有鉴于此,笔者也试着凑个热闹,结合自身喝茶近50余年的些许心得来谈谈自身的感悟以与诸君商榷;
从樊绰.《蛮书.云南管内物产第七》中“茶出银生城界诸山,散收,无采造法。蒙舍蛮(即彝族的先民)以椒、姜、桂和烹而饮之”的记述看来,现今各地人们冲泡普洱茶的形式、技法其实并无传承,更无“正宗”一说,充其量是从福建人那里学来的功夫茶泡法,再根据普洱茶的特别属性加以改变而成的一种“普洱功夫”茶艺而已。
冲泡普洱茶首先要选好茶具,(备器)用壶泡;宜选腹大、桶深的紫砂壶或陶壶,紫砂壶中则又以身圆、壁厚、砂粗、出水流畅者为上,因为紫砂壶具有良好的双向透气性,泡茶蕴香不失味,能较好地中和普洱茶的香气和滋味。另外,普洱茶具有陈香内敛,古朴厚重的特点,用此类壶形与普洱茶特性更为契合。品茗杯用瓷质或玻璃的较好一些,既可观汤赏色,又觉清秀典雅。用盖碗泡;宜选用高身厚壁的器型为佳。办公室里冲泡普洱茶,则可选用飘逸杯,它不用茶盘,冲泡品饮简洁方便,直接的过滤式冲泡更容易控制茶汤的浓度。 茶刀也是是冲泡普洱紧压茶(砖、饼、瓜、沱、柱)的必用之器,因为紧压茶紧结难分,不易掰碎,用茶刀顺茶之纹理慢慢将其撬拨成片,既方便冲泡,又能较好保持茶叶的完好形态。
择水,是茶艺中很重要的一个环节,“壶为茶之父,水为茶之母”。明代许次纾《茶疏》中说:“精茗蕴香,借水而发。无水不可与论茶也。”古人艺茶,尤重择水,以山水为上,江水为中,井水为下。其雨、雪、霜、露所化之水又被称为天水。在我们日常生活中泡茶用水原则上应选择软水,如纯净水、矿泉水等,也可以用自来水,但最好先沉淀一下,以减少氯的气味,如能淘得多年过烟之“伏龙肝”(老灶坑的戗风石)养水泡茶就更好了。总之泡茶用水应以清,轻,甘,活,冽者为佳。
泡茶的水温对普洱茶汤的香气、滋味都有很大影响。所谓“活煮山泉”,即以活火煮活水。古人是以煮水时发出的响声来判定水温的;“水一入铫,就需急烧,待水火相战,如听松涛,此为当时,大涛鼎沸,旋即无声其时已过矣”。普洱茶需用沸水高温冲泡。为了使茶味更加清、正、醇、和,需先行润茶、醒茶,(洗茶)。古人烹茶,必先以热汤洗茶,去其尘杂浊染之冷气,以彰茶香,饮之则美不胜收。中国茶叶学会的刘仲华教授也认为洗茶不单是洗涤尘沙等附着物,还有除去部分易溶于热水的农残物和重金属物质的作用。而去“冷气”则是指其另一种作用,即有“润茶、醒茶”之用,主要是为了可更好地彰显茶的香气和滋味。这个“润茶、醒茶”的步骤可以理解为“去掉茶叶中的尘杂浊染之冷气”因“茶性淫无味而不能侵”的特性决定,故在贮存过程中易吸收潮气或异味。通过洗茶时的热水冲涤,可洗却污浊,驱走茶叶中的冷气和附着于表面的干杂异味。有人担心洗茶会把茶中的精华都洗去了,是以有学者呼吁“不洗茶”,其实是不对的。笔者认为:“洗茶无错,关键是不能错洗”。
根据有关实验表明,茶的香气成分以及一些对人体有益的成分,如茶多酚、氨基酸、醚浸出物等,在第一次加水3秒后即开始渐次溶入热水中,若“洗茶”超过3秒钟,这些茶的有效成分也就会渐次析出。因此我们洗茶时,就应尽快注水,完成摇壶、出汤。而后再揭盖、凉气、匀底。不要让茶叶在热水中浸泡时间过长,就可减少无谓流失。凭借经验“看茶泡茶”对于普洱茶的冲泡应是至关重要的法则,甚至是“不可说”的圆通妙觉。因此,醒茶和润茶是关乎这一壶茶汤质量优劣的关键之关键。
普洱茶比一般的茶叶耐泡,有的茶可以泡10至20余次,直到汤味很淡仍余韵绵绵。每一次泡得茶都要在适当的时间内倒出,并要控干茶汤,不要长时间的留汤浸泡,以免影响茶汤的色泽、香气和滋味。临时不喝时,应控干茶汤, 藏茶于壶,以待再饮。(普洱茶可以隔夜饮用)
冲泡老茶时,还要注意涤器、燌盏、凉汤、醒茶,开汤、散气,留根、养汤等技法的随机运用,不可拘泥一格,猩态作秀。一定要心存芬芳,形神兼具始能泡出一份好滋味。务当切记“看茶泡茶”的不二法则和“茶中无我即真我,壶里有心亦非心”的无为心境,才是泡好一壶茶的根本。
总之,普洱茶是自然的产物,一切的采、制、存、放、藏、泡、饮都应顺其自然,须知“欲速则不达也”。
普洱茶,是大自然赐予人类的养生宝物,让我们随时以感恩的心态来随善就喜,善待手中的每一款茶,我深信,每一款茶将都是香醇甘润、温存可爱的。用心泡好每一壶茶只为求得茶中真味,人生真谛。人法地,地法天,天法道,道法自然……。
谨以此拙见与真心茶友共分享,欢迎诸同仁多予斧正!
普洱茶的功效,早在《本草纲目》中有记载,中医认为普洱茶同时具有清热、消暑、解毒、消食、去肥腻、利水、通便、祛痰、祛风解表、止咳生津、益力气、延年益寿等功效。又由于普洱茶经历了生茶到熟茶的转变过程,其生茶具有祛风解表、清头目等功效,而熟茶又有下气、利水、通便等沉降功效。故普洱一直被誉为一种攻补兼备的良药。