古人对泡茶水温的讲究达到了极致。宋代蔡襄在《茶录》中说：“候汤(即指烧开水煮茶——作者注)最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉，前世谓之蟹眼者，过熟汤也。沉瓶中煮之不可辨，故曰候汤最难。” 明代许次纾《茶疏》说得非常详细：“水一入铫，便需急煮，候有松声，即去盖，以消息其老嫩。蟹眼之后，水有微涛，是为当时；大涛鼎沸，旋至无声，是为过时；过则汤老而香散，决不堪用。”张源的《茶录》对煮水做了绘形绘声、惟妙惟肖的描写：“汤有三大辨、十五小辨。一曰形辨，二曰声辨，三曰气辨，形为内辨，声为外辨，气为捷辨。如虾眼、蟹眼、鱼眼、连珠皆为萌汤，直至涌沸如腾波鼓浪，水气全消，方是纯熟。如气浮一缕、二缕、三缕、四缕、缕乱不分，氤氲乱绕，皆为萌汤。至气直冲贯，方是纯熟。”
关于泡茶的水温，现在比较流行的说法是因茶而异。冲泡龙井、碧螺春等带嫩芽的绿茶类与黄茶类，水温必须较低（70℃~80℃）；冲泡红茶和采开面叶的绿茶（如瓜片）、重萎雕的白茶（如白毫银针）、嫩采的乌龙茶（如白毫乌龙），适合中水温（80℃~90℃）：冲泡乌龙茶（如安溪铁观音、武夷岩茶）、黑茶，则要高水温（90℃~100℃）。
《茶经》也有“三沸”之说，一沸谓之“其沸如鱼目，微有声”，水温在80℃左右；二沸谓之 “边缘如泉涌连珠”，水温约90℃左右；三沸谓之“腾波鼓浪”，水温为100℃。
我并不认同这种说法，根据多年的实践，不管那一种茶叶用刚烧开的水来冲泡最好，这样才能使茶叶中的内含物质充分释放出来，因为茶叶有效物质溶解度与水温成正比，水温愈高，溶解度愈大，茶汤也就愈浓，高温快泡使茶叶香气纯而不浑，滋味鲜而不熟，叶底明而不暗，把茶的色香味发挥到淋漓尽致，即所谓的“水滚茶靓”。沸水泡茶要注意控制好浸泡时间，绿茶、红茶等嫩芽类要快冲快倒，普洱茶等粗茶类则要较长时间。
之所以有那么多人以为不宜用沸开水泡茶，都是相信高温会把茶叶“烫熟”，颜色变黄变深，茶叶中咖啡碱浸出而导致苦涩味重，此外还会破坏茶叶中的维生素C。有人甚至这样形容，用太高温的水冲泡，绿茶有如婴儿般活的感觉会降低，白毫乌龙有如女性般娇艳、阴柔的感觉会消失。其实，颜色翠绿的细嫩茶类更加需要高水温冲泡才可以做到不变色，就如炒菜时高温快炒一样，有些容易闷黄的茶类可以采取沸水快冲，再随即加点凉开水的办法，既不会变色又好喝；科研人员对茶汤中维生素C的稳定性做过专题研究发现，溶于水中的维生素C在100℃时10分钟即被破坏83％，而茶汤中含有较多的多酚类物质，能与铁离子、铜离子等相互作用，抑制了维生素C的分解，故茶汤中的维生素C比较稳定，不会因沸开水冲泡而导致大量破坏。
俗话说：“老茶宜沏，嫩茶宜泡”。我国的大部分地区确实有用大茶缸泡茶，一小撮茶加上一大罐温水，从早到晚喝一天的做法。其实，这种品饮方式很不科学。
当然，不能用未沸的水泡茶，更不可用长时间加热或多次回烧的水，因为水蒸气大量蒸发所留剩下的水含有较多的盐类及其它物质，导致水质变差，含氧量过低，容易使茶叶产生“熟汤味”，口感不好。
用100℃的开水冲泡，还可以起到杀菌消毒的作用。现在的茶叶加工过程中很少能够做到工厂化无菌操作，难免受到污染，用沸开水冲泡洗茶，喝起来安全、放心！
(责任编辑：润生)
