡的则逐渐发育成侧根。须根大部分布在土壤的耕作层，深在5-45厘米之间，具有吸收能力和明显的趋肥生。45厘米以下的须根很少。根除了主根、侧根外，还有一类根可以茎、叶、老根上生出，这种根叫不定根（相对地把主根和侧根叫定根），如用扦插、压条等无性繁殖的茶树所形成的根。
营养繁殖的茶树，是由入土部分基部具有分生能力的细胞分化成根体，由此而产生根群，其中有1-2根向深处发展而行主根的作用。
主根和侧根分布的深度和范围，因品种、树龄、生态条件及农业技术措施而有明显差异。大叶种的茶树主根明显，根系分布也较中、小叶种深广。根系的生育随年龄而增长，幼苗期主根较发达，随后不断分化，不断分生侧根。当主根受到阻碍或抑制时，部分侧根就能迅速生长，向土层深处伸展，代替主根的作用。在有机质多的酸性土中，根系发育良好。在缺乏有机质的粘土，或排水不良，土层浅薄，根系生育就差。通过深耕施基肥的，根系能向土层深处扩展，否则多集中土壤表层，因此，茶园土壤管理必须以根系生育规律为主要依据。
茶树根系的生长发育在一年中是有节奏的，与地上部的生长发育交替进行。其营养物质的积累和消耗，常随季节而有变化，如茶季新梢生长旺盛时，地上部需要大量营养物质，此时根系营养物质的消耗便大于积累；茶季结束后，进行根系营养物质的积累阶段。由此可见，加强秋冬季茶园管理，可促进根系生长和营养物质的积累，提高树体营养水平，增强越冬能力，有利于早春茶树的萌芽以及新梢的生长。
根在茶树生育虽起着特别重大的作用。茶树体内所需要的物质，除部分由叶从空气中吸取外，大部分都是由根从土壤中吸收的。根还有合成的能力，能制造某些重要的有机物质，这与整个茶树的新陈代谢，特别是与合成蛋白质所必须的氨基酸的合成有关。例如，茶氨酸是茶树体内所特有的，它在许多特性中起着特殊的和重要的作用。根据研究，茶氨酸的前期化合物是在叶片内形成的，并从叶片转移到根部，在根部完成生物合成，而后再从根部转移到正在生长的新梢顶端。同时，茶树根部贮藏的物质对更新复壮后枝叶的旺盛生长起着决定的作用。此外，根系深入土中，还具有固着和支持树体的功用，并兼有繁殖的和更新复壮的机能。
2、茎
茶树的茎是由营养芽发育而成的。幼茎十分柔软，着生茸毛，表皮呈青绿色，随着新梢增长逐渐木质化，表皮色泽由青绿色而变淡黄，再由淡黄而转浅棕，以后色泽变深，皮孔渐大，形成裂纹。二三年后枝条表皮色泽变成浅灰，老枝条色转暗灰。
茶树的分枝习性一般表现为两种形式，即单轴分枝与合轴分村。自然生长的茶树一般在二、三龄妈内为单轴分枝，这种分枝的特点是顶芽不断向上生长，形成明显的主干，分枝较短，树体向高处生长。到四龄以后转为合轴分枝，这种分枝的特点是主干的顶芽到一定高度便死亡或生长很慢，近顶端的侧芽代替了顶芽的生长，表成侧枝，不久侧枝的项芽也停止生长，继续由下面的侧芽代替，结果使树冠呈现开张状态。掌握茶树的分枝规律，就可采取修剪，打头，分批采摘等方法，有助于大量侧芽的生长，扩大树冠面和芽密度。
按分枝习性不同，通常将茶树分为乔木型、小乔木型和灌木型三种。乔木型茶树，植株高大，具有明显直立的主干；小乔木型茶树，植株中等高度，分枝部位离地面较近，主干仍属明显；灌木型茶树，分枝靠近地面或或从根颈处发出，无明显的主干。
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