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好水泡好茶的科学

时间:2019-01-08 17:32来源:网络 作者:佚名浏览:
茶性必发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣;八分之水,试十分之茶,茶只八分而。明代张大复在《梅花草堂笔谈》中所说的以上这段,道出了水在泡茶中的重要性。在我们日常品茶的过程中,首先会越买越好的茶叶,然后到了一个阶段后,就会去追寻好的水源,来正确反映
 
   ‘茶性必发于水,八分之,遇十分之水,亦十分矣;八分之水,试十分之,茶只八分而。’明代张大复在《梅花草堂笔谈》中所说的以上这段,道出了水在泡茶中的重要性。在我们日常品茶的过程中,首先会越买越好的茶叶,然后到了一个阶段后,就会去追寻好的水源,来正确反映茶叶的色,香,味了。于是乎,许多先人穷毕生精力去追寻理想中的好水,并对好水作了不同的看法。宋徽宗赵佶在《大观茶论》中道‘水以清轻甘洁为美’,对好水作出了基本的定义。
    为了了解好水的本质,我们首先按照现代科学的理解,从各个方面,包括水的分子结构,酸碱度,溶解度,水的比重,水的软硬度等等,去了解水的特性。
    水分子为二氢化氧,是无色,无味,无臭,透明的液体。由于特殊的分子构造,每一个水分子是双极性分子(含阳极和阴极)。这种特性使得水能溶解一些带极性的化合物和气体,包括各种水溶性化合物,阴,阳离子及氧气,二氧化碳等等。
    纯净的水分子聚集在一起的时候,由于极性的作用力,使得少部分水分子分离成阳性氢离子(H+)和阴性氧化氢离子(OH-),而水里的阳性氢离子的浓度就形成了水的酸碱度(pH),在超纯水的环境下,水里的氢离子浓度为 10-7 M,所以pH = -log[H+] = -log[10-7] = 7。 当各种酸性物质包括空气里的二氧化碳溶于水后,水的氢离子浓度就会增加,而pH值就会下降。例如,当大量的二氧化碳溶于水中时,水里的氢离子浓度就会由10-7 M上升到10-4 M ~ 10-7 M 之间,而pH值就会由超纯水的pH 7 下降到pH 4 ~ pH 7 之间了。pH值会影响茶汤的颜色,当pH值小于5时,如加一块柠檬于茶中,茶汤会变黄;pH值偏碱时,茶汤色泽会变深;而pH大于7时,茶黄素就会开始自动氧化了,茶味变淡。
    任何的物质溶于水中都有它的溶解度,物质溶于水中达到一定量时,便形成了饱和,就再也不能溶解了。所以当水里已经存在着溶质,新东西的可溶度就会下降了。而水里含有的溶质(如矿物质)越多,水的比重就越重,新物质的剩余可溶度就小了。大家都有经验,当加浓茶入清水里的时候,颜色液体就会下沉。因为浓茶的比重比清水的重。
    溶解在水中的各种矿物质,尤其是钙,镁离子的含量是水的硬度指标。一般饮用的水分为硬水和软水两种。硬水是含有较大量的矿物质如钙,镁离子等等。而软水里含有钙,镁离子的浓度较少。如果硬水里含有碳酸氢钙或镁的物质较多,称之谓暂时硬水。因为这种水经过煮沸后,所含的碳酸氢盐就会分解,形成不溶性的碳酸盐,沉淀于底,形成水垢,而上面的水就变成软水了。
    软水中含溶质较少,能溶解较多茶叶里的有效成分,故茶汤较浓。而硬水中含有较多的矿物质如钙,镁离子等,故茶叶中的有效成分能溶解度较低。而且,高浓度的金属离子能与茶叶中的一些有效成分结合,形成不溶物。另外,水的硬度越高,碱性也越强。以上三个原因造成硬水泡的茶汤味较淡。高浓度的金属离子本身还能造成茶汤变苦变涩,而含有较高浓度的铁离子会使茶汤浮起一层‘锈油’,这些茶是不能喝的。
    自然界的不同的水源含有不同量的矿物质,气体,微量有机物,悬浮物和各种微生物等等。在自然界里,水是按照大自然的规律循环的。我们用的淡水来源主要是靠自然界降下的雨水和雪水。而雨水和雪水的形成是靠水分子由地面蒸发或挥发到天空,在一定的条件下,凝集形成雨水或雪水。在无污染的环境下,落下的多是带有微量元素,溶解氧气和二氧化的较纯净的雨水和雪水。这些水被古人称为‘天泉’,深受古茶人的追捧。小说《红楼梦》里妙玉用陈年‘收在梅花上的雪’请‘宝钗,黛玉喝‘体己茶’,并对雪水优于雨水的评价,充分显示了这点。
    当雨水和雪水落在地上,有的留在地的表面,有的渗入地下。留在地表的水会形成江川,汇聚湖泊和海洋。由于在地上流动的关系,沿途矿物质溶入不多,但会有不同量的悬浮固体流入水中,包括各种微生物和小生物。而当水渗入山地和平原的地下岩石,沙石和土壤时,可溶性矿物质就会溶于水中。因岩石较硬,矿物质和悬浮物相对土壤来说溶入较少。至于沙石,特别是黄沙或白沙,主要有二氧化硅主成,此物能吸附水里的金属离子,起到净化水的作用。水从高处往低流,水里的溶质也越积越多,最后聚于地下水。故在陆羽的《茶经》道‘山水上,江水中,井水下’。 在南方,我们饮用的水源多是江河水,水的硬度适中。而在北方,有些地方饮用的是地下水源,所以水的硬度偏高。现代我们饮用的自来水大多经过过滤和加氯消毒,水中的残留氯气会快速氧化茶汤里的茶多酚物质,影响茶味,所以必须静放几天或用过滤器处理。
    水里溶解的二氧化碳和氧气对茶的鲜爽味道有很大的影响。特别是二氧化碳,他溶于水后能降低水的pH值,造成微酸。这种微酸不但能提高茶的汤色,还能刺激口腔里的唾液分泌,使茶汤感觉爽口生津。当然,生津还包括其他茶叶里的物质刺激。另外,氧气能增加味蕾和嗅蕾的感觉,使茶汤感觉味浓和更香。流动的水能溶入较多的气体,而死水溶入气体较少。故宋代唐庚的《斗茶记》里说到‘水不问江井,要之贵活’就是这个道理。
    什么是最好的泡茶水?理论上来说,超纯水是最好的泡茶溶剂,它能最大限度的溶解茶叶里的物质。但是最好的溶剂并不等于最好的口感,当水含有某些微量的矿物质和气体时,水的口感会变甜变滑和生津解渴。所以最佳的泡茶水为干净的,含有微量有益矿物质和溶解了二氧化碳和氧气的水。
    明代张源《茶录》里的一番话能最概括的叙述了天然水的等级和特征:‘山顶泉清而轻,山下泉清而重,石中泉清而甘,沙中泉清而洌,土中泉淡而白。流于黄沙为佳,泻出青石无用,流动者愈于安静,负阴者胜于向阳,真源无味,真水无香’。所以,选择好水必须是:清(干净无浮游物),轻(只含微量矿物质),甘(甜),洌(冷,微生物生长少),流动(含气体高),负阴(减少水生植物),无味及无香(是少微生物和有机物的表现)。许多茶人在品茶前,有先品水,后品茶的习惯。
    除水外,其他的东西,包括烧水,泡茶程序,器皿等等都会影响最后的茶味。但水为茶之母,没有母,那有后呢?
 
(责任编辑:大润大品)
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