煎茶出于何地，始自何时，难以指实。北宋苏东坡在《试院煎茶》诗中，认为出自西蜀。唐代赵璘《因话录》中，说唐代的陆羽“始创煎茶法”。其实，我国的先人最早是把茶当作药物，采集生嚼，而后是煮成汤饮。大约在秦汉时出现了采叶作饼的羹饮。唐代陆羽在总结唐及唐以前吃茶方法的基础上，加以改进，并提出了一整套烤茶、碾茶、罗茶、煮茶、调茶的煎茶方法，至此，煎茶之技，已经成熟定型了。如今煎茶之法，还可从哈萨克族烹制的奶茶、蒙古族调制的咸奶茶中找到踪影。
如果说唐及唐以前盛行的是煎茶，并重于技艺；那么，宋代时尚的是点茶，更重于意境。点茶的具体操作方法是先用茶瓶煎水，而后将碾成细未的茶末置入茶盏，用少许沸水调制成膏。接着，一手用茶瓶中的沸水向茶盏有节制的点水，落水点要准，不能破坏茶面；另一手用茶筅打击和拂动茶盏中的茶汤，使茶汤泛起浪花，点水和击拂同时进行。宋人认为，要创造出点茶的最佳效果，一是要注意调膏，二是要有节奏地注水，三是击拂时，要掌握好轻重缓急。据记载，宋人所说的茶百戏，就是指点茶时进行的一种游戏。传说那时熟练的点茶高手，在茶汤面上不但能点出鱼虫、花草之类图案，而且还能点出诗句来。如今在中国此技已经失传，只有日本的沏抹茶方法，略有点像宋代的点茶之技。
宋徽宗在《大观茶论》里描述点茶“乳雾汹涌，溢盏而起，周回凝而不动，谓之咬盏”
就全国范围而言，从明代开始，我国的制茶方法，已从唐代的经蒸压而成的饼茶，宋时精雕细刻压成的团茶，改制为以炒为主的散形条茶。这样，沏茶方法也从原先的煎茶、点茶改为将散茶置入盛器，采用直接用沸水冲泡的泡茶方法。这种直接用沸水冲泡的沏茶方法，不但简便，而且保持茶的清香，还便于观赏，从而使饮茶方法，从过于注重形式，变为更讲究情趣。所以，用泡茶法沏茶一直延续至今。
