浪漫的点茶道
点茶源于煎茶，是对煎茶的革新。煎茶是在鍑（铛、铫）中进行，待水二沸时下茶末，三沸时煎茶成。由此想到，既然以茶末入沸水（水沸后下茶）可行，那么用沸水浸茶末（先置茶后加沸水）也应该可行，于是有了在茶盏冲点茶末的点茶。因用沸水点茶，水温是渐低的，故而将茶碾磨成极细的茶粉（煎茶用碎茶末），又先将茶盏预热（熁盏令热）。煎茶的竹夹演化为茶筅，在茶中搅拌，但称“击拂”。为便于注水，发明了高肩长流的煮水器——汤瓶。
苏廙《十六汤品》写作汤禁忌、点茶注汤技要，陶谷《荈茗录》有“生成盏”、“茶百戏”、“漏影春”条，故点茶约始于唐末五代。
北宋中叶，蔡襄著《茶录》，首次记录了点茶的器具和方法，斗茶的优劣标准等，奠定了点茶茶艺的基础。
北宋末，宋徽宗赵佶著《大观茶论》,对北宋时期蒸青团茶的产地、采制、品质、茶器、烹试、斗茶风尚等均有详细记述，讨论相当切实。宋徽宗并非纸上谈兵，实是他本人的经验之谈。据蔡京的《保和殿曲宴记》和李邦彦《延福宫曲宴记》，徽宗曾亲自点茶赐予大臣，确是点茶高手。
（一）点茶道茶艺
【备器】点茶道的主要茶器有：风炉、汤瓶、砧椎、茶钤、茶碾、茶磨、茶罗、茶匙、茶筅、茶盏等。崇尚建窑黑釉茶盏。
【择水】《大观茶论》“水”篇认为：“水以清轻甘洁为美，轻甘乃水之自然，独为难得。古人品水，虽曰中泠、惠山为上，然人相去之远近，似不常得，但当取山泉之清洁者。其次，则井水之常汲者为可用。若江河之水，则鱼鳖之腥、泥泞之汙，虽轻甘无取。”宋徽宗主张水以清轻甘洁为好，以山水、井水为用，反对用江河水。
【取火】宋明取火同于唐人。
【候汤】“候汤最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉。前世谓之蟹眼者，过熟汤也。沉瓶中煮之不可辨，故曰候汤最难。”（《茶录·候汤》）蔡襄认为蟹眼汤已是过熟，且煮水用汤瓶，气泡难辨，故候汤最难。
“凡用汤以鱼目蟹眼连绎迸跃为度，过老则以少新水投之，就火顷刻而后用。”（《大观茶论·水》）赵佶以水沸至鱼目蟹眼连绎迸跃为度。
蔡襄认为蟹眼汤已是过熟，而赵佶认为鱼目蟹眼连绎迸跃为度。汤的老嫩视茶而论，茶嫩则以蔡说为是，茶老则以赵说为是。
【洗茶】“茶或经年，则香色味皆陈。于净器中以沸汤渍之，刮去膏油一两重乃止。”（《茶录·炙茶》）用热水浸泡团茶，去其尘垢冷气，并刮去表面的油膏。
【炙茶】“以钤箝之，微火炙干，然后碎碾。若当年新茶，则不用此说。”（《茶录·炙茶》）以微火将团茶炙干，当年新茶则不须炙烤。若是用散、末茶则直接碾、磨，不用洗、炙。
【碾茶】“碾茶先以净纸密裹捶碎，然后熟碾。其大要，旋碾则色白，或经宿则色已昏矣。”（《茶录·碾茶》）“碾以银为上，熟铁次之。生铁者，淘炼槌磨所成，间有黑屑藏于隙穴，害茶之色尤甚。凡碾为制，槽欲深而峻，轮欲锐而薄。槽深而峻，则底有准而茶常聚；轮锐而薄，则运边中而槽不戛。……碾必力而速，不欲久，恐铁之害色。”（《大观茶论·罗碾》）
【磨茶】用磨（碨、硙）将碾碎的茶或散茶磨成粉。“磨以青礞口为之，取其化痰去热故也。其他石则无益于茶。”（朱权《茶谱·茶磨》）
【罗茶】“罗细则茶浮，粗则水浮。”（《茶录·罗茶》）用罗筛去末。煎茶用茶末，点茶则用茶粉。“茶罗以绝细为佳。罗底用蜀东川鹅溪画绢之密者，投汤中揉洗以幂之。”（《茶录·茶罗》）“罗欲细而面紧，则绢不泥而常透。……罗必轻而平，不厌数，庶已细者不耗。惟再罗则入汤轻泛，粥面光凝，尽茶之色。”（《大观茶论·罗碾》）
【熁盏】点茶前先熁盏，即用火烤盏或用沸水烫盏，盏冷则茶沫不浮。“点茶须熁盏令热，盏冷则茶不浮。”（《茶录·熁盏》）“盏惟热则茶发立耐久。”（《大观茶论·盏》）
【点茶】抄茶入盏，执汤瓶注水。“盏色贵青黑，玉毫条达者为上，取其燠发茶采色也。底必差深而微宽，底深则茶宜立而易于取乳，宽则运筅旋彻不碍击拂，然须度茶之多少。用盏之大小，盏高茶少则掩蔽茶色，茶多盏小则受汤不尽。”（《大观茶论·盏》）“瓶宜金银，小大之制，惟所裁给。注汤害利，独瓶之口嘴而已。嘴之口差大而宛直，则注汤力紧而不散；嘴之未欲园小而峻削，则用汤有节而不滴沥。盖汤力紧则发速有节，不滴沥，则茶面不破。”（《大观茶论·瓶》）先注少许水调令均匀，谓之“调膏”。继之量茶受汤，边注汤边用茶筅“击拂”。
点茶之时茶与水的比例要恰当，茶汤在盏中以四至六分为宜，茶少汤多则云脚散，汤少茶多则粥面聚。“茶少汤多，则云脚散；汤少茶多，则粥面聚。钞茶一钱七，先注汤调令极匀，又添注入环回击拂。汤上盏可四分则止，视其面色鲜白，著盏无水痕为绝佳。建安斗试，以水痕先者为负，耐久者为胜，故较胜负之说，曰相去一水两水。”（《茶录·点茶》）
“点茶不一，而调膏继刻。以汤注之，手重筅轻，无粟文蟹眼者，调之静面点。盖击拂无力，茶不发立，水乳未浃，又复增汤，色泽不尽，英华沦散，茶无立作矣。有随汤击拂，手筅俱重，立文泛泛，谓之一发点。盖用汤已故，指腕不圆，粥面未凝，茶力已尽，雾云虽泛，水脚易生。妙于此者，量茶受汤，调如融胶。环注盏畔，勿使侵茶。势不欲猛，先须搅动茶膏，渐加击拂。手轻筅重，指绕腕旋，上下透彻，如酵蘖之起面。疏星皎月，灿然而生，则茶面根本立矣。
第二汤自茶面注之，周回一线，急注急止，茶面不动，击拂既力，色泽渐开，珠玑磊落。
三汤多寡如前，击拂渐贵轻匀，周环旋复，表里洞彻，粟文蟹眼，泛结杂起，茶之色十已得其六七。
四汤尚啬，筅欲转稍宽而勿速，其真精华彩，既已焕然，轻云渐生。
五汤乃可稍纵，筅欲轻盈而透达。如发立未尽，则击以作之；发立已过，则拂以敛之。然后结霭凝雪，茶色尽矣。
六汤以观立作，乳点勃然，则以筅着居缓绕拂动而已。
七汤以分轻清重浊，相稀稠得中，可欲则止。乳雾汹涌，溢盏而起，周回凝而不动，谓之咬盏。”（《大观茶论·点》）
“点茶之色，以纯白为上真，青白为次，灰白次之，黄白又次之。”（《大观茶论·色》）
早期点茶，调膏、击拂均用茶匙（匕）。“茶匙要重，击拂有力。黄金为上，人间以银铁为之。竹者轻，建茶不取。”（《茶录·茶匙》）后期“击拂”，舍茶匙而用茶筅，“茶筅以著竹老者为之，身欲厚重，筅欲疏劲，本欲壮而末必眇，当如剑瘠之状。盖身厚重，则操之有力而易于运用；筅疏劲如剑瘠，则击拂虽过而浮沫不生。” （《茶录·炙茶》）“茶筅，截竹为之，广、赣制作最佳。长五寸许，匙茶入瓯，注汤筅之，候浪花浮成云头、雨脚乃止。”（朱权《茶谱·茶筅》）茶筅的发明更适应点茶、斗茶的需要，后来日本抹茶道中的茶筅即来源于中国点茶中所用的茶筅。
【酌茶】点茶一般是在茶盏里直接点，不加任何佐料，持盏饮用。若人多，也可在大茶瓯中点好茶，再分到茶盏里品饮。《大观茶论》“点”条所记就是在大茶瓯中点茶，“宜均其轻清浮合者饮之”，用“杓”均分茶汤而饮。“杓之大小，当以可受一盏茶为量，过一盏必归其余，不及则必取其不足。倾杓烦数，茶必冰矣。”（《大观茶论·杓》）杓的容量恰好为一盏茶的量，不多不少。这样舀一杓一盏茶，一次成功。杓比盏大，多余的茶汤要倒回茶瓯，杓比盏小，至少两次才舀好，这样反复多次，容易使茶瓯中的茶汤冷却。
【品茶】“茶味主于甘滑。”（《茶录·味》）“夫茶以味为上。香甘重滑，为味之全。” （《大观茶论·味》）
“茶有真香。而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香。建安民间皆不入香，恐夺其真。若烹点之际，又杂珍果香草，其夺益甚，正当不用。”（《茶录·香》）
（二）茶礼
“童子捧献于前，主起举瓯奉客日：为君以泻清臆。客起接，举瓯日：非此不足以破孤闷。乃复坐。饮毕，童子接瓯而退。话久情长，礼陈再三。”（朱权《茶谱·序》）注重主、客间的端、接、饮、叙礼仪，且礼陈再三。
（三）茶境
对环境的选择，大致要求自然、幽雅、清静。“或会于泉石之间，或处于松竹之下，或对皓月清风，或坐明窗静牖。”（朱权《茶谱·序》）
（四）茶修
《消夏图》元 刘贯道
“至若茶之有物，擅瓯闽之秀气，钟山川之灵禀。祛襟涤滞、致清导和，则非庸人孺子可得而知矣；冲淡闲洁、韵高致静，则百遑遽之时可得而好尚之。”“缙绅之士，韦布之流，沐浴膏泽，薰陶德化，盛以雅尚相推，从事茗饮。”(《大观茶论·序》)茶，祛襟涤滞，致清导和，冲淡闲洁，韵高致静，士庶率以薰陶德化。
审安老人作《茶具图赞》，以朝廷职官命名茶具，赋予了茶具的文化内涵，而赞语更反映出儒、道两家待人接物、为人处世之理。
木待制（砧椎）赞有“禀性刚直。”
金法槽（茶碾）赞有“柔亦不茹，刚亦不吐，圆机运用，一皆有法。”
石转运（茶磨）赞有“抱坚质，怀直心。”
胡员外（茶瓢）赞有“周旋中规而不逾其间，动静有常而性苦其卓。”
罗枢密（茶罗）赞有“凡事不密则害成，今高者抑之，下者扬之。”
宗从事（茶帚）赞有“孔门子弟，当洒扫应对。”
陶宝文（茶盏）赞有“虚已待物，不饰外貌。”
汤提点（汤瓶）赞有“养浩然之气，发沸腾之声，以执中之能，辅成汤之德。”
竺副帅（茶筅）赞有“子之清节，独以身试，非临难不顾者畴见多。”
朱权《茶谱》序曰：“予尝举白眼而望青天，汲清泉而烹活火。自谓与天语以扩心志之大，符水火以副内炼之功。得非游心于茶灶，又将有裨于修养之道矣，其惟清哉！”又曰：“茶之为物，可以助诗兴而云山顿色，可以伏睡魔而天地忘形，可以倍清淡而万象惊寒。……乃与客清谈款话，探虚玄而参造化，清心神而出尘表。……卢仝吃七碗，老苏不禁三碗，予以一瓯，足可通仙灵矣。”活火烹清泉，以副内炼之功。助诗兴，倍清淡。探虚玄大道，参天地造化，清心出尘，一瓯通仙。
宋人夜宴图
宋仕女读经品茶图
本文载于《问道：茶之书》（陕西师范大学出版社2014年）经作者本人授权转发，本文点茶、茶汤图片摄自于《弘益大学堂中华点茶道研修课》，古画素材来自于网络。
作者：丁以寿
弘益大学堂特邀中华茶文化讲师，安徽农业大学中华茶文化研究所所长，中国国际茶文化研究会学术委员会委员，安徽农业大学茶业系教授，茶文化硕士研究生导师，主讲《茶道》、《茶艺》、《茶史》、《茶席设计和茶会组织》等课程，主编和参编《中华茶史》、《中华茶文化》、《茶文化学》、《中华茶道》、《中国茶谱》等十一五国家级规划教材和著作。
