斗茶是一门综合艺术，除了茶本身、水质和火候外，还必须掌握冲泡技巧，宋人谓之“点茶”。蔡襄《茶录》将点茶技艺分为炙茶、碾茶、罗茶、候汤、燲盏、点茶等程序。即首先必须用微火将茶饼炙干，碾成粉末，再用绢罗筛过，茶粉越细越好，“罗细则茶浮.粗则沫浮”。候汤即掌握点茶用水的沸滚程度，是点茶成败优劣的关键。
唐代人煮茶已讲究“三沸水”：一沸，“沸如鱼目，微微有声”;二沸，“边缘如涌泉连珠”;三沸“腾波鼓浪”。水在刚三沸时就要烹茶;再煮，“水老，不可食也。”(《茶经•五之煮》)。宋代点茶法同样强调水沸的程度，谓之“候汤”。“候汤最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉。”(《蔡襄•茶录》)，只有掌握好水沸的程序，才能冲泡出色味俱佳的茶汤。南宋罗大经认为，点茶应该用“嫩”的沸水，“汤嫩则茶味甘，老则过苦矣。”(《鹤林玉露•茶瓶汤侯》)。因此，他主张在水沸后，将汤瓶拿离炉火，等停止沸腾后，再冲泡茶粉。这样才能使“汤适中而茶味甘”。在点茶前，必须用沸水冲洗杯盏，“令热，冷则茶不浮”，叫做“燲盏”。正式点茶时，先将适量茶粉用沸水调和成膏，再添加沸水，边添边用茶匙击拂，使茶汤表面泛起一层浓厚的泡沫(即沫饽)，能较长时间凝住在杯盏内壁不动，则为成功。宋代斗茶，除比试茶汤的色泽之外，还要比试沫饽的多少和停留在怀盏内壁时间的长短。而“以水痕先者为负，耐久者为胜。”应当指出的是，点茶既以茶粉为原料，那么，人们在饮用时必然连茶粉带水一起喝下。这与今天的饮茶习惯是不同的。 (责任编辑：润生)
