随着人类生活的进化，生嚼茶叶的习惯转变为煎服。西汉至初唐，主要是直接采茶树生叶烹煮成羹汤，饮茶类似喝蔬茶汤，吴人把这个羹汤美称为 “茗粥”。 到了初唐煮茶，往往会加盐、葱、姜、桂、薄荷等佐料，也有不加佐料的。
陆羽《茶经·五之煮》有记载：“或用葱、姜、枣、桔皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫，斯沟渠间弃水耳，而习俗不已。” 有必要提一提的是茶圣陆羽认为“斯沟渠间弃水耳”，用小编的话就是“这样的茶相当于倒在沟渠里的废水”，无法品尝茶叶的本味，由此提倡清饮茶。
煎茶法
到了中唐，煮茶法由于陆羽的批评和煎茶法的勃兴，已不普遍。煎茶法为茶圣陆羽在《茶经》里所创造、记载的一种烹煎方法，其茶主要用茶饼。
煎茶法简单归纳
将茶饼烤至双面焦黄，磨茶粉，筛分细茶粉煮茶，
“一沸”时，为了调和茶味，往水里放少许盐。
“二沸”时，舀出一瓢沸水待用，并用夹有节奏地向同一方向搅水，当中心出现旋涡时，按量放入茶叶。
“三沸”时，加进“二沸”时舀出的一瓢水止沸，随即端下煮茶锅，舀茶汤分成3至5碗。
总的来说唐代饮茶以陆羽式煎茶为主，但煮茶仍存在，特别于少数民族地区较流行。
点茶法
点茶法是将茶叶碾磨成极为细小粉末，并且放在茶碗里，注入少量沸水调成糊状然后再注入沸水，或者直接向茶碗中注入沸水，同时用茶筅（xiǎn）搅动，茶末上浮，形成粥面。茶筅搅打后的茶汤表面有了一层泡沫，称为“汤花”。宋徽宗在《大观茶论》里说“点茶之色，纯白为上真，青白为次，灰白次之，黄白又次之。”
撮泡法
今日流行的泡茶法也多是明代撮泡的延续。
