“茶者水之神，水者茶之体。非真水莫显其神，非精茶曷窥其体。”明人张源在《茶录》中所言，说明茶与水恰如鱼和水一样密切相关。故古今凡论茶之说，都不能不提到水。五代徐铉《和门下殷侍郎新茶二十韵》云：“碾后香弥远，烹来色更鲜。名随土地贵，味逐谁泉迁。”就是说，末茶烹点之香，功夫在于碾，而茶味之美，在于对水的选择。明人张大复在《梅花草堂笔记》中说得更明确“茶性笔法于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣，八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”有人比喻说：名茶得甘泉，犹如人得仙丹，精神顿异。当年苏舜元与蔡襄斗茶的故事，正说明了这一点。那次，蔡君谟出的茶是精品，水选惠山泉。苏舜元的茶不如君谟的好，但他素（禾念）“若不得佳茶，即中而得好水。亦能发香”之理，选用了竹沥水烹点，胜惠山泉一筹，终于斗败蔡襄。这种茶与水的掌握运用之妙，非品茶高手难臻此境。由于水之功居大，历来精于茶艺者还颇多论述水的专著，如唐代张又新的《煎茶水记》，宋代欧阳修的《大明水记》和叶清臣的《述煮茶泉品》，明代有吴旦的《水辨》、田艺衡的《煮泉小品》和徐献忠的《水品》，清代有汤仙的《泉谱》等。真是“无水不可与论茶也。”

     煎茶、沏茶以泉水为佳。陆羽《茶经*五之煮》说：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉、石池漫流者上。”他认为用出于乳泉、石池水流不急的水来煎茶，是最理想的。像瀑布般汹涌湍急的水，流蓄在山谷中澄清而不流动的水，应弃之不用。陆羽所说的山水，就是我们现在饮用的矿泉水。从现代科学观念来说，矿泉水不仅洁净无污染，而且富含锂、锶、锌、溴、碘、硒和偏硅酸等其中一种或多种微量元素，因而有助于增加人体对这些有益元素的摄入，并调节人体的酸碱平衡。当然，不同的山泉，其微量元素的成分和矿化物的赋存状态有不同，其生理功能和实用价值也不完全一样。杭州西湖的名泉虎跑泉，是从难以溶解的石英砂岩中渗透出来的，水质无菌，甘冽醇厚，硬度低而略带甜味，含有微量可溶解的有机氧化物和相当数量的游离二氧化碳。饮后对人体有保健作用，是很有医疗保健价值的矿泉。

     古人有“品泉”一说，品评泉宜茶之上下。陆羽不仅善辩茶，宜擅鉴泉。张又新《煎茶水记》中记了这样一件事：代宗朝，李季卿赴任湖州刺史时，途经扬州，正好陆羽亦在扬州，李邀请羽煮茶共品。先派人操舟去江中汲南零泉水。不久，泉水至，陆羽以勺扬其水，说：“这不是南零水，似临岸之江水。”去打水那人急了：“我等驾船去江心汲南零水，众人都看到的，哪敢有假。”陆羽不言，将水瓶提起倒入盆里，至半，陆羽突然停住，又以勺扬瓶里剩下的水，说：“这才是南零泉水！”此时，那打水人才说出了真相，原来取南零水至岸边时，因船摇荡，瓶水倒掉了一半，便以岸边水充之。在场者无不叹服，誉陆羽为“神鉴”。

     唐曾任刑部侍郎的刘伯刍，做过以不同泉煮茶的比较，认为宜茶之泉有七：杨子江南零水第一，无锡惠山寺石泉第二，苏州虎丘寺石泉第三，丹阳县观音寺水第四，扬州大明寺水第五，吴淞江水第六，淮水最下第七。

     陆羽以其所经历处之水，排出高下，共有二十处。依次是：庐山康王谷水帘水第一，无锡惠山寺石泉水第二，蕲州兰溪石下水第三，峡州扇子山下虾蟆口水第四，苏州虎丘寺石泉水第五，庐山招贤寺下方桥潭水第六，杨子江南零水第七，洪州西山东瀑布水第八，唐州柏岩县淮水源第九，庐州龙池山岭水第十，丹阳县观音寺水第十一，扬州大明寺水第十二，汉江金州上游中零水第十三，归州玉虚洞下香溪水第十四，商州武关西落水第十五，吴淞江水第十六，天台山西南峰千丈瀑布水第十七，彬州圆泉水第十八，桐庐严陵滩水第十九，雪水第二十。

     得好茶不易，得佳泉亦难。嗜茶好泉者为觅佳泉都着实舍得费一番功夫。唐武宗时居相位的李德裕，嗜惠山泉成癖，烹茶不饮京城水，而从无锡到长安，途程三千里，派专人从驿道传递惠山泉，谓之“水递”。晚唐诗人皮日休以杨贵妃驿递荔枝的典故作诗讥讽：“丞相常思煮茗时，郡侯催发只嫌迟；吴关去国三千里，莫笑杨妃爱荔枝。”李德裕史称贤相，也不免此败行。元代诗人高启，爱茶甚深。他是长洲（今江苏吴县）人，曾寓居浙江绍兴。一次家乡有朋友来访，特地携惠山泉相赠，高启喜作《友之越赆以惠泉》：汲来晓冷和山雨，饮处春香带间花。送行一斛还堪赠，往试云门日铸茶。

     明诗人李梦阳也有《谢友送惠山泉》诗：故人何方来，来自锡山谷。暑行四千里，致我泉一斛。

     其实，烹茶之水贵在“活”。宋唐庚在《斗茶记》中就有评议：“吾闻茶不问团侉，要之贵新，水不问江井，要令识真，已非活水。”此话中肯实在，张又新《煎茶水记》在记述陆羽所列20处名泉后接着说：“夫烹茶于所产之地，无不佳也，盖水士之宜。离其地，水功其半。”他认为，当地所产的茶用当地的水来烹是最佳的。名茶产名山，名山常有名泉在。名山，名茶，名泉，三合齐美，相得益彰。

     我国幅员辽阔，泉水资源十分丰富，就全国而言，可数以万千计，名产产地一般都能就近找到泉眼，何须“千里致水”。惟取泉水也有讲究，“山顶泉清而轻，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉淡而白。流动者良于安静，负阴者胜于阳。山峭者泉寡，山秀者有神。真源无味，真水无香”（陈继儒《茶话》）。

     觅不到泉水，洁净的江水，井水，雨水，雪水也可以烹茶。“江水取去人远者，去人远，则流净而水活”。故苏轼《汲江煎茶》有“自临钓石取深情”之句。在没有泉水之地，诗人为得好水烹茶，别施妙策。宋人杨万里评苏轼此举说，苏此句“七字而具五意，水清，一也；深处取清者，二也；石下之水，非有泥土，三也；石乃钓石，非寻常之石，四也；东坡自汲，非遣卒奴，五也。”人们若能如苏东坡那样选择汲取江水亦可得烹茶好水。如取井水，“取汲者多者，汲则气通而流活”。取雨水，“秋水为上，梅水次之，秋水白而冽，梅水白而甘，春冬二水，春胜于冬。夏日暴雨不宜，或因风雷蛟龙所致，最足伤人”。雪水，“为五谷之精，取以煎茶，最为幽况。然新者有土气，稍陈乃佳。”如今环境污染严重，江井雨雪水一般都不选用。现在沏茶时用得最多的还是自来水。自来水因用氯化物消毒，会使茶叶减少鲜味。如将自来水静置过夜，让氯气自然逸出，再来烧煮冲茶，具比较好了。今还有净化器，对自来水进行二次终端过滤处理，有效地清除水中的余氯和有机杂质，并截留细菌、大肠杆菌等微生物，也是泡茶好水。不同水质泡出来的茶汤，品质是不大一样的。浙江省茶叶公司曾做过实验，同样的西湖龙井、越毛红、温炒青，分别用虎跑泉、雨水、西湖水、自来水、井水冲泡，茶的香气、滋味、汤色高下殊别。以虎跑泉为最佳，井水最差。决定水质优劣的主要因素是水的硬度，即指溶于水里的钙、镁含量高低，水质硬度增高，茶汤浸出液的透过率会降低，而且茶汤泛黄，产生浑浊，还会使茶的滋味单薄，香气减低。目前市场上推出的纯净水，不失为泡茶好水。对茶的滋味影响极大的是多酚类物质，据测试，用纯净水煮沸泡茶，能溶出6.3%，而且硬度为30度的水泡茶，只能溶出4.5%。这就是纯净水具有溶解度大、渗透力强和溶氧性高的缘故。茶叶中的其他物质如氨基酸、咖啡碱等，水的硬度增高，浸出性亦都降低。

     想要品尝一杯好茶，在选水上是需要下功夫的。