泡茶的水温及水质都很有讲究;泡茶烧水，要大火急沸，不要文火慢煮以刚煮沸起泡为宜，用这样的水泡茶，茶汤香味皆佳。如水沸腾过久，即古人所称的“水老”。此时，溶于水中的二氧化碳挥发殆尽，泡茶鲜爽味便大为逊色。培养沸滚的水，古人称为“水嫩”，也不适宜泡茶，因水温低，茶中有效成份不易泡出，使香味低淡，而且茶浮水面，饮用不便。
口感上，茶性表现的差异
可溶物释出率与释出速度的差异
水温高，释出率与速度都会增高，反之则减少。这个因素影响了茶汤浓度的控制，也就是等量的茶水比例，水温高，达到所需浓度的时间短，水温低，所需时间长。
苦涩味强弱的控制
水温高，苦涩味会加强，水温低，苦涩味减弱。所以苦味太强的茶可降低水温改善之，涩味太强的，除水温外，浸泡的时间也要缩短。为达所需的浓度，前者就必须增加茶量，或延长时间;后者就必须增加茶量。
什么茶用什么水温冲泡易得出高品质的茶汤，可区分类说明：
中温(80℃～90℃)：
高温(90℃～100℃)：
用以冲泡采开面叶为主的黑茶，如包种、冻顶、铁观音、水仙、大红袍、白鸡冠、水仙、乌龙、肉桂等。武夷岩茶等，以及后发酵的普洱茶。这两类偏嫩采者，水温要低，偏成熟叶者，水温要高。上述黑茶之焙火高者，水温要高，焙火轻者，水温要低。
泡茶用水是先烧到100℃再降到所需温度?或是需要多高的水温就烧到所需温即可?这要看水质是否需要杀菌或利用高温降低某些矿物质与杀菌剂而定，如果需要，先将水烧到100℃再降到所需温度，如果不需要，直接加温到所需温度即可。因为水开滚太久，水中气体含量会降低，不利香气挥发，这也就是所谓水不可烧老的道理。
泡茶水温还受到下列一些因素的影响
温壶与否：置茶之前是否将壶用热水烫会影响泡茶用水的温度，热水倒入未温热过的茶壶，水温将降低5℃左右。所以若不实施「温壶」水温必须提高些，或浸泡的时间延长些。温润泡与否：所谓温润泡就是第一道冲水后马上倒掉，然后再次冲水，浸泡后得出饮用的第一道茶。第一次冲水倒掉的过程称为温润泡(不一定要实施)，这时茶叶吸收了热度与的湿度，再次冲泡时可溶物释出的速度一定加快，所以实施润泡的第一道茶，浸泡时间要缩短。
自来水泡茶的三种选择
直接用管道中的自来水。自来水直接用来泡茶因为含氯会和茶叶中的物质起反应，泡出来的茶不好喝是肯定的。
除氯之后的自来水。家庭除氯简易方式有两种：一是用阳光晒来分解氯；二是静置除氯，只是最好静置一晚上半天的时间才能使水中的氯自然释放。只是家庭这样简易除氯的效果都比较一般。
净水器过滤后的自来水。如果用自来水泡茶，最好在家里安装多重过滤、具备反渗透功能、过滤后水可以直接饮用的高等级净水器。这样的净水器一般价格在两三千元。过滤出的水不是从前简易滤水器只用活性炭简易过滤出的水质可比，基本可以达到山泉水的品质。用来泡茶的效果很好。
瓶装水或者桶装水泡茶利弊
瓶装水的性价比太低，据说一瓶水的水成本只有1分钱不到。售价的其他的部分是品牌、包装、物流和利润。三五好友泡一次茶用瓶装水，哪怕是一升装的，一次也要用两三瓶水，使用成本太高！
桶装水虽然比瓶装水便宜很多。但是如果没有在两三天喝完一桶水，反而会细菌滋生产生异味。反而更脏。有的小作枋桶装水厂的水桶根本不消毒简单冲洗之后循环使用，消费者家庭一次送水几桶，常常在家搁置一周、半个月，表面在喝新鲜水，实际上还不如喝家里的自来水。
也许会有人说：茶叶店看茶艺师泡茶都用桶装水？那是因为茶叶店使用量大，一桶水最多用一两天，甚至一天用两三桶水。大量购买还有折扣，都是普通家庭做不到的。
所以，瓶装水太贵、桶装水达不到卫生条件。偶尔有山泉水带回家泡茶试试就好，当天带的当天泡，多放两天山泉水自污染程度还超过长时间没用完的桶装水。山泉水在山上流水不腐，带回家里时间一长就会变质，还是不用或者少用为好。
家里泡茶用水建议顺序
首选——使用家用较高级别净水器过滤后的自来水；
次选——性价比不高但是偶尔可用的瓶装水；
第三——用静置半天以上、挥发过氯的自来水；
第四——用送货上门的桶装水；
最后——少用或不用登山带回的山泉水。
