汤色部分：
绿茶中的水溶性色素是构成绿茶汤色的主要物质，它们主要包括黄酮醇、花青素、黄烷酮和黄烷醇类的氧化衍生物等。黄烷醇在绿茶制造中能发生氧化聚合等变化（主要是非酶促眼氧化），其产物部分能溶于茶汤，呈现棕色或黄色。花青素可溶于茶汤，使汤色深暗。
叶绿素虽属脂溶性色素，但其对汤色也起到一定作用。通过高效液相色谱分析表明，绿茶茶汤中也有极微量的叶绿素存在，但它不是溶于茶汤中，而是以微细的胶质状或油状悬浮于茶汤之中，而对茶汤的色泽起到一定的作用。
红茶汤色的构成主要归因于水溶性的茶多酚氧化产物茶黄素、茶红素和茶褐素。茶黄素的提纯物为橙黄色的针状结晶体，其水溶性呈鲜明的橙黄色。茶黄素（TF）及其没食子酸酯对汤色的明亮度有极其重要的作用，茶黄素含量越高，汤色明亮度越好。茶黄素的组成成分中，TF1（茶黄素）、TF2（茶黄素单没食子酸酯）都与汤色审评得分之间呈高度的正相关，相关系数分别高达0.89和0.91，TF3（茶黄素双没食子酸酯）与汤色也呈正相关，相关系数为0.60.茶红素呈红色是红茶汤色红浓的主体，含量为5%-10%。茶褐素呈暗褐色是茶汤发暗的因素，含量为4%-9%。这些色素与红茶品质的相关系数分别为0.875、0.633、-0.797。
从这些相关系数说明，茶黄素、茶红素含量越多，茶汤红色越明亮鲜艳，汤质越好；茶褐素含量越高，汤色越暗，茶汤品质越差。
滋味成分：
茶汤滋味的化学组成较为复杂，正是人们的味觉器官对这些错综复杂的呈味成分的综合反应构成了各式各样的茶汤滋味。不同茶类、不同等级和品质的茶叶之所以在滋味品质上表现出很大的差别，也是因为茶叶中呈味物质的种类、含量及比例的改变所致。茶汤中主要的呈味成分归纳起来大致可分为如下几类：
1.刺激性涩味物质：主要的多酚类，鲜叶中的多酚类含量占干物质的30%左右，其中儿茶素类（又叫黄烷醇类）物质所占百分比最高，儿茶素中酯性儿茶素的含量占80%左右，酯性儿茶素具有较强的苦涩味，收敛性强，是构成涩味的主体；非酯性儿茶素稍有涩味，收敛性弱，回味爽口；黄酮类有苦涩味，自动氧化后涩味减弱。
2.苦味物质：主要有咖啡碱（含量占干物质的4%左右）、花青素、差皂素，而儿茶素、黄酮类等是既呈涩味、又具苦味的物质。茶的苦味与涩味总是相伴而生，二者的协同作用主导了茶叶的呈味特征。
4.甜味物质：主要有如醇类、糖类及其衍生物、醛类、酰胺类和某些氨基酸等物质成分。其主要甜味成分是可溶性糖类和部分氨基酸，如果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸等。糖类中的可溶性果胶有粘稠性，能增进茶汤浓度和“醇厚”感，并使汤味甘醇。
5.酸味物质：有部分是鲜叶中固有的，也有部分是在加工过程中形成的，因此在发酵茶的滋味构成中酸味所占的比重要大一些。茶汤中带酸味的物质主要有部分氨基酸、有机酸、抗坏血酸、没食子酸、茶黄素及茶黄酸等。
所以，看似很普通的一杯茶汤，它的丰富物质却不是我们肉眼所能见到的。喝茶的时候，一定要用心、用心，再用心！
(责任编辑：茶小仙)
