①碳水化合物的变化
②多酚类物质的变化
③果胶质的变化
普洱茶中含有相当数量的果胶质，尤其是高等级茶。果胶容易分解，在高温存储普洱茶时，果胶质的甲醇可以被除去80%以上，即便是低温储存，也可以去除30%左右。
④含氮化合物的变化
含氮化合物的变化会对茶的香气、滋味产生一定的影响，氨基酸总的来说呈减少趋势，茶碱非常易于氧化，存放后会有明显的减少，茶碱对人体的刺激性也会逐步降低。
⑤有机酸的变化
有机酸对平衡茶汤浓强度具有重要作用，间接地影响普洱茶的香气滋味。普洱茶在自然存放或人工发酵后，有机酸总量增加，酸性增强，这对于提高普洱茶的滋味品质是有利的。
