泡茶有诀窍
    一、沉淀水垢滤轻碱味
　　生活在北方，日常饮食生活包括每日泡茶用水，其水质属碱性（南方水属酸性）。碱性水泡茶溶计快，但水味欠佳。这是古来的老问题，前人早有此体验，
　　明清时代北京城市居民吃的是井水。由于地势不同和地下泉眼来水渗透不同，便有“苦水”与“甜水”的通俗区分。所谓“苦水”，即碱性较重的地下水，略常苦涩味；所谓“甜水”，即碱性较淡的地下泉眼水，并不是加了糖味的水。故北京早年一些贵族官宦人家，寻选出产“甜水”地方居住和饮用水。那时社会上便有推车卖“甜水”的行业。北京很多地方冠以某某“井”为地名，沿留至今，典例之一的地名如“王府井”（那里是出甜水的地区），附近今天还有叫“大甜水井胡同”地名。而清代皇宫则选用颐和园之西的玉泉山涌出之清而轻的山泉水，每日用水车推送入皇宫供泡茶和饮食用水。乾隆皇帝曾作《玉泉山天下第一泉记》一文并赋诗赞美。
　　明清时代北京平民百姓日常饮用的多是“苦水”，为了减轻苦涩碱性水味，习惯选饮茶茶，以图增加汤水香气，冲淡碱性，改善水味。加之北方空气干燥，须多饮水，因之北方消费茶叶较多。推测其原因是碱性水闹的缘故。
　　现在城市用的都是自来水。其水经过水厂调配、清毒、检验后送出。但在北方居家生活把冷水烧开饮用，不论使用何种金属烧水壶具，水沸时都能看到壶水中漂游着细小粉粒状的水碱物，烧水壶使用日久，壶底和壶的园周内壁便结出硬巴巴的黄白色的水垢层，俗称“水碱”，紧紧地结巴在壶底内壁，很难清除。这种水碱结巴物，对烧水壶而言，则降低火力传导，延长烧水时间，多耗能源；对水质而言，碱性水泡茶溶汁快，但水碱物或多或少被喝入口内，感觉水味硕、涩。
　　为了养活水垢入口，我们采取土办法，即不用刚烧开的沸水直接冲泡茶叶，而将沸水先装入大热水瓶内静置，促使水垢细粒沉淀在热水瓶底（时间长了热水瓶底会结出一层黄白色水垢硬壳层脱落出来），然后再用来泡茶，并且尽可能用热水瓶内的上半部水泡茶。但即使采取如此办法处置，细看水中仍有细粒水垢漂游（用玻璃杯对光透视可知）。于是又设法进行第二次沉淀水垢措施：即选用大口径的白色瓷杯或玻璃杯、塘瓷杯用来泡茶（口径在10厘米以上，以利擦洗内壁），泡好茶后静置勿动，然后再饮茶汤。经过上述处置可大大减少水垢喝入口内。
　　南方水质偏酸性，烧水壶底一般不会结出白色水垢，省了麻烦。北方有引起山泉水碱性较轻，泡茶味好。北京西郊燕山之麓常见有些老人早上用塑料瓶桶背水返城的奇怪现象。人称“背水族”，他们多是退休老人晨练游西山（如香山、八大处等地），或有车族，往往带只扁方型的白塑料桶装些山间滴泉水顺便带回泡茶饮用。这种滴泉，质近南方矿泉水，且流动新鲜，与自来水迥异，用此水泡茶味鲜美。我曾在北京西山某元代寺院茶室，用那里的山泉水泡茶，汤味十分甜美悦口。茶叶是自己带去的，同样的茶叶，不同的水冲泡，茶汤滋味风格显着差别。这是我的亲自体验。
  　二、拖吸浮膜洗净茶汤
　　稍稍克服茶汤中水垢的老问题后，但有时又发现泡好的茶汤放凉后汤面上浮现一层结膜（或称“起釉”）陆羽当年煮茶便遇到类似问题，在《茶经》“五之煮章”称之为是“沫、饽、花”，认为是茶汤的精华。这种“沫、饽、花”，每碗要分得均匀。以今天眼光视之，似乎有疑问。泡饮炒青类绿茶，尤其是扁形茶，浓茶凉却后，可见汤面上浮着一层氧化物，如薄薄的云母片状。此物产生，有说法是茶叶冲泡后叶片溶出的蜡质油脂，同自来水中的消毒漂白粉相结合的氧化物。很不雅观，不便遽行喝它。只得使用软质白纸贴放在茶汤面上，轻轻地吸拖出碗外，一次拖不净，再用另纸拖直到拖将为止，然后再饮。而泡饮红茶或烘青、晒青类绿茶因不是用锅炒干，则无浮膜或较少。推测腊油层来自手工焙炒扁形茶，在锅壁上涂抹的蜡油。抹油的目的是增加锅壁润滑，炒出茶叶外形色泽有油润感显嫩相。由于油比水轻，泡茶时这些油脂物便释出漂浮于汤面与城市自来水中的漂白粉结合，生成的氧化物。现在茶区炒茶多是一户一口锅，各家使用炒茶油脂多种多样，有用菜籽油、茶籽油，有用籽蜡（即乌树籽外面的白色蜡层，可制蜡烛）。
　　茶叶品质应坚持重在内质（即滋味、香气、汤色、叶底），在提高内在品质上下功夫，不宜在茶叶外形色泽上“涂脂抹粉”，做表面文章，赢得消费者的表面目光，但泡茶时便露出“脂粉马脚”。希望在炒茶时锅壁上不要涂抹油脂，从而消除泡茶时汤面上产生油膜物。
　　采用大口杯泡浓茶时能看出汤面上的结膜物，把它拖洗掉再喝。但用小茶壶泡茶，有人习惯凑着壶咀饮茶者，就看不出这种结膜物，并统统地喝入口内了。这种结膜物对人体有无影响？我们无法化验，但至少是汤面视觉很不雅观。
　　茶汤面泛油膜的产生，可能还有另一来源，就是揉捻机的清洁问题。凡红、绿、乌、紧等各类茶叶，在生叶初制时都要经过揉捻，才能溢出茶汁。正规管理的茶厂都注意揉捻机的清洁问题，一年加工完了时，对揉捻机的揉秀、棱骨和揉桶、揉盖内壁的铜板都用清水把沾附的茶汁清洗干净、晾干后，再用塑料布履盖茶机，防尘、防污和减轻铜板氧化。茶机经过茶闲数月放置后，来年揉制新茶前，还应把揉捻机的铜板面再清洗一次，清除可能入侵的尘埃和铜板的氧化物，然后才可投入新茶揉制。但是有少数茶厂清洁工作管理不严。今年制茶完了后，任茶机裸露在车间，来年开制新茶时，清洁工作很马虎，即投入揉制新茶。这亲样结果，实际上用生叶“代替清洗”茶机。
　　我们有时偶然喝着某种细嫩新茶，感觉茶汤中夹杂着非常茶质的怪味。推测可能就是揉捻机不洁所致。有此疑惑，我平时开喝某盒新茶时，先品品茶味是否正常，再决定是否饮它。并着重选饮高山茶，一则茶质天然质佳，二则高山茶比平地茶出产时间晚些，初制上茶机已被头几批早产茶“代为”清洗干净了，消除心疑放心喝吧。