台湾茶鲜叶的采摘遵循一芽两叶至三叶，采摘时需注意勿伤到叶体，以防后续制作走水上不顺，导致品质下降。根据鲜叶的老嫩程度和气温，灵活选择日光萎凋和室内萎凋，之后用摇青机进行重搅拌，再进行发酵，这是决定茶叶香气和滋味的重要步骤。
台湾茶目前农残的检验标准有两个，一个是SGS（瑞士协力厂商检验机构），另一个是TTB(德国协力厂商检验机构）。目前台湾茶叶销售，均需出具上述两者之一的检验报告。此外台湾有机认证费用大约新台币4万元，若获得通过，政府会补贴认证费用。不但如此，许多台湾茶企还建立了原产地认证和质量追溯系统。
常常会有朋友问：为什么感觉台湾茶海拔越高滋味越淡？其实不然，“淡”其实也是好茶的标准之一。
茶叶中的茶多酚和咖啡因会让茶汤苦涩，而茶氨酸是茶叶甘味的主要成分，芳香类物质决定了茶的“香气”。台湾高山茶，茶多酚和咖啡因相对比较少，茶氨酸和芳香类物质相对比较多，这就造就了台湾高山茶回甘好、香气优雅的迷人气质，加上果胶质含量高，泡出来的茶汤甘醇软化而带活性，层次感丰富。俗话说淡久生香，台湾茶海拔越高，活性越佳，越能让人回味无穷。
泡台湾茶时，时常有朋友问台湾茶为什么有梗？台湾高山茶采摘的标准是一芽两至三叶，因此多带梗。其实茶梗作为鲜叶的营养传到器官，含有较高的糖分，茶叶中有20多种的游离氨基酸，含量多于芽头与叶片4至5倍，其中以茶氨酸含量最多，茶氨酸被认为是绿茶甘味的主要成分之一。
茶梗中还含有相当数量的香气物质，茶叶香气由第一叶至第三叶逐渐下降，而茶梗的香气最高，茶叶香气物质主要在茶梗和嫩叶的主脉中。所以说台湾高山茶中茶梗是个好东西。
在夏日，很多人不爱喝冒着热气的茶，台湾高山乌龙茶不仅可以用传统的热泡方式，还可以用冷泡的方式冲出一杯软化醇厚的茶汤。和热泡相比，冷泡会更清甜没有苦涩味，那种“透心的甘甜”，而且方便携带。
