普洱茶中的色素
茶叶中的水溶性色素来源于两个方面，一是茶鲜叶中的天然色素、花青素和花黄素等；二是茶叶加工过程中形成的色素，茶黄素就是其中一种，除茶黄素外，儿茶素的氧化产物还有茶红素、茶褐素等色素物质。氧化型茶色素是茶叶中的代表成分，在红茶中主要为茶红素和茶黄素，而在普洱茶中则为茶褐素、茶红素和茶黄素等。研究表明，茶色素具有抗心脑血管疾病的能力，可预防和治疗心血管疾病，高血脂症、脂代谢紊乱、脑梗塞等疾病，改善微循环及血流变性等功效。
茶黄素类
茶黄素是茶叶中的酚类物质的氧化产物，其提纯物呈橙黄色针状结晶，熔点237~240℃，易溶于水、甲醇、乙醇、丙醇、正丁醇和乙酸乙酯，难溶于乙醚，不溶于三氯甲烷和苯，茶黄素溶液呈鲜明的橙黄色。通过对不同厂家生产的普洱茶标准实物样27个和128个市售普洱茶的茶黄素含量分析，所测样品最低含量为0.09%，最高含量为0.34%，平均含量为0.19±0.066%。不同级别和不同地区的普洱茶熟茶中，茶黄素含量也存在一定的差异。但总体看，普洱茶中茶黄素的含量较低。
茶黄素类的功能
1、抗氧化
茶黄素（theaflavin,TF）是由多酚类及其衍生物酶促氧化缩合而来，茶黄素的结构中，除了保持其前提儿茶素A环上的两个酚羟基外，由两个骈环形成的苯骈卓酚酮结构，也具有3个羟基。还有没食子酸酯所带的酚羟基，这些羟基保证了它同样具有很强的提供质子的能力。研究表明：在体外将茶黄素（25~400μmol/L）加入原生质体，在37℃条件下保持3小时，然后通过超速离心法分离LDL（低密度脂蛋白），测定共轭双烯、TBARS含量估计LDL氧化程度，结果表明：TF可以延迟LDL氧化，作用优于儿茶素类。同样在体内的研究也表明，茶黄素类可以延迟LDL氧化。
2、抗癌
Hibasami H 等（1998）研究发现茶黄素类可以促进各种癌细胞的凋亡，抑制癌细胞的增殖和扩散，这说明茶黄素类对肿瘤扩散和转移阶段具有良好的抑制作用。Suzuka M 等的研究也表明，癌细胞分泌的MMPs（金属硫蛋白）中主要包括MMP-2和 MMP-9，茶黄素类可以通过抑制MMP-2和 MMP-9的分泌来抑制肿瘤细胞的扩散。
3、抗菌、抗病毒
原征彦等发现茶中粗茶黄素或单一茶黄素对肉毒芽孢杆菌的萌发和增殖都有抑制作用，对食物中毒细菌中的肠炎弧菌属菌株、金黄色葡萄球菌、荚膜杆菌、蜡质芽孢杆菌和志贺氏杆菌均有明显的抑制作用。茶黄素对多种病原真菌也有很强的抑制作用。如在低浓度下（0.5㎎/ml）可抑制须发藓菌和红色发藓菌的生长，而EGCG（表儿茶素）在2.5㎎/ml高浓度下仍无抑制作用。另一方面，红茶色素还可以改善人体（特别是中老年人）肠道微生物菌相，维持生理平衡，茶黄素类化合物对肠道细菌有杀灭或抑制作用。从而起到增强肠道免疫功能。
参考文献：《云南普洱茶化学》，周红杰等。
(责任编辑：茶小仙)
