一说水。水为茶之母，陆羽更是说道，水之取者，山水为上，江水为中，井水为之下也。可见，陆羽对水的挑剔。《红楼梦》中也多次写到晴雯取初雪，放置于坛中，待一段时日后，用于泡茶，方可泡出茶真味，古人对水的要求，已经达到锱铢必较的境地。
如今，我们是很难取到纯净井水，更不用甘冽的山水了。泡茶用水一般都选用纯净水或者矿泉水，不过更推崇纯净水，矿泉水中矿物质含量太多，容易影响茶味。经过多次试验，我们发现，用铁壶煮出的水，会多一分甜味，少一分涩味。
再说水温。水过三沸则老，便可弃之不用。一沸如虾眼过隙，太嫩；三沸如波浪翻滚，太老。最佳则是二沸，如珍珠串联，恰到好处。冲煮一壶茗选老白茶，更可谓是快活似神仙！
但不同的茶，适应的水温是不同的。这要求泡茶者对茶有足够的了解和体会。
老白茶，配得上老字，必然经历了历史的历练与时间的等待。老就老在滋味甘醇，老就老在药香四溢。既然茶老，水也必然不可轻薄。二沸近于三沸之间，或三沸欲翻滚之时，细水长流般慢慢注入，使其苏醒，焕发本味。这才是老白茶独特的魅力！
