从化学上说，水都是一样的。但现实中的水不是化学意义上的“纯水”，总是有着各种“微量成分”。这些微量成分虽然少，对于水的风味口感以及与其他物质的互动却有着重要的影响。比如泡茶，茶界人士说“水为茶之母”。而茶圣陆羽早在唐代就对此进行过一些探索，总结出了“山水上，江水中，井水下”的经验。
限于陆羽时代的科学技术水平，他只能基于有限样品做一些泛泛的总结，未必完全准确和全面。不过，他的总结毕竟提供了一个参考方向，对后世也产生了很大的影响。
感谢现代科学研究，我们知道水对茶的影响主要来自于两个方面：水中的矿物质和水的酸碱性，而酸碱性其实也主要是由水中的矿物质来决定。
水中有多种矿物质，含量丰富、影响最大的一般是钙离子和镁离子。它们的含量可以用水的“硬度”来衡量，含量越高，水就越“硬”。硬度高的水烧开之后，壶底会出现一层“水垢”，就是钙和镁沉淀析出的产物。
硬度较高的水本身不适合人长期饮用，对泡茶的影响比较大。虽然烧水使许多钙和镁沉淀了出来，也还是会有许多留在水中。所以，硬水烧开之后，钙镁离子的含量还是会比较高。泡茶的过程是把茶中的可溶性成分，比如茶多酚、咖啡因、氨基酸以及其他小分子物质萃取到水中的过程。茶的风味和口感就由这些萃取出来的成分决定。萃取出来的多，味道就浓郁；萃取出来的少，味道就寡淡。
科学家们研究过钙镁离子对萃取效率的影响。他们发现，在中性或者弱酸性的水中——通常的饮用水就是这样的情况，钙镁离子会抑制茶多酚的溶出。茶多酚不仅是茶中最具号召力的“功效成分”，对茶的风味也有着至关重要的影响。抑制了它的溶出，也就难怪茶汤寡淡，茶香低浊了。
那是不是碱性水就好了呢？有一些矿泉水以“弱碱性”为卖点，宣称“更健康”。这种宣称是一种想当然的忽悠——当然，它除了让你觉得高大上而愿意多掏点钱，倒也没什么危害。不过要是用来泡茶，这样的水就弄巧成拙了。在碱性条件下，钙镁离子对于茶多酚的溶出量倒是影响不大，但茶多酚不稳定，溶出之后容易氧化——在碱性水中，这种氧化会很迅速。那些氧化程度低的茶，比如绿茶、黄茶和铁观音，正常汤色应该是明亮的浅绿、浅黄或者黄绿色。如果是碱性水泡的，就会很快变成红浓的颜色——这是因为茶多酚被氧化变成了茶黄素或者茶红素。茶黄素和茶红素本身也没什么不好，但本来是想要春天勃勃的生机，结果变成深秋暮霭的深沉，总让人不那么舒心。
陆羽的经验，大概是因为他接触的山水没有经过地层，溶入的矿物质比较少，硬度较低，而井水则经过层层矿石，溶入了太多矿物质，因而硬度较高。那么是不是纯净水泡茶就好呢，事实上，纯净水中什么都不含，没有一定量的矿物质，纯净水泡茶，茶中的可溶性物质很难萃取出来，茶汤滋味寡淡。喝茶爱好者可以选择低硬度、低矿化度的天然矿泉水作为泡茶用水，那么究竟如何选择呢？主要是看矿泉水后面的成分表，其中溶解性总固体的量决定了矿化度的高低，一般溶解性总固体在30-200mg/L，泡出的茶汤滋味都不错。目前二泉映月矿泉水正在举行的千场品茶鉴水活动，其中一个环节就是品鉴哪种因素影响泡茶的效果，如果有兴趣的茶友可以参加。
