沏茶需选水，因为不同的水因水质不同沏出的茶汤滋味也不同。茶叶再好，但水不好也泡不出好茶汤来，用于泡茶的水在酸度方面应该是中性的。试验表明，水的酸度情况对茶水的色泽影响较大。水的酸度越大，泡出的茶水的色泽越深，直至变得暗黑。但是当PH值小于3时，水呈碱性时，与茶中的酸性物质会发生作用，从而出现浑浊甚至沉淀。
古人非常讲究煮茶用的水。冯梦龙作的《警世通言》中，有一篇《王安石三难苏学士》中记述了一个茶与水的故事。王安石托苏东坡代取瞿塘峡中峡的水煎药。苏东坡由于一心只想做一篇《三峡赋》，没有想到船一下便过了瞿塘中峡，想要调转船头回去取水，逆水行舟实在困难，现在随船取上来的又不是中峡水。这时他想，上峡、中峡、下峡都是连着的，水从上到下经过中峡，取了下峡的水也不一定有什么区别。于是他就把下峡的水带给了王安石。可是没有想到，王安石一下就辨认出了那不是中峡水。苏东坡听了连连谢罪，并向王安石请教，王安石说：根据《水经注》的记载，上峡水性急，下峡水性缓，只有中峡水不急不缓。我的病只有用中峡的水煎药才有效。用这种江水煎茶，上峡味浓，下峡味淡，中峡不浓不淡，恰到好处。刚才我用你带来的水沏茶，茶色老半天才下来。因此断定你带来的不是瞿塘中峡水。
这则故事形象的说明，同一种茶叶用不同的水泡，滋味色泽不可能一样。《茶经》中说：“其水，用山水上，江水中，井水下。”又说：“其山水，煎乳泉、石池漫流者上，其爆涌湍漱勿食之。”“其江水，取去人远者，井取汲多者。”他认为江水中以扬子江的南零水为最好。唐人张又新著《煎茶水记》，把天下宜于煮茶的水分为20品：庐山康王谷水帘水第一，无锡惠山寺石泉水第二，蕲州兰溪石下水第三……唐代张又新的《煎茶人记》里便记述了陆羽品水的一段神奇故事：一次湖州刺史在扬州巧遇陆羽，素慕陆之大名，特意派人到长江中去取南零水来烹茶。南零水位于今江苏金山一带，需在子、午两个时辰内，用长绳吊着铜瓶深入水下取水，方为南零水，其被陆羽定为第七名。取来水后，陆羽略一察看，便用勺舀去上半桶水后说，下半桶才是南零水。部下大惊失色，连忙地伏地认错，因为颠簸而把水撒了一半，故用岸边之水注满以充数。众人无不骇服。陆羽品水之精由此可见一斑。据今人研究考证，水的比重、矿物质比例有很大不同，对于味蕾发达的人来说，是有可能分辨出来的。
扬子江的南零水，实际是一种泉水，由于在漩涡深处极难汲取，所以尤显珍贵，文天祥赞南零水为“扬子江心第一泉”。无锡的惠山泉，因和尚惠照曾居住在附近而闻名，泉分三池，以上池泉为最佳煮茶用水，被视为中国第二泉。苏州虎丘山的观音泉，因为泉边茂林修竹、绿草如茵、泉水干冽而被视为第三泉。杭州西湖边的虎跑泉，为天下第四泉。用虎跑泉水沏龙井茶，为天下第一绝配。济南的趵突泉为天下第五泉。用现代的观点看，泉水泡茶之所以好，一是因为泉水经过了沙石岩层的过滤，清澈结净甜美，二是因为泉水中溶解了增强适口性的多种矿物质、微量元素。古人煮茶有时还用雨水和雪水，称之为“天泉”。
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