普洱茶新茶,因为是当年才采摘制作而成的茶叶,茶叶本身各方面都比较新,还没有经过时间的沉淀,茶叶的内含物质还没有达到相对平衡的状态下,如果水温用得太高的话,它茶叶本身是经受不住这么高的水温,这时候就会出现两种情况:一是会过度透析茶叶内含物质;二是会把茶叶泡得过“熟”。那么茶叶在耐泡度,以及口感方面就会大打折扣。因此水温尽量低点,一般不要超过93℃,这样的话,普洱茶也不至于泡废掉。
但是老茶不一样,不管是老生茶还是老熟茶,它是经过时间陈化过的,如果水温不够高的话,那种陈放后转化到一定阶段的内含物质以及滋味是不容易泡出来的,必须高温或沸水冲泡才能充分体现茶叶转化后的本质,尤其是在茶香方面最为明显。
因此,不管用什么茶具泡老茶,水温至少要在95℃以上,甚至有的直接沸水冲泡,一旦温度低了的话,茶叶就不是转化后应有的香气和味道了。
冲泡绿茶的时候尽量别用滚开的水,将水烧开后,冷却至85度左右才能用来冲泡绿茶,有冲有泡,这样才能把绿茶的香气充分激发出来。如果用滚开的水去冲绿茶,没有了泡的过程,容易将茶的香气压制住,我们也就难以品味到绿茶的茶香了。
中温泡茶:
萎凋是茶的一道制作工艺,就是通过日晒或者室内加温的方式来让刚采摘的鲜茶叶失水。
低温泡茶:
水温并不是绝对的,有几点因素会影响到水温。
理论上,所有的茶叶都可以用100°沸水冲泡。好茶不怕开水烫,因为低沸点的芳香物质已经在制作过程中挥发殆尽。用100°C沸水冲泡茶叶,并迅速茶水分离,芳香物质瞬间释放,茶汤鲜美,不苦不涩。但是大多数人并不会掌握精妙的“沸腾跳跃”以及把握冲泡时长,并且也没有多少人能够获取上好的茶叶,所以才会有绿茶多少度,红茶多少度等说法,主要是——为了提升口感。
泡茶需要多少度的水温最合适?
1、70~80度低温:
适合拿来冲泡不发酵的茶种,例如绿茶、抹茶、煎茶、包种茶。因为这些茶种用过高的水温冲泡,会释放茶丹宁,茶汤容易苦涩。
例如:冲泡绿茶,不能用100℃的沸水冲泡,一般以80℃左右为宜。特别是茶叶细嫩的名优绿茶,用75℃左右的水冲泡即可。茶叶越嫩越绿,冲泡水温越要低,这样泡出的茶汤一定嫩绿明亮,滋味鲜爽,茶叶维生素C也较少破坏。而水温过高,茶汤容易变黄,滋味较苦,维生素c大量破坏。
2、80~90度中温:
例如:泡饮各种花茶,红茶和低档绿茶,则要用90℃左右的水冲泡。
3、90度以上的高温:
适合冲泡中度发酵以上的茶种,也就是比较熟的茶,因为发酵程度高的茶种耐高温,有助于香味的散发,例如高山茶、金萱、铁观音、熟茶。
一般说来,泡茶水温与茶叶中有效物质在水中的溶解度呈正相关,水温愈高,溶解度愈大,茶汤就愈浓;反之,水温愈低,溶解度愈小,茶汤就愈淡,一般60℃温水的浸出量只相当于100℃沸水浸出量的45—65%。