大多数人初遇普洱茶时，会有很大疑虑和障碍。我也经历过，这种心理来自于习惯的对比和思维的封闭性。
绿茶即美即鲜，却显得有些轻盈和短暂，刚咂出味来便淡然逝去，很快连影儿也找不到了。相比之下，乌龙茶就显得深厚，没有绿茶的鲜活清芬，却把香气藏在里边，喝她的人年岁和阅历也陡长不少。“铁观音”浓郁清奇，“大红袍”饱满沉着。与它们生长环境距离不远的红茶“金骏眉”，展现出一种很高的格调，色香味更是诱人。
见惯了喝惯了上述茶类，再猛然的遇到普洱茶。一看样子长相就难以吸引眼球，一团黑乎乎的“粗枝大叶”，横七竖八地压成了或饼或团或砖的形状。再用鼻子闻一闻，没有“高而明显的清香。撬下来一块用开水冲泡，有异于其他茶类颜色的茶汤漾出，小心翼翼的喝一小口，有一种陈旧的味道似中药似米汤。
大多数人对食物或饮料，偏好或习惯于新鲜或美观，因此对陈旧的味道或不惊艳的外观往往会产生一种本能的防范和排斥。更何况，市面上确实有一些制作低劣、以假冒真、存放不良的普洱茶带着类似“发霉”的气息被“无良”商家推荐给消费者，让试图品尝普洱茶的人扭身而走不敢“恭维”。
但是，扭身而走的有思想有阅历的人又会停步犹豫思索了，世界上有不少热爱普洱茶的人，生活品质也很高。难道，他们都不懂得“审美”？难道都在盲目地品饮“霉味”？而且，这些人往往来自不同行业不同阶层甚至各有自己的专业成就，不存在“炒作”和“忽悠”普洱茶的动机。于是，开始重新怀疑和学习，试着向一些常喝或懂普洱茶的人，了解普洱茶，跟着喝一些纯正的普洱茶。
一个人如果有着丰富的阅历和开放的思维，如果具备着拓展自身饮食习惯的生理弹性，如果保留着发现至高口舌感觉的生命惊喜，那么，他一旦喝下第一口纯正的普洱茶并试图深入了解它，“事态”就会变得严重起来。这些对普洱茶一度犹豫或怀疑的人很快就会喝“上瘾”了，再也放不下。
是什么让普洱茶产生如此“魔力”，让人爱不释口？根据对很多普洱茶懂行人的了解和科学界对普洱茶的认知深入，总结普洱茶吸引茶客的主要方面如下：
一、普洱茶的功效，这是普洱茶作为茶类的最本质体现
历史上，清代帝子王孙们从世代跨下马背颠簸流离转而过起富贵荣华的宫廷生活，最大的负担便是越来越肥硕的身体。因此，当他们不经意地一喝普洱茶，便欣喜莫名。雍正时期普洱茶已经有不少数量进贡朝廷，乾隆皇帝喝了这种让自己轻松的棕色茎叶，就到《茶经》中查找，没查明白，便嘲笑陆羽也“拙”了。据说他为此还写了诗：“点成一碗金茎露，品泉陆羽应惭拙”。后人了解，云南太偏远。陆羽未能去也。
曹雪芹的《红楼梦》中常写到，某天某人吃多了，就有人劝“该焖些普洱茶喝”。宫廷回忆录里也提到：“敬茶的先敬上一盏普洱茶，因为它又暖又能解油腻。”由京城想到茶马古道，那一条条从普洱府出发的长路，大多通向肉食很多、蔬菜很少的高寒地区。那里本该发生较多消化系统和心血管系统的疾病而实际情况并非如此，人们终于从马帮驮送的茶饼、茶砖上找到了原因：“普洱茶味苦性刻，解油腻、牛羊毒”；“茶之为物，西戎、吐蕃古今皆仰食之，以腥肉之食，非茶不消”；“一日无茶则滞，三日无茶则病”……
国内外科学研究和医学临床试验已经越来越多的成果证实：普洱茶不同于其他茶类原因是本质上内含物质最丰富，核心生命在“持续的后发酵”；普洱茶在消食化脂、抗衰老、预防癌症、辅助降低“三高”、健胃提神等方面较之其他茶类有更明显保健作用，被称为“诸茶之王”、“万病之药”、“益寿茶”、“美容茶”。
当下中国经济繁荣，人们生活水平空前提高，食物营养充裕，大鱼大肉高糖高脂已是稀松平常，越来越多的人遭遇到了类似清王室和高原山民同样的问题。因此，近年来普洱茶再度风行再度回到人们的视野和茶杯中，我想不是偶然更不是跟风或猎奇，普洱茶的本质功效是其生命常青的根本理由。
第二、普洱茶的口味，是其魅力所在
普洱茶的好处不单单是让身体轻盈健康，最吸引爱茶人的地方，是口感。“普洱茶越陈越香”，不同的普洱茶有不同的口感，同一款普洱茶在不同的时间不同的环境也有不同的口感。要描述普洱茶的口感很难，一般常说的樟香、兰香、荷香、蜜香等等，只是一种比拟，而且是借着嗅觉来比拟味觉。
世上常用的那几种最基本的味觉类型，与普洱茶都对不上，即使在茶的世界里，那一些比较稳定的味觉公认，如绿茶、乌龙茶、红茶、花茶系列所体现出来的味道，与普洱茶也不对路。总之，与这一些类型化、准类型化的味觉定型相比，普洱茶显得暧昧、含糊、内敛，其味其感可谓“妙不可言”，难以言表。经常看到一些文人雅士以“好茶至淡”“真茶无味”等句子来描写陈年的古董普洱茶。我感觉，普洱茶绝非仅仅“至淡”“无味”，其实它是有“大味”的。如果一定要用中国语言形容概括，比较类似的是两个词：陈酽、透润。
普洱茶在陈酽、透润的基调下持续变化可谓“变幻无穷”，每种重要的转换都会进入爱茶人的感觉记忆。普洱茶的各种口味，难用具体准确的言语描述，只能用比喻和联想予以定位。“禅茶一味”或许就是一种“大智慧”的概括，不可言，不可说。个中玄妙，唯心感受，唯人自知。
第三、普洱茶的人文深度
与人们对其他美好饮食的记忆不同，普洱茶显得穿越空间、时间，有着无限的生命张力，风味精微。这就赋予了爱茶人徜徉、探寻的余地，有了千言万语的对象，有了玩味的内涵。遍观世间万物，只有法国的红酒，才有类似的情形。普洱茶有“号级茶”“印级茶”“七子饼”的代际区分，有老茶、新茶、熟茶、生茶等制作贮存区分，有大叶种、小叶种、古树茶、台地茶等原料区分，又有易武山、景迈山、南糯山、老班章等产地区分。即使仅仅取出其中某一类普洱茶，里边又可细分出一大批茶号和品牌；即使是同一个茶号里的同一种品牌，也还包含着很多重大差别，谁也无法一言道尽，一言以蔽之；即使是同一饼茶，不同的人冲泡由于在茶量、水量、速度、热度、节奏方面的不同，茶味也会有所不同，由此可以以茶味推知泡茶之人。喝普洱茶讲究缘分，讲究阅历。茶无好坏，全在人品；茶缘即人缘，茶品即人品，无不反映了普洱茶的人文情怀和物我一通的哲学感知。
第四、普洱茶的核心秘密在持续地后“发酵”
以盛军先生和陈杰先生为代表的微生物科学家，对普洱茶所作的科学研究揭开了用科学认知普洱茶，解密普洱茶的视角。谁都知道，普洱茶和其他茶种的主要区别就在于发酵。绿茶可称为“不发酵茶”，乌龙茶、红茶可称为“轻发酵茶”“半发酵茶”或“单发酵茶”，普洱茶则可以称为“后发酵茶”“长发酵茶”。在普洱茶里边，生茶又可以称为“自然发酵茶”，熟茶又可称为“人工发酵茶”。仅仅从“发酵”角度切入，几乎能把所有的茶种都涵盖了。发酵的主角，是微生物。我国西南边陲的云南，以特殊的方位、地形、气候和生态，微生物乐园中的乐园。那些在原始山林中生长了千百年的乔木大叶种古茶树，始终被一大批种类繁多的微生物菌群陪伴着，呵护着，喂养着。从茶树的根，到茎、叶、花，一处也不曾懈怠。否则，哪会存活得那么健康又那么久远？微生物菌群天天摄取着太阳能，裂解着细胞壁，分解着有机物，分泌着氨基酸，激活着生物酶，合成着茶氨酸，这就是发酵。结果，激活的生物酶有利于消食，茶多酚有利于降低胆固醇，汀类物质有利于降脂，茶色素有利于减少血粘度，泛酸、胱氨酸有利于解酒护肝，果胶物质有利于除毒，而种种综合因素又能抑制糖尿病的“靶标”，有利于降低血糖，减少尿酸，防止老年痴呆……
当地的茶农凭着经验知道，普洱茶的好坏，决定因素是一批用肉眼看不到的小生命。陈杰先生曾在一篇文章中提到，当地茶农发现自己家的茶叶出现了大问题，便会诊断道：“茶虫子”病了。他们所说的“茶虫子”，就是微生物菌群。为什么普洱茶种移植到经纬度近似的其他省份生长品质与云南比就会改变，云南茶区相隔不远的每一座山茶的品质也不一样？这种现象与茅台酒只能出在贵州仁怀一个特定的小地方而不能四处酿造一样，道理和答案是共通的：只因微生物菌群有异，又不愿意整体迁移，因而构不成同样的发酵。
凭着发酵方式的不同，就可知道普洱茶与其他茶种的基本区别。绿茶在制作时需要把鲜叶放在铁锅中连续翻炒杀青，达到提香、定型、保绿的效果，为此必须用高温剥夺微生物活性，阻止茶多酚氧化，因而也就不存在发酵。乌龙茶制作时先鼓励生物酶的活性，也就是用轻度发酵提升香气和口味后，随即用高温炒青烘干，让发酵停止。红茶则把发酵的程度大大往前推进了一步，比较充分地待香待色，然后同样用高温快速阻止发酵。乌龙茶和红茶虽然也曾与发酵邂逅，但很快洒泪诀别于炉边，不再往来。至于清清纯纯的绿茶，则从未与发酵约会。
普洱茶也会有一个翻炒杀青的过程，但时间很短，翻炒时茶叶被不断抛离锅壁，在空气中冷却，因此叶片的温度不会超过70℃的界限，微生物也就不会被杀死，发酵过程延续下去了。即使是二十世纪七十年代之后通过人工发酵来制作的熟茶，也不让“渥堆”的温度超过界限。更重要的是，在普洱茶的制作过程中，先要经过一次次重力揉捻，使微生物进入茶叶，然后又要用紧压的方式变成饼、团、沱、砖的形状，使今后的长期发酵获得一个稳定的温床。在普洱茶的各种发酵温床中，砖形更便于密集存放和搬运，但是，为了微生物菌群在发酵过程中能够流畅运行，还是让饼形的数量大大超过砖形。普洱茶在制作完成后的这种发酵，被专家们命名为“第二次自然接种”，又被茶客们俗称为“后发酵”或“长发酵”。如果温度、湿度和贮存环境适当，这种发酵就在长年累月之间无声无息地让茶品天天升级。因此，即便是上了年纪的老茶品，也会在微生物菌群的辛勤劳作下，成为永久的半成品、不息的变动者、活着的生命体。发酵过程可以延续十几年、几十年，形成一个从今天走回古典的“陈化”历程。这一历程的彼岸，便是渐入化境，妙不可言，让一切青涩之辈只能远远仰望，歆慕不已。
按照一般的审美标准，漂亮的还是绿茶、乌龙茶、红茶，不仅色、香、味都显而易见，而且从制作到包装的每一个环节都可以打理得美轮美奂。而普洱茶就像很多发酵产品，既然离不开微生物菌群，就很难“坚壁清野”、整洁亮丽。从原始森林出发的每一步，它都离不开草叶纷乱、林木杂陈、虫飞禽行、踏泥扬尘、老箕旧篓、粗手粗脚的鲁莽遭遇，正符合现在常说的“野蛮生长”。直到最后压制茶饼时，也不能为了脱净蛮气而一味选用上等嫩芽，因为过于绵密不利于发酵转化，而必须反过来用普通的“粗枝大叶”构成一个有梗有隙的支撑形骨架，营造出原生态的发酵空间。这看上去，仍然是一种野而不文、糙而不精的土著面貌，仍然是一派不登大雅之堂的泥昧习性。
漫长的时间让普洱茶像一个人生的历程，青涩是美，历经磨难阅历的成熟更是一种大美。青春芳香的绿茶只能浅笑一年，笑容就完全消失了。老练一点的乌龙茶和红茶也只能神气地挺立三年，便颓然神伤。这时，反倒是看上去蓬头垢面的普洱茶越来越光鲜。原来让人耽心的不洁不净，经过微生物菌群多年的吞食、转化、分泌、释放，反而变成了大洁大净。清代宫廷仓库里存茶的那个角落，当年各地上贡的繁多茶品都已化为齑粉，沦为尘土，不可收拾，唯独普洱茶，虽百余年仍筋骨疏朗，容光焕发。二○○七年春天从北京故宫回归普洱的那个光绪年间出品的“万寿龙团贡茶”，很多人都见到了，便是其中的代表性形象。
普洱茶的魅力是天地玄机，唯口舌知之，身心知之，时间知之。至此，作为普洱茶的爱好者仍不能概括哪怕描述普洱茶的根本魅力之所在。愿以此文抛砖引玉，启发欲了解普洱茶或对普洱茶存在“固有偏见”的有缘人深入认知普洱茶，不因缺乏了解或固有习惯而与低调“大美”的普洱茶擦肩而过。
(责任编辑：润生)
