除了唐代陆羽在《茶经》中谈到各种水源的优劣外，在其之后亦有许多关于水质的专门著述出现。古人评水，主要从水质和水味两方面给予评价，好水的水质必须清、活、轻，水味必须甘、冽。
煎茶用水要鲜活。活者即流动者，有源有流，不是静止的死水。死水是各种细菌容易繁殖的地方，不能食用。古人对此有清楚而深刻的认识，宋代唐庚的《斗茶记》写道“水不问江井，要之贵活”。水虽贵活，但“波涛湍急、瀑布飞泉，或舟楫多处”的“过激水”，则因其“苦浊不堪”，也不适用于作烹茶之水。
“不可一日无茶”的乾隆皇帝就别有一番见解，他曾游历南北名山大川，每次出行都带上特制的银质小斗，到处称量水的重量。最后得出的结论是北京西郊玉泉山西南麓的泉水水质最轻，此后依次为济南珍珠泉、扬子江金山泉、无锡惠山泉和杭州虎跑泉等。
甘，即甘香。宋代蔡襄在《茶录》中说，“水泉不甘，能损茶味。”
冽，即寒。田艺衡在《煮泉小品》中说，“泉不难于清而难于寒”。泉甘而能冽，证明该泉水是从地表深处沁出，所以水质特别好。
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