沏茶，特别是名茶，要有上佳的水质。沏出的茶汤才能香气纯正、滋味甘醇。茶中含茶多酚类物质，遇水中铁盐溶液会变成黑褐色，遇碱性或含铁质的水，泡出的茶汤还会有一“锈油”漂浮，并带有涩味。故泡茶宜用一升水中含钙镁离子不到8克的“软水”冲泡，这样泡出的茶汤色泽明亮、香气好。沏茶的水除甘冽的泉水外，能饮用的江、河、湖水经沉淀处理后，再经煮沸，这样可将水中杂质分解沉淀后变成软水，用以沏茶。
另外，如用井水沏茶，因井水中含矿物质和氧化物质的量较多，会在茶汤面上浮现“彩油”，而影响茶汤的色、香、味。
而用日常家用的自来水要想沏出理想的茶汤，则应经去氯处理。因自来水含氯气及其它杂质。可以敞口容器将自来水贮存静置24小时，使氯气自动挥发，杂质得到沉淀，沏茶时用容器上方三分之二的水煮沸即可沏茶，这样可提高茶汤之色、香、味。家庭有条件者也可于水沸后再用沙漏或滤水纸进一步隔去杂质后，再泡茶饮用。
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