一、泡茶次序的先后

不同种类的茶，便有不同的冲泡方法，即使是同一种类茶，也有不同的冲泡方法。在众多的茶叶中，由于每种茶的特点不同，有的重茶香，有的重茶味，有的重茶形，有的重茶色，便要求泡茶有不同的侧重点，并采取相应的方法，以发挥茶叶本身的特色。但不论泡茶技艺如何变化，要冲泡任何一种茶，除了备茶、选水、烧水、配具外，其下的泡茶次序是需要共同遵守的。 （1）清具：用热水冲淋茶壶，包括壶嘴、壶盖，用开水烫淋茶杯。然后将茶壶、茶杯沥干。其目的在于清洁饮茶器具，提高茶具温度，使茶叶冲泡后温度相对稳定，不使温度过快下降。 （2）置茶：按茶壶或茶杯的大小，放入一定数量的茶叶。 （3）冲泡：置茶后，按照茶与水的比例，将开水冲入壶中。冲水时，除乌龙茶冲水须溢出壶口、壶嘴外，通常以冲水八分满为宜。如果使用玻璃杯或白瓷杯冲泡注重欣赏的细嫩名茶，冲水也以七八分满为度。冲水时，常用“凤凰三点头”之法，即将水壶下倾上提三次，其意义是表示主人向宾客点头，欢迎致意；也可使茶叶和茶水上下翻动，使茶汤浓度一致。 （4）敬茶：敬茶时，主人要脸带笑容，最好用茶盘托着送给客人。如果直接用茶杯奉茶，应避免手指接触杯口，污染茶具；如正面上茶时，双手端茶，至近客处，左手作掌状伸出，以示敬意；如从客人侧面奉茶，若左侧奉茶，则用左手端杯，右手作请用茶姿势；若右侧奉茶，则用右手端杯，左手作请用茶姿势。这时，客人可用右手除拇指外其余四指拼拢弯曲，轻轻敲打桌面，或微微点头，以表谢意。 （5）赏茶：如果饮的是高级名茶，茶叶冲泡后，不可急于饮茶，应先观色察形，接着端杯闻香，再呷汤尝味。尝味时，应让茶汤从舌尖沿舌两侧流到舌根，再回到舌头，这样反复 2~3 次，以留下茶汤清香甘甜的回味。 （6）续水：一般当已饮去三分之二壶（杯）的茶汤时，就应续水。一旦到茶水全部饮尽时再续水，那么，续水后的茶汤就会淡而无味了。续水通常 2~3 次，如果还想继续饮茶，应该重新冲泡。

 

二、泡茶水的选择

“茶有各种茶，水有多种水，只有好茶、好水味才美。”它说明茶与水的关系。所以，自古以来，人们在“谈茶”时，总忘不了“论水”。总是将茶与水联系在一起。清代张大复在《梅花草堂笔谈》中也说：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水。试十分之茶，茶只八分耳。”可见水对茶性的充分发挥是至关重要的。不仅因为水是茶的色、香、味、形的载体，而且饮茶时，茶中各种物质的体现，愉悦快感的产生，无穷意会的回味，都是茶叶的各种营养成分和药理功能，都是通过用水冲泡茶叶，经眼看、鼻闻、口尝的方式来达到的。如果水质不好，茶叶中的许多内含物质受到影响，人们饮茶时既闻不到茶叶的清香，也尝不到茶味的甘醇，还看不到茶汤的晶莹，那么，也就失却饮茶带来的好处，尤其是品茶给人们带来的物质、精神和文化的享受。

 

三、烧水的技术

为饮上一杯佳茗，它必须做到茶、水、火“三合其美”。实践表明，好茶无好水，固然不能发挥出茶的特有风味；甚至给人以“厌饮”之感；但有了好茶、好水，而烧水的“火候”失宜，同样也会使茶的“本质”得不到充分发挥。因此，不妨从理论和实践两个方面，结合古代饮茶的方式与当代人的饮茶习惯，讲解一些烧水的要诀。

（一）、烧水程度的掌握

在我国饮茶史上，宋代以前，国人饮的主要是团茶和饼茶，其方式与当今人们煎煮中药有些相似，称之为煮茶。这种煮茶方式与现今人们采用的烧水沏茶有很大的不同。严格说来，在煮茶过程中，它包括了烧水和煎茶两道工序。对于烧水，唐代陆羽在《茶经》中提到：“其沸，如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸，已上水老，不可食也。”这里的一沸、二沸，乃至三沸，指的是烧水的程度。依陆羽之见，烧水以“鱼目”过后，“连珠”发生时为适宜。否则，就会“水老”，“不可食”。宋徽宗赵佶在《大观茶论》中提出烧水火候的标准是：“汤以鱼目蟹眼连绎迸跃为度。”这种说法，是符合科学道理的。凡有经验的茶人都知道，由于沸水中的二氧化碳已经挥发殆尽，使得泡出来的茶汤鲜爽味大。用未沸的水沏茶，由于水温过低，茶叶中的许多品质成分难以浸泡出来，从而使得茶汤滋味淡薄，香气低下；还会使茶叶浮于汤面，影响品饮。所以，沏茶用水，烧之适当，对茶的利用，以及冲泡茶水的质量，都有着极其重要的作用，不可忽视。 宋代开始，随着茶类的发展，原来的煮茶法变为点茶法。在明代以后，由于散茶饮用的日益普遍，用沸水冲泡茶叶的点菜法就更为普及。沏茶是采用沸水直接冲泡茶叶，因此，沏茶对水的作用和要求也就显得更为重要，如对沸水的“老”与“嫩”，燃料的“活”与“朽”，“火候”的“急”与“缓”，便有了更高的要求。于是，对如何掌握烧水程度。有人以“声”辨别，有人以“形”去判断。但是人们都知道用未沸的水沏茶不行；人们若用“大鼎沸水”，或多次回烧，以及用蒸汽长时间加热煮沸的开水沏茶，都会使口感变差。烧水时间过长，或经多次回烧的开水，由于水蒸汽大量蒸发，使得留剩下来的水中含有较多的盐类及其他物质，特别是亚硝酸盐含量相对增加，以致茶汤苦涩味加重，汤色变得灰暗。所以说，“水老不可食”是有道理的。

 

（二）、烧水燃料的选取

古人采用无烟木炭烧水很好，但在今天，许多的大、中城市，烧水的能源已主要采用煤和电、天然气。例如，在我国的西北以及长江以北的广大地区，煤的储藏量十分丰富，人们主要用煤烧水。不过，用煤烧水，按科学要求，必须做到两点：一是要当煤完全燃旺时，才放烧水，避免文火久烧；二是要将烧水壶除嘴外，加盖密封，以免除煤中的烟气及其他异味的污染。在大、中城市用电或煤气烧水，具有清洁卫生、简单方便等特点，按“活火”猛炽的要求，要尽可能加大热源开关，以避免低热慢沸。在农村，也有采用柴草烧水的，按科学烧水的要求，一是用柴要选火焰旺的硬柴；二是烧水器要加盖免受异味污染；三是要避免用文火慢烧。不过，对烧水的能源，不论采用何种能源，只要能达到如下两条即可： （1）能源的燃烧性能要好，产生的热量要大而持久，这样才不致于出现因热量太低，或热量忽高忽低，而延长烧水时间，致使烧出来的水失却鲜爽、清新之感。 （2）作为热源的燃烧物不应带烟气或异味，以免污染沏茶用水，进而影响茶叶的清香味。

 

四、茶和水的用量配比

对茶叶和沸水用量的配比，也应酌情而定。一般说来，大宗红、绿茶，花茶之类，每克茶叶以冲泡 50~60 毫升沸水为好。通常，一只普通的 200 毫升茶杯，放入 3~4 克茶叶就可以了。冲泡时，先冲上三分之一杯沸水。少顷，再冲至七八成满。因为中国有句从事“酒满敬人，茶满欺人”。如果改用茶壶泡茶，那么，亦可参照上述比例冲泡。 人决定用茶量的多少，如果饮茶人是老茶客，抑或是体力劳动者，一般可以适当加大用茶量，泡上一杯浓香的茶汤。如果饮茶者是脑力劳动者，或无嗜茶习惯的人，可以适当少放一些茶叶，泡上一杯清香而醇和的茶汤。如果不知道饮茶者的爱好，而又初次相识，不便动问，那么，不妨按前述的一般要求，泡上一杯浓淡适中的茶汤。

 

五、泡茶水温的掌握

掌握适度的泡茶水温。是决定泡茶的一个重要的因素，茶叶种类与原料决定了水温：较粗老原料加工而成的茶叶，宜用沸水直接冲泡；用细嫩原料加工而成的茶叶，宜用降温以后的沸水泡茶。具体说来，对用粗老原料加工而成的砖茶，打碎以后即使用 100 摄氏度的沸水冲泡，也很难将茶汁浸泡出来。所以，喝砖茶时，须先将打碎的砖茶放入容器，加入一定数量的水，再经煎煮，方能饮用。乌龙茶，因采用新梢快要成熟时的茶叶加工，即便采用 95 摄氏度的沸水直接冲泡，也嫌温度偏低，为此，一些比较讲究喝乌龙茶的茶客，常常将茶具烫热后再泡茶。大宗红茶、绿茶和花茶，采制时原料适中，可用烧沸不久的 90摄氏度左右的水冲泡。至于采摘比较细嫩的高档红茶、绿茶，特别是一些细嫩名茶，如洞庭碧螺春、西湖龙井、南京雨花茶、君山银针等，如果用沸腾的开水泡茶，会使茶叶泡熟变色，茶叶中高含量的维生素 C 等对人体有益的营养成分遭到破坏，从而使名茶的清香和鲜爽味降低，叶底泛黄，这样名茶也就不成其为名茶了。所以，冲泡细嫩名优茶时，用热水瓶中已贮放 3~4 小时后的开水。大致说来，用温度降至 70~80 摄氏度的开水冲泡高级细嫩茶，当为适宜的水温。这样可使茶汤清澈明亮，香气纯而不钝，滋味鲜而不熟，叶底明而不暗，饮之可口，视之动情，使人获得精神和物质上的享受。

 

六、泡茶时间的长短

茶叶冲泡时间决定人们对茶叶内含有效成分利用的多少。据研究测定，茶叶经沸水冲泡后，首先从茶叶中浸提出来的是维生素、氨基酸、咖啡碱等，一般浸泡到 3 分钟时，上述物质在茶汤中已有较高的含量。由于这些物质的存在，使茶汤喝起来有鲜爽醇和之感，不足是缺少茶汤应有的刺激味。以后，随着茶叶浸泡时间的延长，茶叶中的茶多酚类物质陆续被浸提出来，一般当茶叶浸泡到 5 分钟时，茶汤中的多酚类物质已相当高了。这时的茶汤，喝起来鲜爽味减弱，苦涩味等相对增加。因此，要泡上一杯既有鲜爽之感，又有醇厚之味的茶，对一般大宗红、绿茶来说，经冲泡 3~4 分钟后饮用，就能获得最佳的味感。 茶叶的老嫩和加工方式决定茶叶中各种物质在沸水中浸出的快慢。一般说来，细嫩的茶叶比粗老的茶叶，茶汁容易浸出，冲泡时间宜短些；松散型的茶叶比紧压型的茶叶，茶汁容易浸出，冲泡时间宜短些；碎未型的茶叶与完整型的茶叶相比，茶汁容易浸出，冲泡时间宜短些；所以，与大宗茶相比，高级细嫩名茶，不但用茶量可适当减少，还应掌握茶具小，水量少，冲泡时间短，泡后不加盖等方法来泡茶。对于注重香气的茶叶，如乌龙茶、各种花茶，泡茶时，为了不使花香散失，不但需要加口盖，而且冲泡时间不宜长，通常 2~3分钟就可以了。至于紧压茶，如各种砖茶，不重香气，只求滋味，一般采用煎煮方法烹茶，甚至采用长时间炖茶的方式。至于红茶中的红碎茶，多用来调制奶茶；绿茶中的颗粒绿茶，多用来制成袋泡茶。它们在加工过程中经充分揉捻切细，一经沸水冲泡，茶汁几尽，因此，冲泡时间宜短，而且一般只能冲泡一次。

 

七、冲泡次数的多少

茶叶种类和饮茶方式决定茶叶冲泡次数。如各种袋泡茶和红碎茶，由于这类茶中的内含成分很容易被沸水浸出，一般都是冲泡 1 次就将茶渣弃去，不再重泡。而条形绿茶如眉茶、花茶，以及乌龙茶，茶汁浸出较慢，通常可浸泡 2~3 次。据试验测定，这类茶第一次冲泡后，其茶汤中的水浸出物大约可占茶叶可溶物的 55%左右，第 2 次一般为 30%左右，第三次一般为 10%，第 4 次只有 1~3%。从主要营养成分而言，茶叶中的维生素 C 和氨基酸，经第 1 次冲泡后，已有 80%左右被浸出；第 2 次冲泡后，95%以上被浸出。其他一些主要的药效成分，如茶多酚、咖啡碱等，也都是第 1 次浸出量最大，经 3 次冲泡后，已几乎全量浸出。因此，无论从营养成分和药效作用而言，一般大宗茶类，以 3 次冲泡为限。再从茶叶的香气、滋味而言，一般是头泡茶香味鲜爽，二泡茶浓而不鲜，三泡茶香尽味淡；四泡茶缺少滋味，至于五泡、六泡，则近似于白开水了。通常花茶可连续冲泡 2~3 次；乌龙茶可连续冲泡 4~5 次；白茶只能冲泡 2 次。