经常会有人问这样的问题，“陆羽认为二沸的水适合泡茶是对的吗？”或者“陆羽说水不能过沸是真的吗？”，甚至还有人说陆羽的“三沸说”是错误的。随着这些说法的增多，到底是谁错了呢？
今天，小懂和大家一起回到高中，把《茶经》当作一道文言文阅读题，看看陆羽的“三沸说”到底说了什么。
……其江水，取去人远者。井取汲多者。（上文讲如何选水）
其沸如鱼目，微有声为一沸，缘边如涌泉连珠为二沸，腾波鼓浪为三沸，已上水老不可食也。初沸则水合量，调之以盐味，谓弃其啜余，无乃而钟其一味乎？第二沸出水一瓢，以竹筴环激汤心，则量末当中心，而下有顷势若奔涛，溅沫以所出水止之，而育其华也。
（下文讲“华”是什么）华之薄者曰沫，厚者曰饽，细轻者曰花，如枣花漂漂然于环池之上……
——《茶经》
煮水的火候
其沸如鱼目，微有声为一沸，缘边如涌泉连珠为二沸，腾波鼓浪为三沸，已上水老不可食也。
简单翻译如下：
其沸如鱼目，微有声为一沸，当水沸腾（时的气泡）像鱼眼睛一样、有微小的声音时，称为“一沸”。
缘边如涌泉连珠为二沸，当（器具）边缘向泉涌一样不停冒泡时，称为“二沸”。
腾波鼓浪为三沸，当翻腾起波浪时，称为“三沸”。
已上水老不可食也。
当（水）已经往上涌了，水就算煮老不能食用了。
按形态来讲，“已上”属于三沸后的第四个阶段，许多人会把“腾波鼓浪为三沸，已上水老不可食也。”当成一个阶段，其实这里描述的是两个阶段——“腾波鼓浪”和“已上”。大家可以想想平时下饺子和煮面时的情景，有时水煮的时间长就会涌出来，这就是“已上”。
所以，陆羽并不是说“三沸水”不能用，而是“四沸水”不能用。
如何往沸水里倒茶
初沸则水合量，调之以盐味，谓弃其啜余，无乃而钟其一味乎？第二沸出水一瓢，以竹筴环激汤心，则量末当中心，而下有顷势若奔涛，溅沫以所出水止之，而育其华也。
简单翻译如下：
当第一沸开始时，则依照水的量放盐来调味，（舀一点尝尝）尝完就倒掉（不要傻呵呵地把尝完的水再倒回锅里），没有咸味也别太较真，又不是专门喝咸味儿对吧？（陆羽段子手能力再现）
第二沸出水一瓢，以竹筴环激汤心，则量末当中心，
第二沸的时候，舀一瓢出来，用竹夹在沸水中做环形旋绕，用茶则（《茶经》四之器中提到）把茶末从沸水中心倒下，
当水有“三沸”腾波鼓浪的迹象时，就用刚刚舀出来的那一瓢水来制止它（向第四个阶段“已上”发展），来培养茶的“华”。（然后陆羽在下文开始讲“华”是什么）
结合上下文，可以得出结论，陆羽的“三沸说”是在当时，为了煮茶末使用的！
不适合≠错误
所以我们不能拿用茶末煮茶的陆羽的标准，套用到今天所有的茶类。他的方法在当时是适合的，只是现在不一定适合。
知名茶文化工作者、全国金奖茶艺师杨洋告诉小懂，唐代的饮茶方式跟现在不一样，那时的茶更怕高温，而现代的一些茶类，如老白茶、武夷岩茶，“二沸”的水还不够呢。越来越多的新品种茶问世，我们就不能以偏概全、墨守成规，规定哪种方法是对的，哪种是错的了。
我们在研读古人文献的时候一定要结合全文、结合当时环境、结合历史，不能断章取义，一知半解的情况下评述前人的文章。这是对前人的尊重，也是对茶的尊重。
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(责任编辑：茶小仙)
