古潮州郡治,覆盖现今潮州、汕头、揭阳三市区及潮安、饶平、澄海、南澳、潮阳、惠来、普宁、揭西、揭东九县,还远及丰顺、大埔、焦岭县等。
对于潮州人而已,并没有功夫茶这种词汇。但由于外地相传久了,自有一套解释。也不必多谈。反正对其他地区来说,工夫,功夫怎么叫都一样,因为不是讲潮州话。
热热闹闹工夫茶的第一步,治器。泥炉活火,榄炭哔啵,砂铫掏水等水初开后,洁壶烫杯。
炉是小巧的红泥小炉。砂铫选择要符合“薄、轻、糙”,胎要薄,体量要轻,铫内壁手感得粗糙,所谓“水挂砂则甜、水过石则甘”。
橄榄炭取材当地乌榄,潮州人腌渍即成酱菜零嘴,佐餐配粥口感极佳,果核坚硬也可制成核雕小件,剥肉去仁之核,又可入窑烧透,逐去烟气,处理而成橄榄炭。
红泥小炉与橄榄炭的搭配,体现了潮人对茶事的讲究,连烧水用具和炭火也丝毫不马虎。更是生活的智慧,一枚小小乌榄,物尽其用,可以是小菜、可以是把玩小件、也可以是燃料。
【炙茶】 今日茶品是传奇的“雷扣柴”,来自一棵百年丛龄、被雷劈过并在大自然各种磨难中艰难生存下来的茶树的奉献,是凤凰当地的名丛之一。冲泡之前先炙茶,用一张方正的毛边棉纸兜住所用茶叶,在橄榄炭火上,顺时针转动几次,再上下烘炙数次,沉睡的茶叶被活火唤醒了,阵阵幽香充盈了整个茶室!
【纳茶】 左手扣住承茶棉纸,用右手拨茶,将最粗老者填于壶的底部,靠近出水的壶嘴,细末一些的填在中层,再就是稍粗些的茶叶,茶叶全部纳入朱泥小壶后,轻轻拍一下壶身,最上层的细末之茶,便也落到中层去了。纳茶的茶量,看茶叶将壶填至七八成就可以了。最后在壶嘴处插入一根小牙签防止壶嘴堵塞。之所以要这样做,因为细末是最浓的,多了茶味容易发苦,同时也容易塞住满嘴,分别粗细放好,就可以使出茶均匀。
【刮沫】 再次冲点,此时冲水要满至壶口,此时,白色茶沫上浮,用壶盖从壶口平平刮过,茶沫刮尽后盖上。
【淋罐】 再用热水冲淋壶身,一是去掉挂在壶身的茶沫,二是壶外加温,进一步激发壶内茶香。
【烫杯】 用热水淋杯,潮州土话说是“烧盅热罐”,“热”是工夫茶中的工夫要点。从煮汤到冲茶、饮茶都离不开这一个字。热杯用来盛热汤,可使茶香更浓郁。淋杯后滚杯洗杯。烫杯之时,只见三指尤如飞轮转动,茶盅铿锵之声十分悦耳。
【斟茶】 在淋罐烫杯之时,茶叶在壶中渐次苏醒,打开绽放,茶汁浸出,此时便可分斟茶汤了,分茶时,要求“低、快、匀、尽”。 茶壶适合放低一些,以免茶香飘散,称“低洒”。注意三个杯子要轮匀,称“关公巡城”,又要沥尽茶汤,此时点滴入杯,回环反复,称为“韩信点兵”。