茶叶里面咖啡碱最多，咖啡碱对人体具有提神益思、强心利尿、消除疲劳等功能。
中国人以前把咖啡碱叫做茶素，什么意思呢？他们觉得茶叶里最重要的成分就是咖啡碱，所以把它叫做茶素。
那么，它为什么叫咖啡碱？
因为这个成分它最先是在咖啡中被发现的，按惯例，最先在哪个物种中发现就以该物种为俗名，所以被叫做咖啡碱。
但是，你去看一下它的含量，茶叶里面咖啡碱的含量就比咖啡豆里还要高好几倍。咖啡豆里咖啡碱含量为1%到2%，茶叶里咖啡碱含量是2%到5%，所以，它的名字最好应该叫茶叶碱，但是因为100多年前西方的化学水平比我们要发达一些，这类成分最早在咖啡中被发现的，所以叫咖啡碱，如果现在允许我们把它名字改过来，它应该叫做茶叶碱更合适。
自然界中含量最多的咖啡碱在茶叶里面，不是在咖啡里。咖啡中的咖啡碱是在咖啡豆里，叶子里咖啡碱含量几乎没有，所以我们可以把这个成分作为茶的特征性成分，也就是说检测这个叶子里面有没有咖啡碱，如果有的话基本上可以判定是茶叶，如果这个含量超过0.1%或者0.2%基本上就是茶叶了。
咖啡碱是什么性质？
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第一个性质就是白色的绢丝状的结晶，和盐、味精看起来差不多。
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第二个性质是溶解性，咖啡碱非常容易溶解在热水里面，它溶解在热水里面的速度比其他特征性成分茶氨酸、茶多酚都要快得多。我们如果用1分钟、2分钟、3分钟一直到10分钟，每分钟去测定它浸出的含量，前一半分钟它可能60%~70%就泡出来了，其他成分只泡出1/3，这是它的第二个很重要的性质。
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第三个性质是升华，咖啡碱是固体，固体直接变成气体叫做升华。在热的作用下，咖啡碱会在茶叶里升华出来，它碰到冷空气就会结晶下来。这里教大家一个非常简单的实验，取一把茶叶放在瓷杯里，最好不用玻璃杯，用电炉去烤，几分钟后茶叶烤焦，你会发现杯壁上有很多像味精一样的东西，这个就是咖啡碱。
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第四个性质就是它的苦味，如果同样含量的咖啡碱在茶叶里和咖啡里，咖啡比茶叶苦更多，为什么？茶叶里面的茶氨酸以及茶多酚把咖啡碱的苦味能够掩盖掉很多，所以咖啡更苦。
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第五个性质是络合作用（络合反应指的是分子或者离子与金属离子结合，形成很稳定的新的离子的过程）。
红茶的鲜爽度跟咖啡碱有关。做一个实验，大家拿一杯红茶，用沸水泡出来以后，这杯红茶红艳明亮清澈，但是先不要去喝，把这杯茶放到冰箱里一个小时，再拿出来就变浑浊了，这个现象就是“冷后浑”，表示茶水里有咖啡碱。
为什么中国茶饮料1997年才开始出现呢？日本是1986年就开始出现，就是因为茶叶的“冷后浑”现象。1997年以后我们技术上解决了，把“冷后浑”产生的时间延长到半年甚至一年以上了，茶饮料就可以作为商品去卖了。
咖啡碱对身体有什么好处和坏处？
我们先看下咖啡碱的分解途径：
为什么老叶茶的咖啡碱含量少、嫩的含量比较多？
因为老叶茶里面咖啡碱会分解成尿酸，后面变成尿素再变成二氧化碳散失，所以老叶子咖啡碱含量比较少。嫩叶的咖啡碱合成得多、分解得少，老叶的咖啡碱合成得少、分解得多。
我们把茶叶或者咖啡喝下去以后咖啡碱到哪里去了呢？
刚开始跟茶树的分解途径是一样的，但到尿酸这里为止，人体内分解链条后面缺少一些酶不能再分解了，就是说我们身体里面形成一个贮存库，我们叫做尿酸库。尿酸太高会出现痛风，痛风病人是不是因为尿酸高引起痛风呢？不是。因为身体代谢出现了问题，尿酸代谢不出去了，尿酸积累了才引起痛风。
还有人担心咖啡碱会不会引发肿瘤，现在理论和实践都证明咖啡碱都不会引起肿瘤，也不会引发我们后代身体的问题。
最后总结一下咖啡碱的好处和坏处，咖啡碱有利尿、消浮肿、提神益思的作用，因而茶叶可用于增进食欲、帮助消化，以及调节脂肪代谢等。
不好的地方有痛风病的人喝了会痛风，神经衰弱的人喝了会睡不着觉，胃不好的人喝了可能对为有刺激，心脏不好的人可能更加兴奋。
参考文献：王岳飞《茶文化与茶健康》
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