从吃法走向品饮的泡茶法
时间:2023-10-14 11:41来源:普洱杂志
作者: 段兆顺浏览:
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始于五代的点茶法，盛行于宋元时期，北传辽、金，并于宋代东传日本后流传至今，现在日本茶道中的抹茶道采用的就是点茶法。到明朝前中期，仍有点茶法存在。朱权崇新改易的烹茶法实际上依旧是点茶法，到明后期就逐渐退出历史舞台了。 这时候兴起的就是我们至今仍在采用的
始于五代的点
茶法，盛行于宋元时期，北传辽、金，并于宋代东传日本后流传至今，现在日本
茶道中的抹
茶道采用的就是点茶法。到明朝前中期，仍有点茶法存在。朱权“崇新改易”的烹茶法实际上依旧是点茶法，到明后期就逐渐退出
历史舞台了。
这时候兴起的就是我们至今仍在采用的
泡茶法，而我们对
茶叶的利用，也正式终结了“
吃茶”时代，步入到了“
饮茶”“
品茶”的时代，茶叶正式告别了食品形态，以饮品的形式登上历史舞台。明初朱元璋废除龙团凤饼后，
散茶独盛，炒青
散茶制法日趋完善，
绿茶、
黄茶、
红茶、
黑茶均有生产，茶风也为之一变。明代陈师在《茶考》说：“杭俗烹茶，用细茗置茶瓯，以沸汤点之，名为撮泡。”置茶于瓯、盏之中，用沸水
冲泡，明时称“撮泡”，这种方法从此沿用至今。
明清更普遍的还是
壶泡，即置茶于
茶壶中，以沸水冲泡，再分到茶盏中饮用。壶泡的主要程序有备器、择水、取火、候汤、投茶、冲泡、酾茶等。现今流行于闽、粤、台地区的“
工夫茶”就是典型的壶泡法。
其实泡茶法在唐代就已经出现了，只是到明朝全面散茶化后才盛行起来而已。唐代发明蒸青制茶法，专采春天的嫩芽经蒸焙之后制成散茶，饮用时采用的就是全叶冲泡法。这是茶在饮用方式演进过程中的一大进步。散茶品质极佳，饮之宜人，引起饮者的极大兴趣。为了
辨别茶质的优劣，当时已形成了审评茶叶色香味的一整套方法。宋元虽然盛行点茶法，但全叶冲泡法也是一直存在的。
至明代，制茶方法以制散茶为主，饮用方法基本上就以全叶冲泡为主了。许次纾对
泡茶方法有独到见解，手中撮茶，把热水注入茶壶，然后迅速把茶投入开水中并把壶盖盖严。等大约呼吸三次的时间后，把茶水全部倒在盂中，然后再把茶倒入壶中，等大约呼吸三次的时间，让茶叶下沉，然后把茶水倒在茶瓯中，献给客人。
到了清代，
白茶、
乌龙茶开始
制作，闽粤盛行工夫茶泡法。纵观历史上
饮茶方式的演变，其实归纳起来就是一个由简入繁，又从繁出简的过程。
由简入繁是指制茶
工艺日趋完善，从直接利用鲜叶到
加工制作技艺不断提升，最后演变出
六大茶类的过程。从繁出简是指品饮方式日趋精简，从添加各种配料调味到逐步减少配料，直至饮用
清茶，追求茶叶原味的过程。
这两者之间，时间上有着不可分割的紧密联系。当制茶工艺不足以满足人们品饮需求的时候，我们需要相对复杂的饮茶方式，而当制茶工艺提升到一定程度时，饮茶方式就可以简单起来。比如现在市场上出现的
普洱茶膏、茶珍（粉）等
深加工型速溶产品，不仅易于携带和冲饮，而且也便于调饮，未来或许会开创出一种新的饮茶方法也不好说。
回到
普洱茶的冲泡本身，尽管
普洱茶也曾作为
贡茶走进过红墙黄瓦的深宫大院里，但历史上并没有专用的冲泡器皿出现，也没有形成过程序化的冲泡流程。现在
普洱茶的冲泡器皿和
冲泡方法，实际上是跟乌龙茶学习借鉴后发展起来的。放在大的饮茶方式中，现在的
普洱茶当然属于泡茶法。但具体到细微的泡茶方法上，
普洱茶因为有
生茶、
熟茶、新茶、
老茶、纯料、
拼配之分，再加上仓储情况的不同，以及茶客们对
茶性了解的不同，所以在基本冲泡步骤的基础上，一些泡茶手法也就不尽相同，甚至出现了“南泡”“北泡”等不同的流派。然而不论怎样泡，目的只有一个，那就是泡出一杯更好喝的普洱茶。
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