泡茶时，其中所用水温极为讲究，不同的水温泡同一款茶出来的风味也会完全不同，所以一般大家在泡茶的时候，都会事先对茶进行了解。知晓茶的特性，然后在冲泡之时，为其选择最为适合的水温来冲泡，以使可以泡出此茶最为优质的风味来，这样也才是使茶尽其味。
陆羽(茶经)云:“其沸，如鱼目、微有声，为一沸，边缘如涌泉连珠，为二沸，腾波鼓浪为三沸，以上水老，不可食也。”明许次纾《茶疏》云:“水一入铣，便需急煮，候有松声，即去盖以消息其老嫩。蟹眼之后，水有微涛，是为当时。大涛鼎沸，旋至无声，是为过时，过则汤老而香散，决不堪用。”
众所周知，岩茶的采摘程度相对于绿茶、红茶来说叶片相对较老，正常采摘一般要等到中开面才开始采摘的，所以在泡茶时需要用到沸水冲泡，不用担心水温过高而烫伤叶片，唯有如此，才能更好的激发其中高沸点的芳香物质，让茶香更显。
在足够高温的沸水冲击下，可以让岩茶内部高沸点的芳香物质、水浸出物溶解得恰到好处，香气、滋味得到更好的释放，伴随着水温一路往下降，低沸点的芳香物质，随即显现出来，
故而，用沸水冲泡出来的岩茶，滋味表现会更丰富，香气更有层次。
出水慢的茶，滋味浓烈，而且会体现出茶叶不耐泡
茶汤的浓烈，主要体现在对舌头的刺激感上，如苦味、涩味的加强，变得明显，这些都是刺激感。
出水时间慢，茶叶因浸泡时间过长了，溶解于茶汤中的浸出物就多了，比如茶多酚、咖啡碱等物质
所以整体上茶汤滋味就更加浓烈一些，刺激感也就更强烈，茶汤喝入口的感觉也就苦涩味重。
因浸泡时间过长，前几泡茶汤的浸出物较多，导致后几泡浸出物少了，茶叶就会显得不耐泡（茶叶内物质总质量是固定的）
出水快的茶，汤水更加柔和，每一泡的茶汤滋味会更加均衡，泡茶的出水时间也是讲究技巧的，四个字总结：宁快不慢
至于之后的几泡要以前一泡茶为标准
第一泡如果感觉淡了，第二泡就应该适当的慢出水
第一泡如果感觉浓了，第二泡就应该适当的快出水
正常情况下，后一泡要比前一泡浸泡时间要长一些。所以浸泡时间随着泡数的增加而增加
这道理也很简单，出水时间看，茶叶和水浸泡的时间短，茶多酚、咖啡碱、氨基酸等物质溶解于茶汤的比率较少
