随着我们对茶叶的依赖程度和对口感的挑剔程度，以前觉得不以为然的一些因素，现在统统开始重视起来了——比如水。对于水与茶的关系，有这样的一个说法“三分茶，七分水”，这句话我觉得应该这样理解，如果水实在太次，那么茶连一分都占不到，如果水对茶没有负面的影响，那么客观说，还是要靠茶本身的实力来说话的。对于水的惨痛教训，来源于这几年在山上尝试过的各种山泉水，可以这样说，在古六大茶山的寨子里，还没遇到过勉强及格的山泉水。有想法的茶农，早早地就开始使用桶装水了。只要上山，我们的后备箱里也随时都摆着一件纯净水……
水的硬度是被提到最多的概念，简单来说，硬度就是水中钙离子和镁离子的总浓度，可以通过一个公式计算出浓度对应的硬度数值。纯净水的硬度一般在5度以内，这个硬度泡茶，没有毛病，基本上不会对茶汤有负面影响。当然，桶装纯净水的硬度是较低的，当水的硬度增加到25度以上的时候，就会对茶汤造成影响了。这是由于硬度越高，水中的钙、镁离子含量就越高，这将直接导致茶叶中可溶性物质的溶解度降低。茶汤在口感上会表现为：滋味寡淡、香气偏弱、甜度被压制，茶汤整体水准明显下降。
有时候用了不同的水泡茶，会发现茶汤颜色变深了，有的茶友可能还暗自窃喜：这茶转化的真快！但是一入口就发现了，口感并未有实质性的改变。这很可能是因为泡茶用水里面富含铁离子造成的。水中的铁离子氧化，置换茶叶的单宁酸和茶多酚，会把无色的羟基转变成有色的羟基，从而加深茶水的色度，呈棕褐色。这如同人们用铁质的刀去切削苹果，经空气氧化，切口表层果肉渐变成棕色，也是铁与单宁酸果胶物质相互作用的缘故。
“老水”是怎么变老的？答案是，被煮老的。这个不是现代人自创的概念，而是自古有之，最早出自唐代陆羽所著《茶经》，里云“其沸，如鱼目，微有声，为一沸；边缘如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪为三沸以上老水，不可食也。”翻译一下，烧水过程中，水中开始有鱼眼那么大的气泡的时候，属于刚开始沸腾；在水壶边缘开始出现连珠式的水泡，属于沸腾适度；当水开始出现波涛汹涌的翻滚的时候，水就老了，这种水就不能用了。当然了，我们不能像茶圣那么较真儿。但是，水长时间的沸腾确是不好，老茶客们会说水煮老了，就会失去活性，泡出来的茶也就失去了活性。我倒是更相信另外一个靠谱的说法，就是久煮之下，水里的空气和氧气不足，从而影响了茶分子在水里的运动特征。不管怎样解释，这样的水确实会影响到茶的香气和浓俨度这两个指标。蒸馏水与老水有着共性，因此很少有听闻茶客用蒸馏水泡茶的，道理应该也是一样。
总之，适合泡茶的用水，首要考虑的是硬度，水越软，水对茶的负面影响越小。金属离子当中的铁离子对汤色会有影响，但对人体健康没影响。老水不适合泡茶，所以大家挑选电热水壶的时候，最好挑选带有控温度功能或者变频功能的机子。另外，是最为重要的一个因素——水要干净，无异味。
(责任编辑：茶小仙)
