隋唐时期，制茶技术日益发展，饼茶（团茶、片茶）、散茶品种日渐增多。所以到了唐代，特别是在陆羽的《茶经》传播开来的唐中后期，饮茶的方法向煎茶演进，但煮茶依旧存在。被陆羽推崇的煎茶，实际上可以看作是煮茶的精简版，但为了与被陆羽视为“沟间废水”的煮茶法相区别，后人一般将首见于《茶经》，为陆羽所推崇的烹煎方法称为“煎茶法”。煎茶法的主要程序有备器、选水、取火、候汤、炙茶、碾茶、罗茶、煎茶（投茶、搅拌）、酌茶。饮用时，先将饼茶放在火上烤炙，然后用茶碾将茶饼碾碎成为粉末，再用筛子筛成细末，放到开水中去煮。煮时，水刚开，水面出现细小的水珠像鱼眼一样，并“微有声”，称为一沸。此时加入一些盐到水中调味。当锅边水泡如涌泉连珠时，为二沸，这时要用瓢舀出一瓢开水备用，以竹夹在锅中心搅拌，然后将茶末从中心倒进去。稍后锅中的茶水“腾波鼓浪”，“势若奔涛溅沫”，称为三沸，此时要将刚才舀出来的那瓢水再倒进锅里，一锅茶汤就算煮好了。如果再继续烹煮，陆羽认为“水老不可食也”。最后，将煮好了的茶汤舀进碗里饮用。“凡煮水一升，用末（茶末）方寸匕，若好薄者减，嗜浓者增”，“凡煮水一升，酌分五碗，乘热连饮之。”前三碗味道较好，后两碗较差。五碗之外，“非渴其莫之饮”。这是当时社会上较盛行的饮茶方法。
因此，尽管煎茶法罢黜了所有作料，但还是要在投茶前在釜中沸水内加入少许的盐，这实际上是煮茶法的一种延续。煮茶法从三国到唐代数百年间一直在民间流传，是因为从古代以茶作为菜羹到以茶作为单纯的饮料之间的过渡形态，即古代以茶为菜羹时也是和一些作料放在一起煮，并且既然作为菜食一定也是加了盐才好下口。后来不再做菜食，而是煮成茶汤作为饮料，但还是和一些作料一块熬煮，以减轻茶叶的苦涩，保持原有的口味。或许正是这个原因，尽管陆羽反对用葱姜橘皮等来煮茶，却保留加盐的做法，因为自古以来茶汤的味道就是带有咸味的。后来应该是随着茶叶加工技艺的提升，茶的苦涩味降低，香味提升，不加其它作料更容易让茶的真味显现，所以到宋代才不再往茶里加盐了。
陆羽所处的时代，是饮茶法从粗放式向精致式过渡的时期，煎茶法在期间起到承上启下的作用。所以为一代茶圣所推崇的煎茶法实际并不长命，在唐中晚期盛行后就不断式微，到南宋末期已经没有再这么喝茶了。从唐灭亡后的五代开始一直到宋朝，越来越流行的是点茶法。这种饮用方式其实在唐朝就已经出现了，《茶经》中就记载说：“茶有粗茶、散茶、末茶、饼茶者，乃斫、乃熬、乃炀、乃舂，贮于瓶缶之中，以汤沃焉，谓之阉茶。”即将饼茶舂成粉末放在茶瓶中，再用开水冲泡，而不是烹煮。
点茶程序为炙茶、碾罗、烘盏、候汤、击拂、烹试，其关键在候汤和击拂。在唐代阉茶基础上发展起来的点茶法，其烹茶步骤是将茶投入盏中，注入少量沸水调成糊状，谓之“调膏”，然后将沸水倒入深腹长嘴瓶内，再倾瓶注水入盏，或以瓶煎水，然后直接向盏中注入沸水，与此同时用茶筅搅动，茶末上浮，形成粥面。据蔡襄《茶录》记载，宋代点茶的主要特点是，先将饼茶烤炙，再敲碎碾成细末，用茶罗将茶末筛细。筛过的茶末放入茶盏中，注入少量开水，搅拌得很均匀，再注入开水，用一种竹制的茶筅反复击打，使之产生泡沫（称为汤花），达到茶盏边壁不留水痕者为最佳状态。
点茶法和煎茶法的最大不同之处，就是不再将茶末放到锅里去煮，而是放在茶盏里，用瓷瓶烧开水注入，再加以击拂，产生泡沫后再饮用，也不添加食盐，保持茶叶的真味。就茶饼碾碎成的茶末而言，煎茶法里的茶末要更粗些，《茶经》说“末之上者，其屑如细米”，而点茶法里的茶末就越来越细了。
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