古人认为最适宜泡茶的水为刚煮沸起泡的水，这种水煮出来的茶，色、香、味倶佳。烧水，要大火急沸，不要慢火煮。如果水沸腾过久，会使煮（泡）的茶的鲜爽度大打折扣。古人对于煮水的要求是有科学道理的，水的温度不同，茶的色、香、味也就不同，泡出的茶中营养成分也就不同。温度过高，会破坏茶叶所含的营养成分，茶汤的颜色不鲜明，味道也不醇厚;温度过低，不能使茶叶中的有效成分充分浸出，成为不完全茶汤，其滋味淡薄，色泽不美
泡茶需要多高的水温?
冲泡不同类型的茶需要不同的水温：
3、高温(90℃～100℃)：用以冲泡采开面叶为主的乌龙茶，如包种、冻顶、铁观音、水仙、武荑岩茶等，以及后发酵的普洱茶、全发酵的红茶。这三类茶中.偏嫩采者，水温要低，偏成熟者，水温要高。上述乌龙茶之焙火高者，水温要高，焙火轻者，水温要低。
水温影响茶汤的特质
泡茶水温与茶汤品质有直接关系，这“关系”包括：
1、从口感上，茶性表现的差异：如绿茶用太高温的水冲泡，茶汤应有的鲜活感觉会降低;白毫乌龙用太高温的水冲泡，茶汤应有的娇艳、阴柔的感觉会消失;铁观音、水仙如用太低温的水冲泡，香气不扬、应有的阳刚风格表现不出来。
2、可溶物释出率与释出速度的差异：水温高，释出率与速度都会增高，反之则减少。这个因素影响了茶汤浓度的控制，也就是等量的茶、水比例.水温高，达到所需浓度的时间短，水温低，所需时间长。
3、苦涩味强弱的控制：水温高，苦涩味会加强.水温低，苦涩味会减弱。所以苦味太强的茶，可降低水温改善之，涩味太强的茶，除水温外.浸泡的时间也要缩短;为迭所需的浓度，前者就必须增加茶量，或延长时间.后者就必须增加茶量。
水需烧开再行降温吗?
泡茶水温的调整是先烧到100℃再降低到所需的温度，或是需要多高的水温就烧到所需温度即可?这要依水质是否需要杀菌，或利用高温降低矿物质与杀菌剂含量而定，如果需要，先将水烧到100℃再降到所需温度，如果不需要，直接加温到所需温度即可。因为水开滚太久，水中气体含量会降低，不但口感的活性减弱，也不和茶叶香气的挥发，这就是所谓水不可烧老的道理。
水温对泡茶的影响因素
3、茶叶冷藏过没有：冷藏或冷冻后的茶，若未放置至常温即行冲泡，应视茶叶的温度酌量提高水温或延长浸泡时间。
如何判断水温?
如何知道水的温度呢?先买支120℃的温度计，测量个五、六次，以后就可以直接用感官判断了。想将茶泡好，水温的判断是很重要的。
