关于泡茶水温，现在比较流行的说法是因茶而异。冲泡龙井、碧螺春这些带有嫩芽的绿茶类或者黄茶类，水温要求在70℃~80℃;红茶以及那些采开面叶的绿茶(像六安瓜片)、重萎凋白茶、嫩采的乌龙茶，适合80℃~90℃的泡茶水温，冲泡安溪铁观音、武夷岩茶这些乌龙茶以及黑茶，则要90℃~100℃的泡茶水温。但新手学泡茶可能没有这么多讲究。通常是沸水泡茶，那到底能不能用沸水泡茶呢?
陆羽的《茶经》有“三沸”之说，一沸谓之“其沸如鱼目，微有声”，泡茶水温在80℃左右;二沸谓之 “边缘如泉涌连珠”，泡茶水温约90℃左右;三沸谓之“腾波鼓浪”，泡茶水温为100℃。
根据经验表明，不管那一种茶叶，用刚刚烧开的水来冲泡是最好，这样才能使茶叶的内含物质充分释放，因为茶叶有效物质溶解度与泡茶水温成正比，水温愈高，溶解度愈大，茶汤也就愈浓，高温快泡，能使茶叶香气纯而不浑，滋味鲜而不熟，叶底明而不暗，茶的色、香、味发挥得淋漓尽致，“水滚茶靓”就是这个道理。沸水泡茶要注意的是，控制好浸泡时间，绿茶、红茶这样的嫩芽类，要快冲快倒，普洱茶等粗茶类则要较长时间。
那为什么有那么多人以为不宜用沸开水泡茶，认为高温会把茶叶“烫熟”，茶叶颜色变黄变深，茶叶中咖啡碱浸出，导致苦涩味重，此外还会破坏茶叶中的维生素C。但其实，颜色翠绿的细嫩茶类，更加需要用高水温冲泡才能不变色，这就像炒菜时需要高温快炒一样的道理。对于那些比较容易闷黄的茶类，可以采取沸水快冲，再随即加点凉开水，这样茶叶既不会变色又很好喝;研究表明：茶汤中的维生素C比较稳定，不会因沸开冲泡而导致大量破坏。
所以，对于泡茶水温的讲究来说，沸水泡茶是可行的，但要注意的是，沸水是指那些刚烧开的水，那些长时间加热或者多次回少的水，水质已经变差，含氧量也下降了， 泡茶只会产生熟汤味，滋味口感欠佳。
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