（一）传统茶艺
在我国民间最流行的茶叶冲泡技艺，主要有：四川及北方地区的盖碗茶，以冲泡花茶为主， 也有用盖碗冲泡绿茶的。其次是闽广港台地区的小壶小杯的工夫茶，专泡乌龙茶。再次是江浙地区的玻璃杯冲泡名优绿茶、其历史较前二者为晚，是近代玻璃器皿盛行以后才开始使用 的。而盖碗茶和上夫茶至少在清朝初年就已经流行，历史较为古老。此外，民间有用大壶泡茶 或用大茶杯泡茶的，茶具简单，冲泡和饮用都没有什么讲究，属于喝茶范围，不在茶艺之列，最多可放到茶俗范畴中去研究。
1．工夫茶
上述几种冲泡技艺中，以工夫茶最为讲究。早在清朝初年丈人袁杜就在《随园食单》中提 到武爽山寺庙里“僧道以茶献。杯小如胡桃，壶小如香椽，每斟无一两。上，不忍遽咽，先嗅其 香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之。”清朝中期俞蛟在《梦厂杂著》中也说：“杯小而盘如满月： ……—先将泉水贮铛，用细炭煎王初沸，投茶于壶内冲之，盖定，复遍浇其上，然后斟而呷之。”已 经和今天的工夫茶差不了多少。从其壶杯如此之小，可知不足用来喝的，而是用来品的，所以 富有情趣，最具艺术性。数百年来一直在闽广港台地区流传，诸如“凤凰三点头”、“关公巡城”、 ”韩信点兵”等术语、几手是家喻户晓，老少皆知：走在闽南或潮汕街头，到处都可见到商店门 前摆有工夫茶具(甚至连街上补鞋摊上都会见到一套)，既供店员自用，也用以招待顾客，可见 它的普及程度：工夫茶本是生活型的茶艺，它本来不是用来表演娱人，只是因为它有别于解渴 的喝茶方式而具有一定艺术韵味，稍加整理就可登台表演，因此，在茶文化热潮掀起之初，它 就最早登台亮相而受到群众的欢迎。 1990年，武夷山市举行“首届武夷岩茶节”，该地茶艺工 作者根据清代品饮岩茶之法，稍作整理，首次向海内外茶人推出‘工夫茶”茶艺，共有16道程 序：”焚香静气 丝竹和呜 叶嘉酬宾 岩泉初沸 孟臣霖沐 乌龙入宫 悬壶高；十 春风拂 面 重洗仙颜 若踩出浴 玉液回壶 关公巡城 韩信点兵 三龙护鼎 鉴赏三色 喜闻幽 香 初品奇茗 再斟的孔 细啜甘露 三斟石乳 领悟岩韵 自斟满饮 敬献茶点 欣赏茶 歌 蚌龙戏水 尽杯谢茶””’1991年在日本单行‘中日茶文化交流800年纪念展览会”上，现福 州“别有天茶艺居”总经理昊唯真女士代表中国茶艺界在会上表演福建“工夫茶”时，将程序精 简为18道：”备器候用 倾茶入则 鉴赏佳茗 清泉初沸 孟臣淋霖 乌龙入宫 悬壶高冲 推泡抽眉 重洗仙颜 若琛出浴 游山玩水 关公巡城 韩信点兵 三龙护鼎 鉴赏汤色 喜闻幽香 细品佳茗 重赏馀韵。””显然，不管是26道还是18道程序，都是经过现代茶艺 工作者整理过的，已不是清代丈人品饮岩茶之法的原始面目，也不是原封不动地将民间工夫茶 直接搬上舞台。不过从“乌龙入宫”、“关公巡城”、“韩信点兵”、“三龙护鼎”等名称，可以看出是 老百姓的民间口语，并非是丈人雅士们凭空杜撰出采的，因此这些程序大体上还是保留了传统 二天茶的基本面貌。
在铁观音产地的福建省安溪县，其工夫茶冲泡方式本来和广东潮汕 一带工夫茶的基本程序大致相同，也是用小壶小杯冲泡的。然而现在安溪地区在；泡铁观音乌龙茶时，却不用小壶，而是改用小盖杯。这是因为解放以后，国家茶叶收购部门在收购茶 叶时，要对茶叶进行评审，而评审时使用的评审杯就是白瓷盖碗杯。茶农们开始重视茶叶的质 量，也就效仿坪审人员用评审杯来鉴定自己茶叶的质量。后来在日常生活中也就采用评宙杯 来泡茶，原来所用的紫砂小壶不便于观察汤色和茶叶底色而被放弃，结果现在安溪地区的功夫茶；泡茶器具就采用盖碗杯，半个世纪以来，成为该地的主要泡茶方式，因为它不是哪位个人的 改良提倡，而是群众自发形成的，故也应该视为民间传统茶艺，又因为它仅足以杯代壶，并未改用冲泡程式，仍可归类于传统工夫茶的范畴。
2.盖碗茶
盖碗茶盛行于长江流域和北方地区，其覆盖面积甚至比传统工夫茶还要大，主要是冲泡绿茶和花茶，但是正如上述的原因，在闽广一些地方，也有用盖碗冲泡乌龙茶。俗称盖碗．实际上 应该叫盖杯，其主要的特点是将茶叶放在杯中冲泡，直接品饮。虽然不用茶壶，比工夫茶简单 些，但是杯下有托，杯上有盖，无论是冲泡还是品饮都有些讲究，具有相当的观赏价值，因此也为茶艺表演的基本形式之一。传统的盖碗茶艺在四川地区曾得到很长发展，并且创造出一 种类似杂技性质的高唯度动作——掺茶技术，掺茶师傅左手五指夹着七八副茶碗，右手提着 长嘴铜茶壶，来到客人桌前，左手一扬，茶托几旋几转就停在各位客人面前，还未停稳，茶杯已 经落在茶托上，放上茶叶，掺好水，用小指一挑，一个个盖子就像活了起来跳到茶杯上，盖得严 严实买，像是耍杂技似的，令人目不暇接：但这不足一般人能够做到的事，同时，令人惊奇的表 演也与以“和”、“静”为主导的茶道精神不协调，所以不宜划归茶艺范畴；
盖碗是北方饮用花茶的主要器具，并且传入清宫，甚受皇帝和后妃们青昧，也就成为宫廷茶艺的主要道具。清朝、民 国时期北方茶馆使用的茶具主要是盖碗。民间也有使用盖碗泡茶的，只是程序动作都不大 讲定、规范。浙江大学童启庆教授在教学和茶艺活动中对盖碗茶艺追行了规范，
盖碗冲泡绿茶的要程序为：备具、赏茶、冲泡、奉茶、品尝、收具，较为简明扼要。用盖碗冲泡乌龙茶的主要程序 则为：备具、赏茶、温盖碗、置茶、温润泡、第一泡、温杯、分茶、奉茶、品尝、第二泡、分茶、品尝、第 三泡、分茶、品尝等，较前者细致些，但后者实际上与传统工夫茶冲泡技艺相似，只是将小茶壶 玫为盖碗罢了。
3．玻璃杯泡法
玻璃杯泡法盛行于长江流域，特别是长江下游的江浙地区，是龙井、碧落螺春等著名绿茶的产地，人们喜爱在品饮名优绿茶时观赏茶芽在茶汤中优美的形态和色泽，因此喜欢采用透明的 玻璃杯冲泡，从而形成了玻璃杯冲泡茶艺。在杭州，上海等大城市的茶艺馆中经常可以见到 这种冲泡技艺。1990年秋天，杭州“茶人之家基全会”成立大会上，举行了“龙井茶宴”，其中的 龙井绿茶冲泡程序为：泡茶师鞠躬就座，进行泡茶操作，先请奉茶小姐用茶盘托着茶样送至客 人面前，请客人鉴赏。然后泡茶师用无盖玻璃杯冲泡，每杯投入二、三克茶叶，遂冲入少量开水 (约相当于茶杯的四分之一容量)，浸润茶叶，使干茶吸水舒展，稍候片刻再加水，即奉茶请嘉宾 品尝。浙江大学童启庆教授曾将玻璃杯冲泡绿茶的技艺概括为8道程序：备具、赏茶、置茶、 浸润泡、冲泡、奉茶、品尝、收具。¨¨上海天天旺茶宴馆刘秋萍女士也将用玻璃杯冲泡名优绿茶 的技艺归纳为下面几个要点：赏茶、温杯、投茶、冲泡、奉茶、品尝。与前者相比，多了一道“温 杯”程序，而且要求颇为严格：“在150毫升的杯中注入三分之一的沸水。用右手的大拇指和食 指捏住玻璃杯的下端，中指、无名指、小指自然向外，左手的中指轻托杯底。将水沿杯口借助手 腕的自然动作，旋转一周，但必须滴水不漏。”这种烫杯手法，动作轻缓柔和，具有一定的观赏 性，给客人一种顺其自然、恬淡宁静的感觉，使浮躁的心情得以缓解。”
生活现实表明，传统茶艺并不是一成不变的老古董，而是随着时代的前进、生活的变迁而 不断更新、发展、丰富、完善，否则就会死板、僵化，就会被历史和生活所淘汰。历史告诉我们， 古老的泡茶技艺一直在变化着，唐代的煮茶、宋代的点茶早在元未明初就被淘汰了，明代盛行 的叶茶撮泡法虽然流传至今，但已演变为上述三大流派，就是各个流派自身也在不断变化发 展，即以工夫茶来说，过去南制水壶(玉书碌)已被不锈钢壶或石英壶所代替，泥炉木炭也被电 炉和酒精灯所代替。台湾茶人们在工夫茶冲泡技艺中增加了一道闻香程序，创造了均匀茶汤 的“公道杯”和专门闻香的“闻香杯”。上海的茶人则更加以改造，而自称为“海派工夫茶”。跟 随时代的步伐，这是历史的必然，只有这样，中华茶艺才会具有如此顽强的生命力。
(二)加工整理
在茶文化热潮兴起之后，为了适应在各种茶文化活动中表演和茶艺馆营业中的需要，许多 热心的茶人就对民间自发状态的传统茶艺进行加工整理，使之规范化、艺术化，以让更多的群 众了解、接受和喜爱，这其中较为成功的当数。
(责任编辑：润生)
