一、茶圣的三沸说
茶圣陆羽把煮水至沸的过程分为三沸：“其沸如鱼目，微有声，为一沸。边缘如涌泉连珠，为二沸。腾波鼓浪，为三沸”。意思是当水煮到初沸时，冒出如鱼目一样大小的气泡，稍有微声，为一沸；继而沿着茶壶底边缘像涌泉那样连珠不断往上冒出气泡，为二沸；最后壶水面整个沸腾起来，如波浪翻滚，为三沸。
陆羽认为煮至二沸投茶为最适宜，煮至三沸则水已过老，“不可食也”。“三沸说”至今仍为品茶鉴水的名言。
自从有了电茶壶，火力按最佳配置设计，不用再操心~不过要掌握二沸水的时机，仍需要在实践中积累经验。用滚沸之水或多次复烧的水沏茶，则茶的可口性变差，茶汤颜色变得灰暗、涩味加重。
二、不同温度，分茶击破
高档的名优绿茶，只能用80℃左右的开水冲泡，才使得泡出的茶汤嫩绿明亮，滋味鲜爽，茶叶维生素c也破坏得较少。而在高温下，茶汤容易变黄，滋味较苦（茶中咖啡碱容易浸出），维生素c大量破坏。这就是水温过高，把茶叶“烫熟”了。
君山银针这种嫩度高的黄芽茶，以及君山银针的紧压黄茶，则可以用90-95℃左右的开水来冲泡，且这样嫩度高的茶不宜悬壶高冲，而应沿杯壁缓缓倾入。温度低，则茶叶无法舒展，香气无法发散，温度高则伤其本质，产生涩味影响口感，需要泡茶者仔细把握其间的程度。
值得注意的是：直接将水烧至所需温度即停可是不行的。要等水沸以后，放凉到需要的水温。所谓磨刀不误砍柴功，烧得好水才不负好茶。
