“陈”是普洱茶的核心，受到“普洱茶越陈越香”的影响，很多人喜爱收藏普洱茶。试验证明，普洱茶和其他茶类相比，特别耐贮藏。它的特性表现在经过一定时间贮藏的普洱茶品质会得到提高（后熟作用），随着品质的提高，价值也就得到提升。究竟普洱茶在长时间的贮藏过程中会发生哪些变化，这些对茶叶有何作用呢？
一、茶多酚的变化
普洱茶中含有许多易氧化物质，特别是多酚类物质。短期内的贮藏实验表明，普洱茶生茶在贮藏过程中，茶多酚在前3个月逐渐降低，在第4个月时略有增加，之后快速下降。普洱茶熟茶中的茶多酚含量变化幅度小，总体呈下降趋势。不论是生茶还是熟茶，贮藏到第8个月茶多酚含量降低幅度最大。
茶多酚的变化，一方面可能是由于残存的一些氧化酶（如多酚氧化酶）会加快残余儿茶素及黄铜类物质的再次氧化聚合；另一方面，可溶性茶多酚还会经自动氧化聚合成高分子物质，温度越高，贮藏时间越长，氧化聚合越快，茶多酚下降幅度越大。此外，也可能存在茶叶中水不溶性茶多酚在贮藏过程中，被转化为可溶性茶多酚。
二、氨基酸的变化
总体来看，氨基酸在35℃条件下下降幅度比23℃条件下大，普洱茶生茶下降幅度最大在贮藏的第4个月，达到31.59%；普洱茶熟茶降幅最大在贮藏的第三个月内，达60.71%。氨基酸的波动变化，一方面可能与可溶性蛋白的分解有关；另一方面可能又与氨基酸的氧化降解以及其他物质聚合成不溶性物质有关。长时间的贮藏实验表明，普洱茶是一种有生命力的茶品，其在存放过程中的各种不确定因素（水、气、湿、热等）造成了普洱茶品质发生不断变化。
三、总糖的变化
糖类物质对普洱茶品质有重要的影响，可溶性糖的存在和转化，对茶叶的汤色和滋味有直接关系。是形成茶汤甜醇味的主要物质。随着贮藏时间的延长，可能因热化学作用使茶叶内源物质发生改变，也可能在此温度下微生物的活动，分泌各种水解酶，使各种高分子不溶物质如纤维素等分解成小分子可溶性物质如果胶等，从而提高了茶汤中的可溶性总糖含量。
四、蛋白质的变化
短期贮藏实验表明，无论普洱茶生茶还是普洱茶熟茶，随贮藏时间的延长，可溶性蛋白的含量均增加。普洱茶生茶在贮藏过程前4个月中，蛋白质含量增加，冲贮藏前2.93%增加到3.7%以上；普洱茶熟茶在35℃条件下贮藏，变化趋势和普洱茶生茶相似，表现为在贮藏前期4个月含量上升、后期减少。
五、芳香物质的变化
茶叶香气是决定茶叶品质的重要因子，茶叶中的芳香物质是多种物质组成的混合体、他们各具不同气味，有的具有青草气，有的表现为鲜花香，有的在高温下呈难闻的气味，而在稀释浓度下呈愉快的香味。
在短期贮藏实验中，普洱茶生茶和熟茶在贮藏过程中共检测出70多种香气成分，其中21个组分在不同温度条件下贮藏的普洱茶生茶和熟茶中均检测出。在贮藏过程中，香气成分变化很大，有的成分在贮藏前未检出，在贮藏中检出，而又的成分在贮藏前和贮藏中均检测出。贮藏实验表明，对于普洱茶生茶而言，在35℃以下贮藏有利于提高普洱茶的香气品质。
(责任编辑：茶小仙)
