宋代盛行点茶、斗茶、分茶,宋徽宗赵佶精于点茶、分茶,亲撰《大观茶论》,总结点茶法。现据蔡襄《茶录》和《大观茶论》等,归纳点茶法的程序有备器、洗茶、炙茶、碾罗、择水、取火、候汤、燲盏、点茶、啜饮。
备器:点茶法的主要器具有茶炉、汤瓶、茶匙、茶筅、碾、磨、罗、盏等。
洗茶:宋代团茶研膏饰面,故对于上年的陈茶,要放入茶洗中以沸水渍洗,洗去尘垢,并将表面一层膏油刮去。
炙茶:以微火将团茶炙干。若当年新茶则不须炙烤。
碾罗:炙烤好的茶用干净纸密裹捶碎,然后入碾,继之用磨(碨、硙),再用罗罗细末。散、末茶则直接碾、磨、罗,不用洗、炙。煎茶用茶末,点茶则用细茶末(茶粉)。择水、取火同煎茶法。
候汤:候汤最难,未熟则沫浮,过熟则茶沉。茶炉似风炉,形如古鼎。也有用火盆及其它炉灶代替的。煮水用汤瓶,汤瓶细口、长嘴、有柄。瓶小易候汤,且点茶注汤有准。汤以蟹目鱼眼连绎逬跃为度。
熁盏:点茶前先熁盏,即用沸水温盏,盏冷则茶末不浮。
点茶:用茶匙抄茶入盏,先注少许汤调令均匀,谓之调膏。继之量茶受汤,边注汤边用茶筅击拂。视其面色鲜白,乳雾汹涌,周回旋而不动,住盏无水痕为佳,谓之咬盏。“斗茶”则以水痕先出者为负,耐久者为胜。点茶之色以纯白为上,青白次之,灰白、黄白又次。汤上盏达四至七分为宜,茶少汤多则云脚散,汤少茶多则粥面聚。
啜饮:点茶一般是在茶盏里点,不加任何佐料,也不用酾,直接持盏饮用。也可先点一大瓯,再分到小盏中饮用。
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