3、干燥（炒青、晒青、烘青等方法）：将揉捻后含水60%的湿茶脱水干燥、定型、提香、
绿茶的分类：炒青、烘青、晒青、蒸青四大类。
炒：需要锅进行能量转移，热量集中所以翻动较快；而烘翻动不要太勤快，在避免异味时多数茶叶直接承受热浪，得以干燥。
炒青：是我国绿茶中大宗产品；由于受到锅体的磨擦,色泽显铁灰绿色,显毫度稍差,条索紧不直,略弯曲；外形光滑紧结多姿多态，茶香高味浓醇，冲泡后芽叶成朵、清汤绿叶、香郁味鲜醇、浓而不苦、回味甘甜。加工工艺比较复杂,外形多变，传统炒青颜色发灰,有一层白白的叫起霜.香气相对高。
晒青：毛茶揉捻后直接晒干，毛茶含水量一般在8%左右。干茶色墨绿少油润稍显枯。晒青毛茶日光干燥速度慢，生茶透有“日晒味”，阴雨天时常需要火的帮忙，故晒青茶偶有烟味；主产区在西部或西南部，常做边销紧压茶原料。此类工艺多制作紧压茶。
蒸青：我国古代最早发明的杀青方法, 自唐代随佛教传入日本盛行至今仍大行其道；干茶色泽深绿很润, 茶汤浅绿回甘好, 茶底青绿的“色绿、汤绿、叶绿”三绿特征, 但它的香气较闷带海藻青气, 涩味也较重, 不及炒青茶那样鲜爽；
由上看出，绿茶分类中前三类（炒青、烘青、晒青）是依据绿茶制作流程中干燥方式命名的，蒸青茶品种数量均不多，虽然在干燥方式上多采用烘干方式，但其品质特殊按杀青方式命名分类。
(责任编辑：润生)
